こねないパン

こねないパン
	こねない方法で焼いたパン
タイプ	パン
	料理本: こねないパン;

ノーニードパンは、こねる代わりに非常に長い発酵（膨らませる）時間を使ってパンに食感を与えるグルテン繊維を形成するパン焼き法です。酵母含有量が少なく、非常に水分の多い生地が特徴です。

この方法は古くからあるが、練り方が開発されて以来、何度も普及し、革命的な新発見として扱われることも多い。

いくつかのレシピでは、パンをダッチオーブンやパン屋のクロッシュで焼くことでクラストの品質を向上させます。これはベーキング・アン・クロッシュと呼ばれるもう1つの伝統的な方法です。^[1]

方法

基本的な方法は、小麦粉、水、塩、イーストを混ぜ、グルテンが形成されるまで発酵させ（通常は12時間以上、冷蔵発酵の場合は数日かかることもあります）、成形、発酵、焼き上げます。これによりイーストパンの製造に要する時間が長くなりますが、練り込み法では通常は3～4時間で完成しますが、練る必要がなくなります。^[2]^[3]^[4]

^{ニューヨークのパン職人ジム・レイヒー[5]}が著書『My Bread』で紹介している方法の一つによれば、パン1斤を作るには、パン用小麦粉400g（約3カップ）、塩8g（約小さじ1 1/4）およびインスタントイースト1g（約小さじ1/4）を冷水300mL（約1 1/3カップ）と混ぜて、水分含有量75%の生地を作る。

生地は、蓋をしたまま12～18時間発酵させ、大きさが2倍になり気泡がでるまで発酵させる。その後、小麦粉をまぶした台の上にこすり出し、数回折り曲げて形を整え、蓋をしたままさらに1～2時間発酵させる。その後、オーブンで450°F (232°C) に予熱しておいた鍋に入れる。パンは蓋をした鍋で30分焼き、蓋を外してさらに15～30分焼いて、クラストが濃い茶色になったら鍋から取り出し、1時間冷ます。^[6]

この方法では、こねる代わりに長時間発酵させて生地のグルテン分子を整列させ、強くて弾力のあるネットワークを作り、長くて粘着性のある糸を作ります。生地が湿っているため分子の動きが活発になり、自動整列が可能になります。^[7]小麦粉の約75%の水分量（水和）を使用する湿った生地には、従来の生地よりも多くの塩、小麦粉の約2%の塩が必要です。^[3]

歴史と普及

こねないパンは小麦粉やビールと同じくらい古い歴史を持っています。文献での言及はエリザ・スミスの『完全な主婦』（1739年）にまで遡ります。 ^[2]^[8]

イギリスの栄養士で料理ライターのドリス・グラント（1905年 - 2003年）が、1944年にフェイバー＆フェイバー社から出版された戦時中の著書「Your Daily Bread」の中で全粒粉のノーニードパンを宣伝したことで、ノーニードパンはイギリスの家庭でパンを焼く人々に広く知られるようになりました。^[9]

ゴスペル作曲家であり歌の収集家でもあるアルバート・E・ブラムリーは、 1972年に出版した歌集兼料理本『All-Day Singin' and Dinner on the Ground』の中で「こねないパン」のレシピを発表した。^[10]作家のジェフ・ハーツバーグは、1990年代後半以前にイタリアでこの方法が使われていたと記している。^[4]

こねないパンは、カリフォルニアのパン職人スザンヌ・ダナウェイが1999年に書いた料理本「No Need to Knead」で有名になり、ハイペリオン・ブックスから出版され、2012年に再出版されました^[11]。

こねないパンの復活は続いており、初期の歴史は見過ごされがちである。2007年、ハーツバーグと仲間の作家ゾーイ・フランソワは「1日5分でできる手作りパン」を出版した。これはこねないパンの製法で、生地を冷蔵保存して5日から14日間いつでも使えるようにする。ニューヨークタイムズの料理コラムニスト、マーク・ビットマンは、2006年11月8日のコラム「ミニマリスト」でレイヒーの製法について説明している。ビットマンは「素晴らしいパン粉、軽さ、信じられないほどの風味、そしてうらやましいほどパリパリとした皮」とこのパンを賞賛した。^[7] 2年後、彼はこのレシピが「すぐに大人気になった」と述べ、^[12] 2009年の料理本ではビットマンのコラムを「世界中の何百ものブログで数十の言語で議論され、文字通り料理界を変えたレシピの1つ」と評した。^[13]

参考文献

^ ビットマン、マーク、コナン、ケリー（2021年）。ビットマンブレッド：毎日簡単に作れる全粒粉、こねる必要のない、天然発酵パン。ホートン・ミフリン・ハーコート。pp. 1–9。ISBN 978-0-358-53933-9。
^ ab Gamelin, Steve (2022年4月11日). 「No Knead Breadの歴史」.
^ ab McGee, Harold (2010年2月23日). 「Better Bread With Less Kneading」. New York Times . 2011年6月25日閲覧。
^ ab Kaspe, Lynne Rossetto (2014年3月7日). 「エピソード553 Artisan Bread」. The Splendid Table (ポッドキャスト). American Public Media . 2014年3月8日閲覧。
^ Lahey, Jim. 「自宅で完璧なパンを焼く」 Sullivan St. Bakery. 2012年7月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年8月27日閲覧。
^ レイヒー、ジム (2009)。『私のパン: 革命的な作業不要、こねる必要のない製法』WW ノートン。pp . 50–56。ISBN 978-0-393-06630-2。
^ ab ビットマン、マーク（2006年11月8日）。「おいしいパンの秘密：時間に任せよう」ニューヨークタイムズ。 2011年6月25日閲覧。
^ スミス、エリザ（1739）。The Compleat Housewife（第9版）。J.およびJ.ペンバートン。
^ グラント、ドリス（1944年1月1日）。Your Daily Bread（初版）。フェイバー＆フェイバー。
^ Brumley, Albert (2013). All-Day Singing and Dinner on the Ground. Daywind Music Group. 2016年8月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年12月21日閲覧。
^ Harman, Nick (2012年11月21日). 「こねる必要はありません - スザンヌ・ダナウェイ」. Foodepedia . 2013年10月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年7月30日閲覧。
^ ビットマン、マーク（2008年10月3日）。「こねないパン：まだ自動で作れないが、ずっと早くできる」ニューヨーク・タイムズ。 2011年6月25日閲覧。
^ ウルファート、ポーラ（2009年）。地中海の土鍋料理：味わい、共有する伝統と現代のレシピ。ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。p.266。ISBN 978-0-7645-7633-1。

[:8-1] ビットマン、マーク、コナン、ケリー（2021年）。ビットマンブレッド：毎日簡単に作れる全粒粉、こねる必要のない、天然発酵パン。ホートン・ミフリン・ハーコート。pp. 1–9。ISBN 978-0-358-53933-9。

[:0-2] Gamelin, Steve (2022年4月11日). 「No Knead Breadの歴史」.

[McGee_2010-3] McGee, Harold (2010年2月23日). 「Better Bread With Less Kneading」. New York Times . 2011年6月25日閲覧。

[:1-4] Kaspe, Lynne Rossetto (2014年3月7日). 「エピソード553 Artisan Bread」. The Splendid Table (ポッドキャスト). American Public Media . 2014年3月8日閲覧。

[5] Lahey, Jim. 「自宅で完璧なパンを焼く」 Sullivan St. Bakery. 2012年7月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。2015年8月27日閲覧。

[My_Bread-6] レイヒー、ジム (2009)。『私のパン: 革命的な作業不要、こねる必要のない製法』WW ノートン。pp . 50–56。ISBN 978-0-393-06630-2。

[Bittman_2006-7] ビットマン、マーク（2006年11月8日）。「おいしいパンの秘密：時間に任せよう」ニューヨークタイムズ。 2011年6月25日閲覧。

[8] スミス、エリザ（1739）。The Compleat Housewife（第9版）。J.およびJ.ペンバートン。

[9] グラント、ドリス（1944年1月1日）。Your Daily Bread（初版）。フェイバー＆フェイバー。

[10] Brumley, Albert (2013). All-Day Singing and Dinner on the Ground. Daywind Music Group. 2016年8月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年12月21日閲覧。

[11] Harman, Nick (2012年11月21日). 「こねる必要はありません - スザンヌ・ダナウェイ」. Foodepedia . 2013年10月24日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年7月30日閲覧。

[Bittman_2008-12] ビットマン、マーク（2008年10月3日）。「こねないパン：まだ自動で作れないが、ずっと早くできる」ニューヨーク・タイムズ。 2011年6月25日閲覧。

[Wolfert_266-13] ウルファート、ポーラ（2009年）。地中海の土鍋料理：味わい、共有する伝統と現代のレシピ。ジョン・ワイリー・アンド・サンズ。p.266。ISBN 978-0-7645-7633-1。