Chipotle

A chipotle (/tʃɪˈpoʊtleɪ,tʃɪˈpɒtleɪ/chih-PO(H)T-lay, Spanish:[tʃiˈpotle]), or chilpotle, is a smoke-dried ripe jalapeñochili pepper used for seasoning.^[1] It is used primarily in Mexican and Mexican-inspired cuisines, such as Tex-Mex and Southwestern United States dishes. It comes in different forms, such as chipotles en adobo (stewed in adobo sauce).

Jalapeño pepper (a cultivar of Capsicum annuum) is one of the most typical ingredients of Mexican cuisine.^[2] This chili pepper is consumed at the rate of 7–9 kg per year, per capita. It is mostly consumed fresh but also in different forms, such as pickled, dried, and smoked. Jalapeño varieties differ in size and heat. Typically, a grower passes through a jalapeño field, picking the unripe, green jalapeños for the market. Jalapeños are green for most of the season, but in the fall, which is the end of the growing season, they naturally ripen and turn bright red. In Mexico and the United States, there is a growing market for ripe red jalapeños (the last stage of maturation). They are kept on the bush as long as possible. When they are deep red and have lost much of their moisture, they are picked to be made into chipotles.^[3]

Smoking is a common technique of food preservation that provides a distinctive aroma and flavor and is traditionally carried out in a field open-oven.^[4] The smoking process can affect structural, chemical and nutritional properties of food. Furthermore, the type of wood used in the smoking process impacts the resulting smoked food. The smoking of jalapeños dates back centuries and was mainly used by the Aztecs, who are thought to have preserved the chilis by smoking them, a process they also used on meats. Chipotle production involves using firewood to dry and smoke the red jalapeño for six days in an open-smoker installation. The temperature is maintained between 65 and 75 °C, using mainly pecan wood.^[5]

伝統的には、唐辛子は密閉された燻製室に移され、棚に広げられます。火室に木材が入れられ、煙が密閉された室内に入ります。数時間ごとにハラペーニョをかき混ぜて煙を混ぜます。ほとんどの水分が除去されるまで数日間燻製されます。赤いハラペーニョの水分は最初の3日間で88%から81%にわずかに減少しますが、乾燥プロセスの終了時には水分レベルは最終的な値6%に達します。最終的に、チポトレはプルーンやレーズンのように乾燥してしわくちゃになります。ハラペーニョの辛味と燻製の味が組み合わさって、チポトレペッパー特有の風味が生まれます。通常、10ポンドのハラペーニョは、完全に乾燥させた後、1ポンドのチポトレになります。^{[ 6 ]}近年、一部の商業生産者は、乾燥プロセスを加速する大型ガス乾燥機と人工燻製フレーバーを使用し始めていますが、チポトレの風味は劣ります。

チポトレペッパーには、ベルペッパーやセラーノペッパーなど、他の種類の唐辛子も燻製にして乾燥させるが、最も一般的に使用されるのは燻製にした赤ハラペーニョである。

ハラペーニョを燻製にする技術は、アステカ文明以前のメソアメリカで行われていた初期の食品保存方法にまで遡ることができます。その名前は、ナワトル語のchīlpoctli（発音は[ t͡ʃiːlˈpoːkt͡ɬi ]）、「燻製唐辛子」に由来します。^{[ 7 ]}

チポトレは主にメキシコ産で、2種類生産されています。1つはアメリカで最もよく見られるモリタ、もう1つは主にメキシコ国内で使われる大型のメコです。モリタはスペイン語で「小さな桑の実」を意味し、主にチワワ州で栽培されています。通常、色は濃く、外皮は赤紫色です。燻製時間は短く、多くの文化圏ではメコよりも劣ると考えられています。チリ・アウマドまたはティピコとも呼ばれるメコは、灰褐色で表面は粉っぽい見た目をしており、葉巻の吸い殻に似ていると言う人もいます。この唐辛子は燻製の風味が強く、多くのメキシコ人が好むチポトレです。メキシコの地元の人々の間でクリスマスに最も人気のある伝統料理を作るために、水で戻して詰め物をするため、チリ・ナビデーニョと呼ばれることもあります。

チポトレ・グランデは、燻製乾燥させたワチナンゴ唐辛子で、風味は似ていますが、サイズが大きく価格も高めです。市場で生鮮品として販売される場合、このチポトレ・グランデはハラペーニョの3～4倍の価格で取引されるのが一般的です。

このスパイスは、アナトー、クミン、ショウガ、オレガノ、トマトパウダーなどと組み合わせて使われることが多い。また、豆のスープ、ピメントチーズ、トマティージョサルサ、フィッシュタコス、グリルしたフランクステーキといった伝統的な料理にもよく使われる。

チポトレは、メキシコ料理の多くの料理に、比較的マイルドながらも土っぽい辛味を与えます。チリは様々なサルサを作るのに使われます。チポトレは粉末にして他のスパイスと混ぜ合わせ、肉のマリネ液であるアドボを作ることもできます。チポトレは、自家製や市販の製品、例えばバーベキューソースやホットソース、チリコンカーンやシチューなどの材料として、通常は粉末状で使用されます。市販品の場合、通常はチポトレ入りであることが宣伝されています。

チポトレは辛味があり、独特の燻製風味があります。果肉が厚いため、生で使うよりもじっくり煮込む料理によく使われます。また、乾いた鉄板やフライパンで軽く炙って香りが立ち、少し膨らむまで焼くこともできます。加熱しすぎると苦味が出ます。伝統的なメキシコ料理のソースでは、炙ったチポトレを油やラードで炒めてからピューレ状にするものもあります。チポトレは温水やスープに浸して柔らかくしてから料理に加えることもできます。チポトレは様々な形で、スープやシチュー、肉の煮込み汁に加えることができます。豆料理、ピクルス、スクランブルエッグ、チラキレスなどにも合います。また、詰め物をして焼いたり、ケーキやブラウニーに加えることもできます。

栄養価

• アンチョ–ポブラノ唐辛子を乾燥させたもの。
• グアヒージョ– ミラソル唐辛子を乾燥させたもの。
• パシージャ– チラカ唐辛子を乾燥させたもの。
• 燻製食品一覧