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焼き加減とは、肉の色、ジューシーさ、内部温度に基づいて、肉がどれだけ完全に火が通っているかを示す指標です。この焼き加減の段階は、牛肉（特にステーキやロースト）に関して最もよく用いられますが、他の種類の肉にも適用できます。
焼き加減の段階、その説明、および関連する温度は地域によって異なり、料理によって調理方法や用語も異なります。ステーキの場合、一般的な焼き加減の段階には、レア、ミディアムレア、ミディアム、ミディアムウェル、ウェルダンなどがあります。[ 1 ] [ 2 ]
以下の表はアメリカの参考書[ 3 ]からのもので、牛肉と羊肉に関するものです。
肉はオーブンなどの熱源から取り出した後も、外側の高温が比較的温度の低い内部を温め続けるため、内部温度は3～5 ℃（5～9 °F）上昇します（周囲温度が高いなどの要因によっては、さらに上昇することもあります）。ただし、低温調理（スーヴィード）などの低温調理法で調理された肉は、すでに温度平衡状態にあるため、この限りではありません。上記の温度は調理過程における最高温度ですので、肉は（熱源の出力や肉の大きさにもよりますが）それよりも数度温度が下がった時点で熱源から取り出すようにしてください。
肉は提供する前に、適切な時間（切り身の大きさに応じて）「休ませる」必要があります。こうすることで切り分けやすくなり、肉質がしっかりして変形しにくくなります。また、保水力も高まり、切り分ける際に肉から失われる水分も少なくなります。[ 6 ]： 165
肉は加熱調理されるにつれて、赤からピンク、灰色、茶色、そして黒（焦げた場合）へと変化し、ミオグロビンやその他の肉汁の量が減少します。この色の変化は、ミオグロビンタンパク質中のヘム基の鉄原子の酸化状態の変化によるものです。生の肉が赤いのは、血液中のヘモグロビン（これもヘム基を含んでいるため、赤く見える）ではなく、筋肉中のミオグロビンタンパク質によるものです。調理前は、鉄原子は+2の酸化状態にあり、二酸素分子（O₂）と結合しています。2 ) 生肉に赤色を与える。肉が加熱されると、鉄原子は電子を失い、+3の酸化状態になり、水分子 (H)2 O) は肉を茶色に変色させる。
焼き付け調理によって肉の表面温度は150 ℃（302 °F）まで上昇し、糖のカラメル化とアミノ酸のメイラード反応によって褐色化が起こります。十分に高温になると、肉は焦げて黒くなります。
よく焼いた肉は、茶色くなっているだけでなく、他の部位よりも乾燥していて、肉汁がほとんど、あるいは全く含まれていません。焼き付け（表面を高温で焼くこと）は、焼いていない肉と同じかそれ以上の速度で水分が蒸発するため、 「肉汁を閉じ込める」ことは決してありません。 [ 7 ]ただし、焼き付けは、風味と食感に大きく影響する褐変に重要な役割を果たします。
米国農務省は、レアステーキは食べるのに安全ではないと述べています。[ 8 ]食中毒を防ぐために、牛肉、仔牛肉、ラム肉のカット肉の内部温度は少なくとも145 °F (63 °C)にすることを推奨しており、色や食感の指標は信頼できないと警告しています。[ 5 ]挽肉やカットして柔らかくした肉は、これらの工程で細菌が肉全体に広がるため、160 °F (71 °C)まで十分に加熱調理する必要があります。
通常、ほとんどの細菌は生肉の内部には入らず、表面にとどまります。しかし、タンパク質分解性細菌は肉の結合組織や繊維を溶解または分解して内部に侵入することができます。大腸菌などの非タンパク質分解性細菌は肉の内部には入りません。[ 9 ]