神経ガストロノミー

神経ガストロノミーは、味覚の 知覚とそれが認知や記憶に及ぼす影響を研究する学際分野です。この学際分野は、感覚、学習、満腹感、意思決定の心理学と神経科学の影響を受けています。関心領域には、嗅覚が味覚にどのように影響するか、食品中毒と肥満、味覚の好み、味覚の伝達と識別の言語学などがあります。神経ガストロノミーという用語は、神経科学者ゴードン・M・シェパードによって造られました。^[1]

すべての感覚様式のうち、嗅覚は風味処理の感覚と知覚に最も貢献しています。嗅覚には、体外から発生する臭気分子を検知する正鼻嗅覚と、咀嚼中に発生する臭気分子を検知する後鼻嗅覚の2つの感覚様式があります。^[2]風味知覚に寄与するのは、口の中で感じる後鼻嗅覚です。^{[1]人類学的には、人類の進化において、}鼻咽頭の短縮や骨格の他の変化は、風味知覚能力が常に向上していることを示唆しています。^[1]

咀嚼後、匂い分子は口の奥から鼻咽頭へと移動します。^[2]匂い物質は嗅上皮の無数の受容体によって検出されます。これらの受容体は、さまざまな次元の化学的性質に反応します。分子受容範囲内の次元に反応する匂い受容体は、嗅球の糸球体によって集約されます。^[3]ここで、匂い刺激の多次元的性質は2次元に縮小されます。この入力はエッジ強調を受け、糸球体層に由来する僧帽細胞による側方抑制によって信号対雑音比が増加します。^{[3] [1]}

この入力は嗅覚皮質に到達します。ここで、ヘブ学習ネットワークは部分的または弱い刺激による想起を可能にし、意識的な知覚の第一段階を示します。^{[3]ここで、}視床下部と海馬とのつながりは、嗅覚刺激が感情、意思決定、学習に影響を与えるのは、重要な処理と基本的な識別を経た後であることを示しています。^[1]

食物の快楽価値とその意思決定は、いくつかの同時進行する神経プロセスに依存している。食物を探して消費する注意の衝動は、空腹と満腹の恒常性シグナルによって調節される。習慣、社会的相互作用、および栄養ニーズはこのシグナルに影響を及ぼす。非ヒト霊長類の眼窩前頭皮質の分析は、意思決定が空腹とは無関係に食物の識別によってさらに調節されることを示唆している。内側眼窩前頭皮質および前部単核皮質の活動は、すべての食物の識別に感情的価値が割り当てられていることを示唆している。快楽は食物の消費に従事しているときに増加し、満腹時にピークに達する。これらのシステムの障害は、食べたいという衝動に抵抗する能力に大きな影響を与える。^[4]画像研究では、快楽価値を調節するドーパミン回路に障害のある肥満の被験者は報酬感受性に問題があり、通常は過食を防ぐ機能的な恒常性シグナルに抵抗することが示されています。^[5]

コンフォートフードの摂取は人間関係のつながりや帰属意識を高める効果があり、特定の食品を摂取する動機は社会的文脈や環境によって調整される可能性がある。^[6]

辛い食べ物を食べると痛みを感じることがあるが、多くの文化圏の人々はそれを快楽的価値の高いものとみなしている。心理学者のポール・ロジンは「良性のマゾヒズム」という概念を提唱している。これは、痛みを克服することに伴うリスクを冒したりスリルを求めたりすることで、通常は嫌悪的な刺激に打ち勝つ学習された傾向である。^[7]

学習による味覚嗜好は、胎児が羊水を通して味覚に触れる子宮内で早くから発達します。初期の生来の嗜好は、カロリーやタンパク質が豊富な食品を好む傾向があります。子供が成長するにつれて、仲間、繰り返しの接触、環境、食品の入手可能性などのより多くの要因が味覚嗜好を調整するようになります。^[8]

風味や食べ物に名前を付けると、その表現が洗練され、記憶の中での想起が強化されますが、^[9]風味を表現する言葉の選択のパターンと傾向は、私たちの知覚とコミュニケーションの限界を示唆しています。^[10]ワインの風味を表現する場合、テイスターは視覚と質感の記述子の組み合わせとして機能する言葉と、同様の匂いのプロファイルを持つ物体への言及を使用する傾向があります。^[10]色の知覚は風味を表現する言葉の選択に大きな影響を与えます。テイスターが食べ物を見ることができる場合、言葉の意味的参照の色は食べ物の色と一致することがよくあります。^[11]

ニューロガストロノミーは神経科学と心理学にルーツがあり、臨床ニューロガストロノミーでは、肥満、糖尿病、高血圧、摂食障害、がん治療における化学受容障害などの研究への臨床的応用が模索されています。^[12]臨床ニューロガストロノミー という用語は、神経心理学者ダン・ハンによって造られ、患者集団の生活の質の問題と良好な臨床結果を推進するために使用されました。^[13] 2015年に、ゴードン・M・シェパード、ダン・ハン、フレデリック・モリン、ティム・マクリントック、ボブ・ペリー、チャールズ・スペンス、ジェハンギル・メータ、ケルシー・ラーヘンカンプ、シッダールト・カプール、ウィータ・ミシェル、ブレット・スミスが国際ニューロガストロノミー協会（ISN）を設立しました。ISNは米国国立衛生研究所が後援しています。^[14] 初回の会議では、神経ガストロノミーの概念のさまざまな側面が取り上げられ、がん治療における生活の質の問題や関連する嗅覚と味覚の障害を含む臨床応用に焦点を当て、続いて糖尿病治療への応用が行われました。追加のトランスレーショナルな取り組みには、食品技術、農業、気候変動、料理芸術が含まれていました。^[15]

• 国際神経ガストロノミー学会のウェブサイト
• 神経ガストロノミー - Shepherd Lab ウェブサイト