モーゲンスベイエスベンセン

モーゲンス・ベイ・エスベンセン（1930年生まれ）は、デンマーク生まれの著名なシェフ兼作家であり、タイ料理と食材をオーストラリアに紹介したことで広く知られており、 ^[1]モダンオーストラリア料理の先駆者と考えられています。^[2]彼は、シドニーでラ・コーズリー、パビリオン・オン・ザ・パーク、バトラーズ^[3]、オールド・バンク ^[4]のレストランを、ケアンズでノーチラス [5] を経営していました。 彼は現在、スウェーデンとデンマークの中間^にあるレソ島に住んでいます。^[1]

エスベンセンは1930年にコペンハーゲンの南60kmにある農場で生まれました。^[1] 4歳で料理を始め、15歳でコペンハーゲンの有名なシェフ兼レストラン経営者であるエイラー・ヨルゲンセンの下でシェフとしての修行を積みました。^{[6] 22歳で}ホテル・ド・フランスの料理長になりました。^[1]旅行するためにスカンジナビア航空システム（SAS）に客室乗務員として入社し、機内食を調理しました。^[1] 1959年にタイのバンコクに配属され、1年間の任期を終えてデンマークに戻りました。

彼はバンコクに戻ってラマホテルの飲食マネージャーに就任し、香港で水上ホテルの設立を試み、後にパタヤの国際リゾートの設立に関わった。^{[1] 1965年にエスベンセンは}Two Vikingsという最初のレストランを開店し、1972年にパタヤ近郊に蘭農園を設立するために事業パートナーに株式を売却したが、この事業は失敗に終わり、老後の蓄えを失った。^{[1] 2年後、彼はバンコクハイアットホテルのコンサルタントになり、ハイアットキングスゲート}キングスクロスへのプロモーション旅行中に、オーストラリアのシドニー への移転を決意した。^[7] 彼は小さなレストランLa Causerieの経営から始め、 1976年にパビリオンオンザパークの料理長に就任した。 ^{[3]彼がシェフの}ダミアン・ピニョレと経営していたレストランは非常に人気が出て経済的にも成功し、1年でほぼ100万ドルの利益を上げた。^[8]

エスベンセンはフランス料理から始めたが^[4]、後にバンコクでの17年間の生活を基にタイ料理を導入した。^[9]彼は1979年にバトラーズを買い取り、そこで国際的なメニューを導入したが、レストランは主にフランス料理店として知られていた。^[4]彼はシドニーの供給業者に、当時は知られていなかったタイの食材である魚醤、レモングラス、ショウガ、タイのナス、トロピカルフルーツを要求し、最終的にこれらが入手可能になった。^{[1] [3]} 1980年代初頭、クイーンズランド州北部のポートダグラスで休暇中に、エスベンセンはノーチラスレストランを購入し、バトラーズと同時にこれを経営した。^{[3] [7]}彼がタイ料理で有名になったのはノーチラスでのことである。 ^[2] 1986年に彼は影響力のある『タイ料理』を執筆し、1988年には『熱帯の味：オーストラリアのトロピカルフルーツの楽しみ』をヴァイキング・オニール社から出版したが、どちらも絶版となっている。1989年までにエスベンセンはノーチラスを売却し^{[2] 、シドニーに戻って}バトラーズに専念した。^[9]

エスベンセンは当初オーナーシェフとして大成功を収め、1990年代にはファーノースクイーンズランドのカードウェル近郊の7エーカーの熱帯雨林にトロピカルハウス^[10]を建てた。しかし、1990年までにバトラーズの経営難と仕事ができなくなるほどの慢性的な病気が重なり、経済的に破綻した。手術は成功したが、レストランと愛する家の両方を失うのを防ぐには遅すぎた。1992年、彼は落胆しながらオーストラリアを去った。^[1]

エスベンセンの運命に興味を持ったオーストラリアの著名な料理評論家スティーブン・ダウンズは、2001年に彼を探しに出発した。ダウンズはエスベンセンを遠く離れたレソ島まで追跡し、そこで一連のインタビューを行った。その内容は後に2002年にアレン・アンド・アンウィン社から出版された『Advanced Australian Fare』という本に収録された。 ^[1]エスベンセンは現在も島に住んでいるようだ。

タイ料理、モーゲンズ ベイ エスベンセン著。1986 年版と 1990 年版はバイキング オニール社発行、ISBN 978-0-670-90311-5トロピカルの味: オーストラリア産トロピカルフルーツのおいしさ、モーゲンズ ベイ エスベンセン著。1988 年版はバイキング オニール社発行、ISBN 978-0-670-90120-3オーストラリア料理の進化: オーストラリア料理がいかにして世界最高になったか、スティーブン ダウンズ著。アレン & アンウィン社 2002 年発行、ISBN 978-1-86508-581-4