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 フルーツファッジ | |
| タイプ | 菓子 |
|---|---|
| 原産地 | アメリカ合衆国 |
| 提供温度 | 室温 |
| 主な材料 | 砂糖、バター、牛乳 |
| |
ファッジは、砂糖、バター、牛乳を混ぜ合わせて作るお菓子です。現代のファッジは19世紀のアメリカで誕生し、世紀末にはアメリカの女子大学で人気を博しました。ファッジのフレーバーは地域や国によって様々で、フルーツ、ナッツ、チョコレート、キャラメルなどが人気です。ファッジは観光地や観光名所の土産物店でお土産としてよく購入されます。
オックスフォード語源辞典では、苛立ちを表す表現として使われる「fudge」という言葉は18世紀に遡るとされています。この用法は、おそらく「合う」という意味の以前の「fadge」に由来すると説明されています。[ 1 ]
アメリカでファッジが誕生したのは、一般的には偶然の産物とされており、料理人が別の菓子を作ろうとした際に生まれたと考えられています。料理ライターのリー・エドワーズ・ベニングは、ファッジの実験に基づいて、ファッジの誕生は「キャラメルの材料をフォンダンを作るように扱った結果」である可能性が高いと述べています。[ 2 ]イギリス国内では、ミッドランズとコーンウォールのさまざまな地域で、スコットランドの菓子であるタブレットの地域的なバリエーションが何世紀にもわたって作られており、 1890年代には遡及的にファッジと呼ばれるようになりました。特にコーンウォールのファッジは、コーンウォールの菓子職人が伝統的なタブレットを作る際に牛乳の代わりにクロテッドクリームを使用し始めた18世紀に起源を持ちます。 [ 3 ]
牛乳、黒糖、チョコレート、バターを煮詰めて作る「チョコレートキャラメル」は、1860年代から1870年代にかけてアメリカで人気を博しました。これらのキャラメルは、材料の比率や製法が現代のファッジに近く、料理ライターのステラ・パークスはファッジの一種として特徴づけています。パークスが引用したレシピの1つは、1874年にアメリカの農業雑誌「The Cultivator and Country Gentleman」に掲載され、「キャラメル」のレシピは「ボルチモアの友人」によるものとされています。[ 4 ]
ベーカーズチョコレート6オンス、ブラウンシュガー1.5ポンド、バター0.5ポンド、牛乳またはクリーム1カップ。20分間煮詰めます。沸騰し始めたら、絶えずかき混ぜながらパイ皿に注ぎます。この分量で4皿分できます。[ a ]
現代のファッジとは異なり、このファッジは絶えずかき混ぜられ、シロップが結晶化するにつれて崩れやすい食感になった。19世紀末には『The Cultivator and Country Gentleman』に同様のレシピが掲載され、再びボルチモアとの関連が指摘された。19世紀には「ファッジ」という言葉が口語的に広く使われていたため、この菓子がいつファッジと呼ばれるようになったのかを特定するのは難しい。 [ 4 ] 1880年代から1890年代にかけて、砂糖やチョコレートの価格がますます安くなるにつれて、ファッジに関する記述やレシピがアメリカの定期刊行物や広告に広く掲載されるようになった。この初期のファッジは四角形やひし形にカットされ、高級ボンボンやペニーキャンディといった当時の菓子のイメージとは対照的に、清らかで健康的なお菓子として販売された。初期のファッジはチョコレート以外にも、バタースコッチ、ココナッツ、メープルシュガー、バニラなどで風味付けされることが多かった。[ 6 ]
ファッジがもろい状態から滑らかな菓子に変化する過程も明確には分かっていませんが、パークスは、ファッジをかき混ぜずに低温で加熱し続けた結果、砂糖の結晶が結晶化しなかったため、「全くの放置」の結果としてこの変化が起こると推測しています。[ 4 ]
ファッジ作りは女子大学、特にニューヨーク州ポキプシーのヴァッサー大学で人気の活動でした。[ 6 ]ヴァッサー大学の学生エメリン・バタースビー・ハートリッジが書いた手紙には、1886年にメリーランド州ボルチモアで1ポンドあたり40セントで売られていたファッジの箱を購入したことが記されています。[ 7 ]彼女はまた、1888年に自分の作った30ポンド（14kg）のファッジを売って、ヴァッサー大学にファッジを「本格的に紹介した」と主張しています。 [ 8 ] [ 9 ]学生エルマ・マーティンの日記には、1892年に「ファッジ」を作ったことが記されています。[ 10 ] 1893年にヴァッサー大学の学生アデレード・マンスフィールドが書いた手紙には、「ファッジ」には砂糖、果物、チョコレート、牛乳、バターが含まれていると書かれています。[ 11 ]
1894年に『ザ・サン』紙に「ヴァッサーのファッジ」のレシピが掲載された。[ 12 ]このお菓子は「ヴァッサーのチョコレート」と説明されているが、レシピには砂糖、牛乳、バター、バニラエキスが含まれている。ウェルズリー大学とスミス大学には、19世紀後半から20世紀初頭に遡る独自のファッジのレシピがある。
女子大学のキャンパスにおけるファッジの人気は、1895年にヴァッサー大学の学生によって歌われた。[ 13 ]
輝くファッジパンの光景が大好き、スプーンの光景も大好き、星の光よりもずっと素晴らしいのはガス灯、今や月よりも輝いている。さあ、深いささやき声で集まって。鐘が夜10時に鳴ったから、欄間を閉めて、最後のひと切りをしながら、輝くファッジパンに向かって歌おう…
—ヴァッサー雑録 第24巻 第8号 [1895年5月]
1920年代までに、ファッジはアメリカ名でイギリスでも「タブレット」として食べられるようになっていた。これは、1920年版のハームズワース万国百科事典にファッジが登場したことからも明らかで、同書ではファッジを「アメリカ発祥の菓子だが、今では他の国でも人気がある。白砂糖または黒砂糖、牛乳、クリーム、または練乳、バターで作られ、チョコレート、コーヒー、バニラエッセンスで風味付けされている。バターの代わりにマーガリンを使うこともできるが、トフィーはそれほど固まらず、味もそれほど濃厚で美味しくない」と説明している。[ 2 ]
基本的なファッジの材料は、牛乳、バター、砂糖です。[ 14 ]これらの材料にはさまざまな代替品があります。牛乳は生クリームやライトクリーム、またはさまざまな植物性ミルクで代用でき、砂糖はブラウンシュガーやホワイトシュガーで代用でき、バターはマーガリンで代用できます。バターを使用する場合でも、有塩バターと無塩バターがありますが、有塩バターの方が材料をより安定して沸騰させることができるため、より一般的です。[ 15 ]
より滑らかなファッジを作るために、マシュマロ、転化糖シロップ、コーンシロップ、またはフォンダンが加えられることがある。 [ 6 ]
伝統的な製法では、牛乳と砂糖をソフトボール状になるまで加熱し、バターを加え、118～120 °F（48～49 °C）まで冷やしてファッジを作る。混合物は「濃厚でクリーミーで、つやが少なくなる」まで泡立てる。[ 14 ] [ 16 ]
家庭でファッジを作る場合、鍋を使ってコンロで加熱するか、電子レンジを使うかのどちらかで作ることができます。電子レンジを使う場合は約10分で出来上がり、コンロで加熱するよりも早く、2分ごとに混ぜる必要があります。
伝統的な方法でファッジを作るには、まず鍋に牛乳と砂糖を入れることから始めます。[ 17 ]ほとんどの料理本では、この鍋は背が高く重いものですが、ベニングは、表面積の大きい幅広の鍋の方が蒸発が速く、かき混ぜる回数も少なくて済むと主張しています。[ 18 ]材料が温まるにつれて、鍋底が焦げないように優しくかき混ぜます。十分に温まると、砂糖が溶け始め、過飽和溶液が形成されます。[ 17 ]同時に、液体の上にある鍋の側面に結晶が析出し始めます。これを防ぐために、料理本では、鍋の側面にバターを塗る方法、[ 19 ]または水に浸したペストリーブラシで結晶をブラシで払い、結晶を溶液に溶かす方法などが推奨されています。[ 20 ]
これらの材料を加熱する温度によって、出来上がる食感が決まります。温度が高すぎるとファッジは乾燥し、240 °F (116 °C)未満だとファッジは通常のように固まりません。[ 21 ]これらのポイントの正確な温度は示せません。結果は最終的に、湿度、標高、温度など、各キッチンに依存する要因に左右されるからです。[ b ]例えば、涼しい日には、ファッジは通常より約 2°F、つまり 1 °C 低い温度でソフトボール段階に達します。[ 22 ]ソフトボール段階が何を意味するのかについては、情報源によって意見が分かれています。さまざまな情報源は、234～245 °F (112～118 °C)の温度範囲を挙げ、ソフトボール段階まで煮詰めた菓子を水に浸し、平らにできる状態、または平らにできない状態と説明しています。[ 23 ]
混ぜる作業は手で行います。電動ミキサーを使うと、調理者が工程を制御できないほど速く回転します。[ 24 ]パークスは、かき混ぜるよりもこねる方が滑らかな製品が得られると示唆しています。[ 4 ]
ファッジはまだ溶けているうちに、 118～120 °F（48～49 °C）くらいになるまで冷たい板の上に置いておく。[ 25 ] [ 21 ] [ 6 ]ファッジが冷えると、砂糖が結晶化し始め、最終的なファッジの食感がより滑らかになる。一部のメーカーは、マシュマロ、転化糖シロップ、コーンシロップ、フォンダンなどの材料を加えることで結晶化を促進する。[ 6 ]板が一定の温度を超えると、コーンシロップがファッジの周りで結晶化して、口の中でひび割れる砂糖の皮膜を形成する。これは一部のメーカーでは製造上の欠陥とみなされているが、一部の消費者はこのカリカリした外側を好む。[ 25 ]
20世紀後半までに、製造業者は、冬には電気毛布、夏には大きな氷塊など、さまざまな器具を使用して板を所望の温度に加熱および冷却しました。ファッジの製造時期も重要です。連続するバッチが板の上で冷却されるにつれて表面が加熱されるため、先に製造されたバッチは、より低い板に載せる準備として、より高い温度で調理されます。板の温度は、大気圧、湿度、室温など、工業生産で考慮されるいくつかの変数の1つにすぎません。大気圧の場合、製造業者は水の沸点が低いことを考慮して、ファッジをより低い温度で加熱します。[ 26 ]
ブラウンシュガーはファッジに酸味を与えます。[ 4 ]ファッジはキャラメルよりも柔らかく、フォンダンよりも固いです。[ 14 ]
ファッジ作りは、さまざまな味や添加物へと進化してきました。味は地域によって異なり、米国ではチョコレートが定番で、ピーナッツバターやメープルが代替品として使われています。ブラウンシュガーで作られたものはペニューシュ[ 6 ]と呼ばれ、ニューイングランドや南部諸州でよく見られます。
イギリスでは、ラムレーズン、クロテッドクリーム、塩キャラメルが人気のフレーバーです。[ 6 ]ファッジは、似た材料で作られているものの、ザラザラとしたもろい食感の菓子であるタブレットと類似点があります。
ホットファッジソースは、米国やカナダでアイスクリームのトッピングとしてよく使われるチョコレート製品で、特にサンデー、パフェ、時にはスモアに使われます。[ 27 ]一般的なファッジのバターは生クリームに置き換えられ、熱いうちに注ぐことができ、冷めると濃くなる濃厚なチョコレートソースになります。市販のホットファッジソースシロップ（天然または人工の香料で味付けされている）は一般的に粘度が低く、室温で使用できるように作られています。[ 28 ]
