フィネス・ハーブ

フランス料理の定番のフィネス・エルブ。上から下へ：パセリ（Petroselinum crispum）、タラゴン（Artemisia dracunculus）、チャービル（Anthriscus cerefolium）、チャイブ（Allium schoenoprasum）。

フィネス・エルブ（フランス語: [fin.z‿ɛʁb] ）は、フランス料理の主力となる重要なハーブの組み合わせを指す。フランスの高級料理の標準的なフィネス・エルブは、細かく刻んだパセリ、チャイブ、タラゴン、チャービルから構成される。これらは、鶏肉、魚、卵など、比較的短時間の調理が必要な繊細な料理の味付けに使用され、また、そのような料理の味付けとしてブール・ブラン・ソースに使用されることもある。フィネス・エルブは、サラダとして生で食べることもできる。

クラシックなミックス

1903 年、有名なシェフのオーギュスト・エスコフィエは、 「aux fines herbes」と表示された料理がパセリだけで作られていることがあることに気づきました。エスコフィエは自身の料理ガイドで次のように主張しています。

刻んだパセリだけが香りのするオムレツを「オムレツ・オ・フィネス・エルブ」という名前で出すのは間違いです。この間違いはあまりにも広まっているため、覆すことは期待できません。しかし、オムレツ・オ・フィネス・エルブにはパセリ、チャイブ、少量のチャービルとタラゴンが必ず含まれていることは強調しておく必要があります。^[1]

35年後、権威あるラルース料理誌の1938年の「フィネスハーブ」の項では、一般的に言えば、オムレツオーフィネスハーブは、いまだに刻んだパセリだけで味付けされることが最も多いと認めたが、エスコフィエの「パセリ、チャービル、タラゴン、チャイブなどの香りのよいハーブの組み合わせを含めるべきだ」という忠告を繰り返した。というのも、昔はこれが伝統的な習慣（ラプラティックアンシエンヌ）であり、「前述のハーブに加えて、刻んだマッシュルーム、さらにはトリュフも加えられていた」からである。^[2]

ジュリア・チャイルドもエスコフィエに同調し、「新鮮なパセリ、チャイブ、タラゴン、チャービルの混合物はフィネス・エルブと呼ばれます」と述べています。^[3]一方、オックスフォード食品百科事典の著者アラン・デイビッドソンは、フィネス・エルブの混合物の最小ベースとして、みじん切りにした新鮮なパセリを挙げ、「チャービル、タラゴン、チャイブのいずれか（またはすべて）」を追加し、使用するハーブの数は固定されていないと指摘しています。^[4]食品科学者ハロルド・マギーの定義では、タラゴン、チャービル、チャイブに限定され、パセリは除外されています。^[5]マギーはまた、フードプロセッサーではなく鋭利なナイフを使用してハーブを細かく刻むことを推奨しています。「フードプロセッサーはハーブをスライスし、大量の空気と、その結果、香りを変える酸素を取り込むためです。」^[6]

代替品

料理のような生きた伝統は、常に変化と再創造の対象である。例えば、故ピエール・フラネーは、ル・パヴィヨンの元シェフで、長年ニューヨーク・タイムズ紙のコラムニストを務めたが、その回想録の中で、10代の見習いシェフだったときに、簡単な「オムレツ・オ・フィネス・ハーブ（卵3個、チャービル、パセリ、タラゴン、チャイブ）を作るよう命じられたときの不安を鮮明に回想している。これは、他の人にかなりの練習を積んだ後、初めて客に料理を振舞うよう指示されたオムレツだった」。不安のあまり、フラネーは料理を台無しにしそうになった。^[7]しかし、同じ本に掲載されているアメリカ人向けのレシピでは、チャービルの代わりにバジルを使用している。これは、特にアメリカでは、チャービルは自家栽培でない限り、新鮮な状態で入手するのが非常に難しく、乾燥させるとほとんど役に立たないためだろう。^[要出典]

「高貴なハーブ」として

一般的に、アメリカの料理本におけるフィネスエルブグループの定義は、いくぶん融通が利かない傾向がある。たとえば、ジェームズビアードのFireside Cookbook (1949) には、彼が「フィネスエルブボウル」と呼ぶディップのレシピが掲載されている。これは、パセリのみじん切り、チャイブ、ディル、ピーマンのみじん切り、塩を 1 パイントのサワークリームに混ぜたものである。^[8]その後の「サラダハーブ」に関する議論で、ビアードは次のように挙げている。1) タラゴン:「最も心地よいサラダハーブ。できれば新鮮なものを使用してください」。2) チャービル。ビアードはこれを「繊細で微妙」と呼んでいる。^[9] 3) フレッシュディル。ビアードはこれをキュウリやキャベツの入ったサラダに特に推奨している。4) スイートバジル:「トマトの自然な引き立て役」。ビアードは、タラゴン、チャービル、ディル、バジルの4つのハーブを「サラダハーブの中で最も高貴な」ハーブとしているが、補足的に「タイムやローズマリーを少し使うのが好きな人もいる」と述べている。最後に、フランスのフィネス・エルブのラインナップのベースであるパセリは、ビアードの前述の「高貴な」サラダハーブではないが、「多くのサラダミックスに大きく貢献するが、グリーンサラダではおそらくあまり使われない」。^[10]

強力なハーブとの比較

「フィネスエルブ」は、ブーケガルニに使われる、より刺激が強く樹脂質の「ロブストハーブ」と対比されることがあります。ロブストハーブは、フィネスエルブとは異なり、長時間の調理で風味が引き出されます。ただし、用語には一貫性がなく、重複している部分もあります。

注記

^ C'est une erreur de servir sous le nom d'Omelette aux Fines Herbes、une omelette où le persil haché fournit la seul note armatique。勝利の秘訣、懸垂下降のほぞ穴、アンモアンの懸垂下降、オムレツ、ハーブ、ペルシル、シブレット、アンペウセルフイユ、デスラゴンなど、さまざまな問題を解決します。 --オーギュスト・エスコフィエ、『料理ガイド、料理実践に関する補助記憶』（1903年）p. 242.
^ プロスペル・モンタニエ著『ラルース・ガストロノミー』、ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエとフィレアス・ジルベールによる序文付き（1938年）、470ページ。アンドレ・シモンの『 Dictionary of Gastronomy』（オーバールック・プレス、1978年、ページなし）の「フィネス・エルブ」の項でもこの情報が繰り返され、オムレツに加えて、フィネス・エルブはサラダやグリルしたステーキの味付けにも使用できると付け加えている。
^ ジュリア・チャイルド『フランス料理の極意』第1巻（ニューヨーク：アルフレッド・A・ノップフ、1961年）、18ページ。
^ アラン・デイビッドソン『オックスフォード食品全集』（オックスフォード大学出版局）、307ページ。
^ ハロルド・マギー著『食べ物と料理について：料理の科学と伝承』（ニューヨーク：サイモン＆シュスター、2007年）、398ページ
^ マギー『食物と調理について』399ページ。
^ ピエール・フランニー『シェフの物語』（ニューヨーク：アルフレッド・ノップフ、1994年）、47ページ
^ ジェームズ・ビアード著『The Fireside Cookbook: A Complete Guide to Fine Cooking for Beginner and Expert』（ニューヨーク：サイモン＆シュスター、1949年）、24ページ。
^ ビアード氏はチャービルを非常に高く評価しており、「使用する場合はチャービルだけを加えるべきです。多くのハーブを混ぜて使用すると、1 つのハーブだけで得られる効果を失ってしまうことがよくあります」と推奨しています。しかし、ビアード氏はFireside Cookbookの 17 ページでチャービルを「別の風味を加えるとサラダに最適」と呼んでいます。
^ ビアード著『Fireside Cookbook』197ページ。

[1] C'est une erreur de servir sous le nom d'Omelette aux Fines Herbes、une omelette où le persil haché fournit la seul note armatique。勝利の秘訣、懸垂下降のほぞ穴、アンモアンの懸垂下降、オムレツ、ハーブ、ペルシル、シブレット、アンペウセルフイユ、デスラゴンなど、さまざまな問題を解決します。 --オーギュスト・エスコフィエ、『料理ガイド、料理実践に関する補助記憶』（1903年）p. 242.

[2] プロスペル・モンタニエ著『ラルース・ガストロノミー』、ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエとフィレアス・ジルベールによる序文付き（1938年）、470ページ。アンドレ・シモンの『 Dictionary of Gastronomy』（オーバールック・プレス、1978年、ページなし）の「フィネス・エルブ」の項でもこの情報が繰り返され、オムレツに加えて、フィネス・エルブはサラダやグリルしたステーキの味付けにも使用できると付け加えている。

[3] ジュリア・チャイルド『フランス料理の極意』第1巻（ニューヨーク：アルフレッド・A・ノップフ、1961年）、18ページ。

[4] アラン・デイビッドソン『オックスフォード食品全集』（オックスフォード大学出版局）、307ページ。

[5] ハロルド・マギー著『食べ物と料理について：料理の科学と伝承』（ニューヨーク：サイモン＆シュスター、2007年）、398ページ

[6] マギー『食物と調理について』399ページ。

[7] ピエール・フランニー『シェフの物語』（ニューヨーク：アルフレッド・ノップフ、1994年）、47ページ

[8] ジェームズ・ビアード著『The Fireside Cookbook: A Complete Guide to Fine Cooking for Beginner and Expert』（ニューヨーク：サイモン＆シュスター、1949年）、24ページ。

[9] ビアード氏はチャービルを非常に高く評価しており、「使用する場合はチャービルだけを加えるべきです。多くのハーブを混ぜて使用すると、1 つのハーブだけで得られる効果を失ってしまうことがよくあります」と推奨しています。しかし、ビアード氏はFireside Cookbookの 17 ページでチャービルを「別の風味を加えるとサラダに最適」と呼んでいます。

[10] ビアード著『Fireside Cookbook』197ページ。