フェニ（酒）

フェニ（ポルトガル語：fénnim 、しばしばfennoまたはfennyと間違って綴られる）は、インドのゴア州を起源とする蒸留酒の一種です。フェニの最も人気のある2種類は、カシューフェニとココナッツフェニです。原料によって異なりますが、他の種類や新しいブレンドも蒸留所から販売されています。フェニの小ロット蒸留は、最終的な特徴に根本的な影響を与え、フェニの原料となるジュースの繊細な芳香、同族体、風味要素の一部が依然として残っています。

「フェニ」という単語は、サンスクリット語のफेन phena、コンカニ語でफेण fenn (泡) に由来しており、酒を瓶の中で振ったりグラスに注いだりしたときにできる泡に由来すると考えられています。ココナッツ フェニはそれ以前にも生産されていたと一般に認められており、ヨーロッパ人が蒸留法を導入するまでフェニは同じ製法で作られていました。ココナツの木はインドのコンカン地方の西海岸沿いに豊富に生えていますが、カシューナッツの木は南アメリカの植民地ブラジルからポルトガル人がゴアとボンベイに輸入した外来種の作物です。カシューナッツの果実の発酵飲料を最初に作り、蒸留酒のフェニを作ったのはいつで、誰が最初に作ったのかについては不明な点があります。

南ゴアで消費されるフェニは、北ゴアで生産されるフェニに比べて、一般的にアルコール度数が高く（43～45% abv ） 、市販のフェニはアルコール度数42.8%のものが販売されています。

カシュー フェニの伝統的な製造方法では、木で熟したカシュー アップルのうち落ちたものだけを摘み取って圧搾する。カシュー アップルは種を取り除いてから踏みつぶす場所に落とす。この場所はコルミと呼ばれ、通常は盆地の形に切り込まれた岩である。カシュー アップルは踏みつぶされて果汁が出る。現在では、踏みつぶしの代わりに徐々にピングレ(ケージ) と呼ばれる圧搾機が使われるようになっている。次に果肉は、伝統的に特定の蔓 (ヌーディ)を使って手で小さな山の形にたたきつぶされる。蔓は蔓の周りに巻き付けて束ね、その上に重いもの (通常は丸石) を置く。この 2 回目の抽出工程で得られる果汁はネロ/ニロと呼ばれ、飲むと爽やかだが、フェニを作る際の発酵工程では通常使用されない。カシューアップルを踏みつぶして得られる最初のジュース抽出物は、伝統的にコッデムと呼ばれる大きな土鍋に移され、半分地中に埋められて数日間放置され、ジュースが発酵します。現在では、実用性を考慮して、繊細な土鍋はプラスチックのドラムに置き換えられています。その後、ジュースは発酵するまで 3 日間放置されます。発酵を早めるために追加の酵母や栄養素は加えられません。

カシュー フェニは、現在でも使用されている伝統的な鍋を使用して蒸留されます。フェニ用の伝統的な蒸留器は、今でもバティと呼ばれています。沸騰鍋として土鍋が使われていましたが、現在は銅鍋に置き換えられており、どちらも同じ名前のバンと呼ばれています。蒸留物は、ラウニと呼ばれる土鍋に集められます。蒸留物を凝縮するためにラウニに冷水を継続的に注ぐという伝統は、現在ではコイルを冷水に浸すことに置き換えられています。

カシュー フェニは 3 回蒸留した蒸留酒です。発酵したネロの最初の蒸留酒はウラックと呼ばれ、アルコール度数は約 15% (30プルーフ) です。その後、ウラックは蒸留業者が決定した割合でネロと混合され、再蒸留されて、カズーロまたはカジュロ(アルコール度数 40～42%) と呼ばれる蒸留酒になります。カズーロまたはカジュロはウラックで再度蒸留され、フェニ (アルコール度数 45%) と呼ばれる高アルコール度数の蒸留酒になります。カズーロは一般に「フェニ」として販売されていますが、これはこの蒸留酒が消費するにはアルコール度数が強すぎると考えられているためです。現在販売されているカシュー フェニはすべて 2 回蒸留されています。

ココナッツ フェニは、マデルまたはマダキム フェニとも呼ばれ、ココナツヤシの発酵トディから蒸留されます。伝統的にトディは、レインダーと呼ばれるトディ採取者によってココナツヤシから収集されます。トディ採取、つまりヤシの花のつぼみまたは肉穂花序からジュースを採取することは、インド亜大陸と東南アジアで何世紀にもわたって行われてきました。^{[1]ココナツヤシの樹液は、}ザモノまたはダモネムと呼ばれる土器で収集され、これは各ココナツの葉の基部から生える肉穂花序 (イポイ) に取り付けられます。トディを製造するには、肉穂花序を、花柄に付けたまま、葉の基部から小さなナイフ (ピスカティ) で切り取った糸状のもの (ヴァイエ) で作ったロープ (ゴフェ/ゴフェ) でしっかりと縛ります。その後、肉穂花序は、1日おきにカティ（平らな半円形の鎌）の柄で、全体にやさしく叩かれ、丸くしなやかになり、樹液が採取できる状態になるまで続けなければなりません。肉穂花序の先端は切り落とされ、樹液がダモネムに染み出します。

トディは朝と夕方にダモネムから集められ、ドゥディンネムと呼ばれるひょうたん型の容器に入れて木から降ろされ、コルソと呼ばれる粘土の壺に注がれる。肉穂花序は、樹液の流れを再開させるために、正午に上部から水平に小さな部分を削ぎ落として尖らせ、これをチューと呼ぶ。トディは、粘土または磁器の壺、モンまたはジャロで3日間発酵させられる。^[1]

ココナッツ フェニは主に南ゴアで生産され、消費されています。伝統的な鍋を使用して蒸留されます。ココナッツ フェニは、ソレアチ バッティと呼ばれる蒸留所で準備されます。沸騰鍋として使用されていた土鍋は、現在では銅の大釜に置き換えられており、どちらも同じ名前のbhannで知られています。 bhannの口は、 mhorannemと呼ばれる木製のストッパーで密閉されます。 bhannからの蒸気は、 bonnki/bonnqui の茎で作られたnolloと呼ばれる管を通過し、launniと呼ばれる粘土の蒸留鍋に集められ、水で満たされたkoddemと呼ばれる開いた粘土の容器に配置されます。^[1]銅のコイルは冷水に浸され、蒸気を凝縮します。

市販の瓶詰めココナッツ フェニのアルコール度数は 42.8% です。ココナッツ フェニは 2 回蒸留した蒸留酒で、最初の蒸留酒はモロップと呼ばれ、アルコール度数は約 15% (30プルーフ) です。4 つのkollxem ( kollsôの複数形) のトディから 2 つのポットのモロップができます。4 つのポットのモロップを 1 つのkollsoのトディと混ぜ、これを加えて蒸留すると、辛いココナッツ フェニができます。

フェニの販売市場は、ほとんど組織化されていません。地元の人々は、ゴアの村々で季節限定の小規模蒸留所や屋台を経営する何千もの伝統的な蒸留業者から直接フェニを購入する傾向があります。蒸留された大量のフェニは、何世代にもわたる取引関係を持つ居酒屋に蒸留業者から直接販売されます。

カシュー フェニは季節限定で、2 月下旬から 5 月中旬までしか蒸留されません。季節の果実の実り具合に大きく左右されます。カシュー フェニの価格も果実の実りの季節によって決まります。

ココナッツ フェニは、ココナッツの木が一年中採取されるため、一年中生産されます。モンスーン月には、ココナッツの木は乾季よりも多くのトディを生産します。トディの採取は非常に労働集約的であるため、魅力的な職業ではありません。このため、ココナッツ フェニの生産量は劇的に減少しました。

組織化されたセクターでは、観光客市場に対応する何百ものブランドから選ぶことができます。地元の人々は近年、標準化されたボトル入りフェニに徐々に切り替え始めています。

フェニはストレートでも氷を入れても飲めるほか、クラシックなカクテルやジュースに混ぜることもできます。ライムのスライスを添えて飲んだり、砂糖や砂糖シロップを加えて飲んだりすることもよくあり、これらは人気の追加です。

人気の高いミキサーはコーラ、トニックウォーター、レモネードで、レモネードが最も人気があると思われます。フェニは、リムカ、マーザ、スプライト、または7upと混ぜられることもよくあります。

フェニは、ニンニク、ショウガ、インドのスパイス、酢とともに豚肉のマリネや、有名なビンダルーカレーのベースなど、料理にも使われています。

カシュー フェニは、ゴア特産のアルコール飲料として 2009 年に地理的表示登録を受けました。無色透明の液体で、木製の樽で熟成すると黄金色に染まると言われています。この指定は、ゴア カシュー フェニ蒸留所および瓶詰め業者協会とゴア州政府科学技術環境省の努力により達成されました。ココナッツ フェニの地理的表示の申請は無視されてきました。^[2]

2016年、ゴア州政府は、フェニを州外で伝統的な醸造酒として認知させるプロセスを開始した。^[3]ゴア州首相ラクシュミカント・パーセカールは、フェニを「私たちの文化の一部」と表現した。計画には、観光客がカシューナッツの収穫を見学し、飲み物の製造工程をたどることができる自然観光も含まれている。複数の蒸留業者は、蒸留工程に関する規則を制定し、遵守させるよう政府に要請した。偽造フェニや品質の不純物混入は、参加者が提起した問題の一部である。^[4]

• インドの飲み物のリスト
• ボンベイサファイア
• パームトディ
• ジントニック

ウィキメディア・コモンズには、フェニ (酒)に関連するメディアがあります。

• ヒック、ヒック！ゴアのフェニ産業の障害 2016-03-03 にWayback Machineでアーカイブ
• ゴア州のフェニの生産量が急激に減少
• ワーウィック・オン・フェニ
• 強い香りのするインドのビール「フェニ」の消化器保護を求める