カンバーランドソース

カンバーランドソース

ラム肉のルーラドとカンバーランドソース
タイプ	風味豊かなソース
原産地	英国
提供温度	寒い
主な原材料	レッドカラント マスタード オレンジの皮 ワイン
メディア: カンバーランドソース

カンバーランドソースは、イギリス発祥の風味豊かなソースで、レッドカラントゼリー、マスタード、コショウ、塩、ゆでたオレンジの皮、ポートワインで作られる。料理ライターのエリザベス・デイヴィッドは、このソースを「冷製肉に合う最高のソース」と評した。^{[1] 19世紀に始まったと考えられている。名前の由来としては、}カンバーランド公爵に敬意を表したため、または起源の州を反映したためなど、さまざまな説がある。

ピリッとした辛味のフルーツソースは、ヴェルジュや酢で酸味をきかせたもので、中世の料理によく使われていた。^[2] 19世紀に生まれたと考えられているカンバーランドソースも、その伝統を受け継いでいる。オックスフォード英語辞典では、「特に冷たい肉と一緒に食べるピリッとしたソース」と説明されている。^[3]この辞書にこの名前のソースが初めて登場するのは1878年だが、その6年前にはタイムズ紙にも登場しており、1872年9月にベルリンで行われた晩餐会でヴィルヘルム1世、フランツ・ヨーゼフ、アレクサンダー2世が出席し、 「カンバーランドソース」とともにイノシシの頭が出されたと報じている。 ^[4] 2009年に食品史家のジャネット・クラークソンは、1856年のアメリカの文献と、カンバーランドソースとして知られるようになったものと類似する19世紀初頭のソースの詳細を特定しました。^[5]彼女は、1817年に最初に出版されたウィリアム・キッチナーの『The Cook's Oracle』を例に挙げました。そこには、クラレットまたはポートワインをレッドカラントゼリーと混ぜた無名の「鹿肉または野ウサギ用のワインソース」が掲載されています。^[6]

エリザベス・デイヴィッドは、アレクシス・ソイヤーが1853年に書いた「間違いなくカンバーランドソース」のレシピを発見した。 ^[1]

セビリアオレンジ2個の皮を髄を除いて、長さ1cmの極細に切り、沸騰したお湯でゆで、ふるいにかけて水切りし、洗面器に入れ、スプーン1杯のミックスイングリッシュマスタード、4杯のカラントゼリー、少量のコショウ、塩（よく混ぜる）、そして半パイント（300ml）の良質のポートワインと一緒に入れる。^[1]

ソイヤーは自身のレシピを「イノシシの頭と一緒に食べるソースを作るドイツ風の方法」と表現し、^{[7]デイヴィッドはドイツとのつながりに続き、このソースは}ハノーヴァー家の王子、カンバーランド公爵アーネスト・オーガスタスにちなんで名付けられたという通説に言及した。^[1]また、カンバーランド州(現在はカンブリア州の一部) との単純な関連も可能性として挙げられる、と彼女は付け加えた。1850 年代のカンバーランドの新聞 2 紙は、瓶詰めのカンバーランドソースの広告を繰り返し掲載したが、材料についてのヒントはなかった。^{[8]ハノーヴァー起源とされるものは「どの本にも劣らず、一部の本よりも優れている」とコメントした後、デイヴィッドは、}エリザ・アクトン、ミセス・ビートン、チャールズ・エルメ・フランカテリの著書を含め、19 世紀のどの料理本にもカンバーランドソースについて触れられていないのは奇妙だと付け加えた。デイヴィッドが特定したカンバーランドソースという名前が付けられた最初の印刷されたレシピは、1904年に出版されたイギリス料理に関するフランス語の本に掲載されていた。彼女はさらにフランスとの関連性を発見した。ヘンリー・バビンスキーは著書『実用美食』（1907年）で同様のソースについて説明しており、[ 1 ^]オーギュスト・エスコフィエはそれを広め、著書『マ・キュイジーヌ』（1934年）の「冷製アングレーズソース」の章にレシピを掲載し、特に冷たい鹿肉に添えると推奨した。^[9]

デイヴィッドの見解では、カンバーランドソースは「ハム、牛肉のプレス、タン、鹿肉、猪の頭、豚の肩肉など、あらゆる冷製肉に最も合うソース」です。^[1]最近では、ミシェル・ルー・シニアがカンバーランドソースについて、テリーヌ、パテ、ジビエに最も合うソースだと書いています。「ウォーターサイド・インではよく出していますが、飽きることはありません。デリカテッセンで買ったポークパイにまったく新しい味わいを加えてくれます」。^[10]

ポーランド版ではマスタードとワインを省き、ホースラディッシュを加え、オレンジの皮を炒めてから混ぜ合わせます。^[11]ニュージーランド版ではすりおろしたビートを加えます。^[12]ソイヤーの系統のほぼ一般的なバージョンのレシピは、チェコ共和国、フランス、ドイツ、アイルランド、スペイン、スウェーデン、米国などの料理本に掲載されています。^[13]

• 人名にちなんで名付けられた食品のリスト

• バルダージ、テオドロ (1993)。料理を楽しんでください。サラゴサ：ヴァル・デ・オンセラ。ISBN 978-84-88518-05-7。
• バウアー、マンゲ (2012)。私も同じものを受け取ります – Mat på mitt vis。ノルダーシュテット: オンデマンドの書籍。ISBN 978-91-7463-045-9。
• デイヴィッド、エリザベス（2000）[1970]。『イギリスの台所におけるスパイス、塩、香辛料』ロンドン：グラブ・ストリート。ISBN 978-1-902304-66-3。
• エスコフィエ、オーギュスト (1965) [1934]。マ料理。ロンドン：ハムリン。ISBN 978-0-600-02450-7。
• ジョンソン、マーガレット (1999)。『アイルランド伝統料理本』サンフランシスコ: クロニクルブックス。OCLC 1035753570  。
• キッチナー、ウィリアム (1827)。『料理人の神託：実用的なレシピ集』ロンドン：シンプキン＆マーシャル。OCLC 1040257989  。
• パーソンズ、パメラ（1999年）。『シンプル・ニュージーランド：料理の旅』オークランド：ニューホランド。ISBN 978-1-877246-26-5。
• パウロウスカ、ハリナ（2014）。チュジャ ド ジヴォタ。プラハ: モットー。ISBN 978-80-267-0155-2。
• ピーターソン、ジェームズ (2017)。『ソース：古典と現代のソース作り』。ボストンおよびニューヨーク：ホートン・ミフリン・ハーコート。ISBN 978-0-544-81982-5。
• メアリー・ピニンスカ (1991)。ポーランドのキッチン。ロンドン：ペーパーマック。ISBN 978-0-333-56871-2。
• ルー、ミシェル（1998年）。『ソース：甘くておいしい、定番と新作』ロンドン：クアドリル。ISBN 978-1-899988-38-9。
• ソイヤー、アレクシス (1847)。『ガストロノミック・リジェネレーター』ロンドン：シンプキン＆マーシャル。OCLC 969501531  。
• スタム、サラ (1981)。『パークアベニュークックブック』。ガーデンシティ: ダブルデイ。ISBN 978-0-385-15585-4。
• スワン、ピーター (2006)。オフェンゲリヒテ。お風呂：パラゴン。ISBN 978-1-4054-6340-9。

• Cooksrecipes.com のレシピ

• Chef de Cuisine.com のレシピ、Wayback Machineで 2013 年 3 月 7 日にアーカイブ