ベルクークス（料理）

ベルクーケス（タマジグト語 : ⵜⴰⴱⵔⴽⵓⴽⵙⵜ、タベルクーケスト）は、ベルクーケシュ、アイシュ、アヴァジンとも呼ばれる^{[ 1 ]} 、北アフリカの伝統料理で、特にアルジェリア、チュニジア、モロッコの一部で人気がある^{[ 2 ] [ 3 ]}。大きな手打ちのセモリナパスタで構成され、パールクスクスやフレゴラと比較されることが多く、通常は野菜、豆類、芳香スパイスで調理される。

berkoukes という名前は、アラビア語の語根「brk」に由来し、こねたり伸ばしたりすることに関連しており、パスタを成形する過程を指しています。berkukec という用語(拡大接頭辞 + kukec 、意味は「クスクス」) は、ワルグラ語とモザバイト語の方言で使用され、「大粒クスクス」と訳されます。この料理は、ベルベル語を話すコミュニティの一部ではaïchなど、地域によって異なる名前でも知られています。^{[ 4 ] [ 5 ]}

北アフリカにおけるパスタ作りの伝統は何世紀にも遡ります。中世のアラブ・アンダルシアおよびマグリブの文献には、ベルクーケを含む様々な種類の手作りパスタが記述されています。13世紀のアンダルシアの美食家イブン・ラジン・トゥジビは、料理論書『フダラト・アル・ヒワン』の中で様々なパスタの調理法を記録しています。歴史的資料によると、12世紀の北アフリカにはクスクスの調理法と同じくらい多くの種類のパスタがあり、その中にはベルクーケも含まれていました。これらの伝統的なパスタは、手頃な価格で栄養価が高く、様々な地域の味に合うことから重宝されていました。^{[ 6 ]}

ベルクークスは伝統的に、粗挽きのセモリナ粉を水と少量の小麦粉で転がして大きな丸い粒状にして作られます。^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}これらの粒は乾燥させるか、さまざまなシチューやスープに生のまま使用されます。^{[ 6 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}

典型的なベルクーケ料理には以下のものが含まれます。

• パスタ：手作りのセモリナベースの顆粒^{[ 4 ]}
• 野菜：トマト、ニンジン、ズッキーニ、ジャガイモ、ひよこ豆
• タンパク質：多くの場合、ラム肉または鶏肉、または豆類を使ったベジタリアン料理^{[ 13 ]}
• 香辛料と芳香剤：クミン、パプリカ、シナモン、ニンニク、ローリエ^{[ 4 ]}

材料はトマトベースのスープで柔らかくなるまでじっくり煮込み、パスタは味を吸わせるために調理の最後に加える。^{[ 14 ] [ 15 ]}

ベルクークスは、家族の集まり、特別な行事、ラマダンなどの宗教的な祝祭の際によく作られます。^{[ 16 ] [ 17 ]}また、冬には栄養価の高い料理と考えられており、体を温める効果があるためよく勧められます。^{[ 14 ] [ 4 ] [ 10 ] [ 18 ]}

• モグラビエ：大きなセモリナ粉の粒をひよこ豆と肉と一緒に煮込んだレバノン料理。
• フレグラ：形と食感がベルクーケによく似たサルデーニャのパスタ。 ^{[ 19 ]}
• クスクス：北アフリカ全域で広く食されている、粒の細かいセモリナ粉を使った料理。

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