インドのアイスクリーム（カナダ）

先住民族のアイスクリームは、 sxusem ( / ˈ s k ʊ ʃ əm / )としても知られ、ソープベリー ( Shepherdia canadensis ) やその他のさまざまな果物から作られるカナダのホイップ菓子です。多くの先住民族によって伝統的なデザートとして食べられてきました。ブリティッシュコロンビア州のインテリアサリッシュ領土^[1]で最初に生産されたと考えられています。この地域はコロンビア川とフレーザー川の上流域に位置し、コロンビア族、リルエット族、シュスワップ族などの部族が含まれていました。^[2]

先住民族のアイスクリームの典型的な原材料リストには以下が含まれます。

• ソープベリー
• 水
• 何らかの甘味料

砂糖は必要に応じて加えられます。果実の苦味や甘味は木によって大きく異なり、苦い果実にはより多くの砂糖を加える必要があります。^[3]

ソープベリーの低木は、一般的には、高さ30フィート（最大45フィート）の小～中型の落葉樹で、葉は羽状複葉、花は房状で、黄色がかった半透明の果実をつける。ソープベリーは、エゾウコギ科に属している。ソープベリーは、通常、米国全土に散在しているが、まれにしか生息していない。広範囲の土壌、川底、森林の縁、乱れた地域、米国南西部、平原南部中央部、メキシコ北部に生息する。^[4]

ムクロジ属の無関係な植物は、非常に有毒なサポニンを生成し、食用のカナダバッファローベリーと同じソープベリーという一般名を持っています。このソープベリーの他の名前は次のとおりです。

• セイヨウミザクラ
• ワイルドチャイナ（-ベリー）
• インドの石鹸工場
• ジャボンシリオ
• アモーレ・デ・ボリタ
• カナダバッファローベリー
• ラセットバッファローベリー
• フォームベリー
• スーポラリー
• ケリオニ^[4]

インドのアイスクリームに最もよく使われる甘味料の一つはサラルベリー（Gaultheria shallon）です。主な理由は、サラルベリーがいつでも手に入り、常に甘い風味を与えてくれるからです。^[5]

Rubus parviflorus は、通称シンブルベリーと呼ばれ、その美味しい甘さから先住民族によって広く収穫されていました。お茶やケーキに加えられ、もちろんインディアンアイスクリームにも使われました。 ^[6]

コースト・チムシアン族などの先住民は、一般的にファイアウィードとして知られるChamaenerion angustifoliumを、インディアンアイスクリームの甘味料として定期的に使用しています。 ^[1]また、茎の外側の部分をソープベリーの泡立て器として使用していました。

ファイアウィードの根は苦味がありますが、花びらはスパイシーな甘味があります。花びらは甘味料を作るために収穫される部分です。^[7]

カマスの球根は、先住民族がさまざまな用途に使っていたハーブ、カマスシア・クアマシュの一部です。球根を焼いたり茹でたりすると、焼き芋のように食べられますが、味はより甘くなります。^{[8]その後、これを潰して泡立てた}スシュームと混ぜると、より甘い味とより固い食感になります。

砂糖がヨーロッパの貿易商によって初めて導入されると、海岸沿いの先住民族にとって独特の味であったため、彼らの食習慣は変化し、後に貴重な材料となった。^[9]砂糖はインディアンアイスクリームに混ぜられたが、入れすぎると風味が損なわれると言われていた。

トンプソン族は、ベリーを乾燥させて泡立てるために、またロッキー山脈のカエデの樹皮を泡立て器として使うために、ティンバーグラス（ Calamoagrostis rubescens ）を使用していました。^{[9]一部の部族は、}樺の樹皮のボウルに、杉の樹皮の束、シンブルベリーの枝、またはサラルの枝を入れてソープベリーを泡立てていました。この方法で泡立てるには、手早く泡立てると約10分かかります。^[10]

ベリー類は油や脂肪分を一切含まない大きなボウルに入れられ、甘味料と混ぜられる。ベリー類の混合物は潰され、クリームを泡立てるのと同じように激しく泡立てられ、シュセム菓子特有の泡が立ち上がる。^[11]

卵白を泡立てるのと同様に、脂質汚染（油脂、卵黄など）があると泡立ちが悪くなります。泡立ちは、界面活性剤（ソープベリーのサポニン、卵白の変性タンパク質）分子が互いに結合して界面で疎水性相互作用を生み出す能力に依存します。脂質が存在すると、この相互作用が妨げられ、泡の粘弾性が低下します。^[12]

一般的なレシピの平均であるインドのアイスクリーム125mL（100g）には、脂肪37g、タンパク質7g、カルシウム130mg、微量の鉄分、ビタミンA、チアミン、リボフラビンが含まれています。^[13]

125mL（50g）のソープベリーには、タンパク質1g、カルシウム10mg、脂肪が微量しか含まれていません。^[13]上記の栄養プロファイルを実現するために、インドのアイスクリームのレシピでは、牛乳、卵、ナッツ、ドライフルーツなど、伝統的なレシピとは異なる材料が追加されている可能性があります。^[14]

デザートの粘度は、薄い泡状の液体から濃い泡までさまざまで、レシピに加える水の量によって決まります。太平洋岸北西部、オレゴン、アッパータナナ、フラットヘッド地域出身の先住民は、泡状の飲み物を作るために大量の水を使用することを好みます。クララム、コーダレーン、ベラクーラ、アラスカなどの地域では、デザートのアイスクリームのような粘度がより一般的で、レシピに少量の水、またはまったく水を使用しないことから生まれます。^[3]

レシピのバリエーションの一つに、ベリーを泡立てた後に燻製シロイワヤギの脂肪で味付けした雪を加えて風味を増すというものがあります。これを作るには、新鮮な雪を多孔質のバスケットに詰めて地面から高く吊るします。その真下に、赤く熱した岩の表面に脂肪を置きます。脂肪を調理した煙がバスケットまで上がると、雪はシロイワヤギの脂肪の香りに浸ります。現代のバリエーションには、デザートの甘さを増すために、泡立てた後にバナナやラズベリーなどの果物を加えることがあります。^[15]

サポニンを大量に摂取すると、嘔吐、下痢、極端な場合には麻痺や死に至る可能性があります。しかし、毒性は極めて稀で、LD50投与量は 50～100 mg/kg で、英国の家族が通常摂取する量は 1 日 15 mg です。長期暴露の影響としては、高血圧、弛緩性四肢麻痺、低カリウム血症などがあります。^[16]インドのアイスクリームがこれらの症状を引き起こすほど大量に消費される可能性は低いです。

インドのアイスクリームは主に閉じ込められた空気で構成されているため、過剰摂取の結果、空気を飲み込みすぎることで腹部に不快感を覚える空気嚥下症になる可能性が高い。 ^[17]アイスクリームを口に入れて泡を吹くというテクニックは、空気嚥下症の可能性を減らすと言われている。^[18]

ソープベリーの植物には雄株と雌株がありますが、実をつけるのは雌株のみです。^[19]ソープベリーが収穫できるほど熟すと、さまざまな特徴が見られます。まず色はオレンジと赤の中間の色合いで、わずかに半透明です。収穫前に観察すべき2つ目の特徴は、ソープベリーの大きさです。熟したソープベリーの直径は約1/4インチ以下です。熟したソープベリーの3つ目の特徴は、その食感です。熟した実を潰すと、石鹸のような泡ができます。最後に、味覚は熟度の尺度として使用できます。口に含むと苦味が感じられるため、味覚で収穫できると判断できます。ソープベリーは、7月、8月、9月の夏の間、乾燥した地域で収穫されます。^[19]

熟したソープベリーは、手で摘み取るのではなく、枝を使って熟したベリーを茂みの下の収集用ブランケットに落とすことで収穫されます。この方法により、前述の特徴を持つベリーだけが収穫され、利用されます。^[20]

サポニンはソープベリーに苦味と独特の泡立ちを与える化合物です。^[21]低木の根、茎、葉、花、果実に含まれる成分として、細菌や真菌の増殖や昆虫や小動物の餌食となるのを防ぎます。^[22]

サポニンは極性糖基とステロイドまたはトリテルペンの非極性基で構成されています。^[23]これにより、サポニンは他の界面活性剤と同様に、油水界面または空気水界面の界面張力（または表面張力）を低下させることができます。 ^[24]インドのアイスクリームでは、界面張力の低下により泡が安定し、水溶液の起泡性が大幅に向上します。^[25]

この能力において、インドのアイスクリームの形成を可能にするのは、ソープベリーに含まれるサポニンです。卵白を泡立てるのと同じように、ソープベリーをかき混ぜると溶液に空気が入ります。卵白の変性タンパク質、またはこの場合はサポニンのような界面活性剤がなければ、空気はすぐに抜けて、混合物は溶液に戻ります。しかし、泡の分散相と連続相の界面を安定させることにより、空気はかき混ぜられたベリー溶液に閉じ込められたままになります。^[12]

一般的な合成洗剤であるラウリル硫酸ナトリウム（SLS）と比較すると、サポニンはSLSの泡の高さの37％しか達成しませんでしたが、形成後の腐敗に対する耐性は同等でした。^[23]これは、サポニンフォームのいくつかの特性が合成フォームに匹敵することを示唆しています。

サポニン抽出は様々な方法で行うことができます。最も一般的なソープベリーの加工方法の1つは、まず果実を粉砕し、水に浸し、次にソープベリーの液体を通気浮上処理して泡を発生させるというものです。最後に、泡を集めて放置するとサポニン抽出物が形成されます。^[26]このサポニン抽出物は、その後、さまざまな目的に使用できます。

ソープベリーは、インドで人気のアイスクリームの主要成分以外にも、さまざまな用途があります。洗濯用洗剤、シャンプー、石鹸などにも使われています。ソープベリーは工業用乳化剤、湿潤剤、発泡剤として作用するため、衛生目的のさまざまな製品の成分として使用できます。^[26 ]ソープベリーなどの天然源からのサポニンは、現在、EUで飲料の泡を安定させるために飲料に承認されています。^[27]

さらに、植物のサポニンには、軟体動物駆除、抗炎症、抗菌、駆虫、抗皮膚糸状菌、鎮咳、細胞毒性などの薬理作用があることが実証されている。^[23]

伝統的に、ソープベリーは天日干しされ、保護のためにシンブルベリーの葉を敷いた杉の箱に入れて保存されていました。現在では、しっかりと梱包された容器で冷凍したり、熱処理を施して缶詰にしたりすることができます。^[15]これらのベリーを保存するために使用された容器は、油脂が触れないようにするため、調理やその他の目的には使用されていませんでした。^[3]

• インディアンアイスクリーム（アラスカ）
• アクタク
• デザート一覧

• アラニス・オボンサウィン監督の1975年の短編映画『Xusum』、カナダ国立映画制作庁にて上映

• ポザー、ウィリアム (1998)。Nak'albun /Dzinghubun Whut'enne Bughuni (Stuart/Trembleur Lake Carrier Lexicon)。バンダーフーフ、ブリティッシュコロンビア州: Yinka Dene Language Institute。
• ターナー、ナンシー（1997年）。『内陸先住民の食用植物』バンクーバー：ブリティッシュコロンビア大学出版局。ISBN 978-0-7748-0606-0。
• ターナー、ナンシー（2003年）。沿岸先住民の食用植物。バンクーバー：ブリティッシュコロンビア大学出版局。ISBN 978-0-7748-0533-9。