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サセックス・ポンド・プディング、またはウェル・プディングは、イングランド南部のサセックス州発祥の伝統的なプディングです。牛脂を使ったパイ生地にバターと砂糖を詰め、数時間かけて茹でるか蒸します。現代のレシピでは、パイ生地の中にレモンを丸ごと入れることもあります。この料理は、ハンナ・ウーリーが1672年に著した『女王のようなクローゼット』に初めて記録されています。
この濃厚で重たいプディングは、おそらくダイエット意識の高まりから、近年流行遅れになってしまったが、イギリスのシェフ、ヘストン・ブルメンタールは、歴史的なイギリス料理を復活させるキャンペーンの一環としてこのプディングを提供している。[ 1 ]
スグリを加えたバリエーションは、サセックスとケントの両方で知られています。[ 2 ]サセックスでは、これはかつて「ブラックアイド・スーザン」と呼ばれていました。[ 3 ]ケント版は「ケンティッシュ・ウェル・プディング」として知られており、[ 4 ]エリザ・アクトンの19世紀の先駆的な料理本『Modern Cookery for Private Families 』にレシピが掲載されています。「ウェル・プディング」は、イースト・サセックスでもこの料理のより一般的な名前だったと言われています。[ 5 ]
調理中、具材がとろりとしたキャラメル状のソースを作り出し、盛り付けてプリンを切り分けると、それが流れ出て皿の周りに溜まり、「池」のような状態になります。長時間煮込むことで、レモンの皮（もし入れた場合）は、自身の果汁とバターや砂糖の水分で、まるでマーマレードのようにキャンディー状になります。
他のスエットプディングと同様に、伝統的なレシピでは生地作りに牛脂を使うが、植物性ショートニングや冷たいバターでも代用でき、同様の結果が得られる。
このプディングに使うのに最適なレモンは、皮が薄く、果汁が多く、ワックスがけされていないものです。[ 6 ]
サセックス・ポンド・プディングの最初の記録されたレシピは、ハンナ・ウーリーの『女王のようなクローゼット』（1672年）に「サセックス・プディング」として記載されている。このレシピでは、卵をたっぷり使ったパイ生地で「大きなバターの塊」を包む。[ 7 ]ウーリーは、砂糖とローズウォーターはプディングを調理して切り分けた後に加え、調理済みのプディングにはバーベリーを添えることを勧めている。[ 7 ]
18世紀のサセックスの商店主で日記作家のトーマス・ターナーは、この料理を「バターの池プディング」と表現し、バターの量について不満を述べている。[ 8 ]また、池プディングを干しぶどうと一緒に食べたとも述べている。[ 9 ] [ 2 ]この歴史の段階では、プディングはレモンで調理されていなかったようで、ウーリーが提供したレシピと同様に、古い料理本やレシピでは実際にはレモンの使用を全く求めていない。[ 4 ]フローレンス・ホワイトが発見し、1932年の著書『 Good Things in England』に収録したレシピは、HJグローバーから提供されたものに基づいており、1905年にウェストハム村の老婦人が「布で包んで（正しい方法で）茹でた」と言われている。[ 10 ]
良質な牛脂の皮を作り、そこに干しぶどうと少量の砂糖を加える。
生地を2つに分け、それぞれをやや厚めの円形に伸ばします。片方の円形生地の中央に、バター1/2ポンドに対してデメララシュガー1/4ポンドの割合で混ぜ合わせたバターボールを置きます。生地の端を寄せ集め、もう一方の円形生地で継ぎ目を覆い、つまんでしっかりとバターボールを包み込みます。
小麦粉をまぶした布に包み、きつめに縛って、大きさにもよりますが3時間以上茹でます。
—フローレンス・ホワイト
1939年にジャーナリスト兼伝記作家のレジナルド・パウンドは、 「私の故郷サセックスの池のプディング」を「クラスト、ブラウンシュガー、バターで作られている」と表現し、レモンについては言及していません。[ 11 ]レモンを丸ごと使った最初の記録は、ジェーン・グリグソンの『English Food』（1974年）に掲載されました。[ 7 ] [ 12 ]グリグソンは、レモンの苦味が料理の味を引き立てると述べ、「レモンなしのこのプディングはわざわざ作る価値がない」と主張しました。[ 13 ]
クラリッサ・ディクソン・ライトは著書『イギリス料理の歴史』の中で、このプディングは「かなりのセンス」を要すると述べており、調理中にレモンの風味が弾けるようにレモンを削る必要があるとしている。[ 2 ]