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デグラッセとは、ソース、スープ、グレービーソースに風味を加えるために、鍋にこびりついた焦げ付きを取り除いて溶かす調理法のことです。
肉をローストしたり、フライパンで焼いたり、その他の乾熱調理をすると、溶けた脂肪とともに、焦げた糖類、炭水化物、タンパク質がフライパンの底に沈着します。これらの沈着物を表すフランス料理用語はsucs (発音は[ syk ] )です。ⓘ )、ラテン語のsuccus(樹液) に由来する。 [ 1 ]
肉を取り出し、大部分の脂肪を注ぎ出し、乾燥して焦げ付いた肉汁とともに少量の脂肪を残します。鍋を再び火にかけ、野菜や肉のストック、スピリッツ、ワイン、ヴェルジュなどの液体を溶剤として加えます。ただし、乳製品は高温で加えると凝固する可能性があるため、デグラッセには推奨されません。[ 2 ]溶剤によって、調理者は鍋底の焦げ付きをこそげ落とし、溶かし、鍋底に残った焦げ付きを基本のソースに混ぜ込むことができます。[ 2 ] 料理用語のfondは、フランス語で「ベース」または「土台」を意味し、このソースを指します。[ 3 ] (米国では、fondはsucsと互換的に使用されることもあります。[ 4 ] )
風味は主に肉の種類、デグラッセに使う液体、そして香味料、ハーブ、バターなどの風味付けや仕上げに加える材料によって決まります。
この製法は、数多くの有名なソースやグレービーの要となっています。出来上がった液体は、そのまま味付けして提供することもできますし（ジュと呼ばれることもあります）、玉ねぎやエシャロット、ニンジン、セロリなどの香味野菜を加えたり、スープのベースとして使用したりすることもできます。また、バターを泡立て器で混ぜ込んだり、小麦粉、コーンスターチ、葛粉などのデンプンを加えたり、あるいは単に弱火でじっくり煮詰めて濃厚なソースにしたりすることで、とろみをつけることもできます。
デグラッセは、野菜を調理する際にも使用できます。特に、鍋底に糖分が残っている野菜に有効です。玉ねぎをキャラメリゼする際によく使用されます。[ 5 ]野菜はそれほど多くの脂肪を生成しないため、余分な油を捨てるために鍋から取り出す必要はありません。代わりに、液体を鍋に直接加えてかき混ぜることで、フォンを野菜と融合させ、別のソースを作る必要がなくなります。