生魚料理一覧

生の魚や貝類の料理には、マリネした生の魚（味付けした液体に浸したもの）や、グラブラックスなどの軽く塩漬けにした生の魚が含まれますが、完全に塩漬けにした魚（発酵、漬け込み、燻製、またはその他の方法で保存したもの）は含まれません。

魚の寄生虫は自然発生的で、よくあることです。十分に調理された魚では健康上の懸念はありませんが、刺身、寿司、セビーチェ、グラブラックスなどの生の魚や軽く保存された魚を食べる場合は寄生虫が懸念されます。このような生の魚料理が人気があるため、消費者はこのリスクを認識することが重要です。生の魚は、寄生虫を殺すために、内部温度が-20°C（-4°F）で少なくとも7日間冷凍する必要があります。家庭用の冷凍庫は、寄生虫を殺すのに十分な温度ではない可能性があることに注意することが重要です。^{[8] [9]}

伝統的に、一生の一部または全部を淡水で過ごす魚は、寄生虫がいる可能性があるため刺身には不向きだと考えられていた（刺身の記事を参照）。淡水魚の寄生虫感染は、特に東南アジアなど、世界の一部の地域で深刻な問題となっている。^[10]サケのように、一生の一部を汽水または淡水で過ごす魚は特に問題である。ワシントン州シアトルで行われた研究では、野生のサケの100%に、人に感染する可能性のある回虫の幼虫がいたことが示された。同じ研究では、養殖サケには回虫の幼虫はいなかった。^[11]

生の魚による寄生虫感染は先進国ではまれであり（米国では年間40件未満^[要出典]）、主に3種類の寄生虫が関与しています：Clonorchis sinensis（吸虫）、アニサキス（線虫）、およびDiphyllobothrium （条虫）です。アニサキスの感染リスクは、サケ科のサケ（サバ）やサバ（サバ）など、川に生息する可能性のある魚で特に高くなります。このような寄生虫感染は、一般的に、茹でる、焼く、塩や酢に漬ける、または一晩冷凍することで回避できます。日本では生の鮭やイクラを食べるのが一般的ですが、これらの食品は寄生虫、特にアニサキスによる感染を防ぐために食べる前に一晩冷凍します。

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