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鴨のプレス（フランス語：canard à la presse、caneton à la presse、canard à la rouennaise、caneton à la rouennaise、canard au sang）は、伝統的なフランス料理です。この複雑な料理はルーアンの名物であり、その考案者はデュクレール市の宿屋の主人と言われています。[1] 19世紀以降、[2]パリのトゥールダルジャンレストランの名物料理でもあり、そこでは正式にはカネトントゥールダルジャン（トゥールダルジャンの鴨の子）と呼ばれています。これは、鴨のさまざまな部位で構成され、プレス機で抽出した血と骨髄のソースで提供されます。これは「エレガンスの極み」と考えられてきました。 [3]
準備
まず、アヒル（できれば若くてふっくらとしたもの）[4]を窒息させて血を留めます。次にアヒルを部分的にローストします。肝臓を挽いて味付けし、脚と胸肉を取り除きます。
残った死骸（その他の肉、骨、皮を含む）は、ワインプレスに似た特別に設計されたプレス機に入れられます。アヒルのプレス機は頑丈で重い装置である傾向があり、通常は真鍮または鉄で作られています。[5] [6]次に圧力をかけて、死骸からアヒルの血やその他の汁を抽出します。抽出液はアヒルのレバー、バター、コニャックで濃く風味付けされ、胸肉と混ぜて調理が完成します。
ソース
ソースに加えられるその他の材料としては、フォアグラ、ポートワイン、マデイラワイン、レモンなどがある。胸肉はスライスしてソースをかけて最初に提供され、脚はグリルして次のコースとして提供される。[7]
参照
参考文献
- ^ “ル・カナール・ア・ラ・ルーエンネーズ、カナール・オ・サン”.ルーアンツーリズム.com。
- ^ 「フレデリック・ドゥレールと数字のついたアヒル」。ラ・トゥール・ダルジャン - 歴史。2013年1月17日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年1月12日閲覧。
- ^ 「Pressed Duck a la Tour d'Argent」、Tennant, Jr.、SGB (1999)。Ducks & Geese。Willow Creek Press。26 ページ。ISBN 978-1-57223-202-0。
- ^ テナント『ダックス＆ガチョウ』26頁。
- ^ 「ダックプレスを使ったレシピの歴史」Cuisonology.com。
- ^ 「The Duck Press: A French Classic」。Center of the Plate。2014年9月12日。
- ^ 「Pressed Duck a la Tour d'Argent」、Peterson, James (2002)。『Glorious French food: a fresh approach to the classics』、John Wiley and Sons、394 ページ。ISBN 978-0-471-44276-9。