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| 野沢菜 | |
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| 野沢菜 | |
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| 種： | B. rapa（別名B. campestris）
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| バラエティ： | B. r. var. ハカブラ
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| 三名法名 | |
| ハカブラ | |
野沢菜（はかぶら）は、アブラナ科の日本の葉野菜で、カブの葉の一種です。長野県下高井郡野沢温泉村を中心とした信越地方で栽培されている2年生植物で、漬物にされることが多いです。一般的なカブと同じ種で、日本産のカラシナの一種です。
信州菜とも呼ばれ、、広島菜日本三大漬物の一つに数えられる。第二次世界大戦後、北海道から熊本まで全国的に栽培された。
背景
野沢菜はカブ科の植物です。現在ではカブ（ハカブラ、カブの葉）から派生した別の品種であると考えられており、この地域で栽培されている伝統的な漬物（イネコアナ、ハブロナ、ナルサワナ、チョウゼンナ）として使用されています。[1]カブと紫カブ（諏訪紅カブ、細島カブなど）は近縁であると考えられています。[2]
伝説によれば、1751年から1764年の間に、野沢に住む仏教寺院の住職である健命寺によって京都の山中から野沢温泉村にこの植物が持ち込まれたと言われています。それ以来、この地方で栽培されており、現在では「野沢菜」と呼ばれています。[ 3 ]野沢菜は信州菜とも呼ばれ、や広島菜とともに日本三大漬物の一つです。4]
日本のカブは、西日本に多い中国由来のアジア系品種（ボンドン）と、東日本の山岳地帯に多く、耐寒性に優れたシベリア由来のヨーロッパ系品種（アブラナ）に大別される。 [5]
野沢菜の漬物は長野県の代表的な郷土料理の一つで、おにぎりにも使われる。[6]大正時代（1912-1926）以前、地元の村人はこの植物をカブと呼んでいた。地元のスキー場を訪れた市内のスキーヤーは、漬物のカブに非常に感銘を受け、「野沢菜漬」という愛称を付けた。[4]それ以来、野沢菜、野沢菜漬は全国的に知られるようになった。第二次世界大戦後、北海道から熊本まで全国的に栽培されるようになった。[4]
葉の長さは約60～90センチメートル（24～35インチ）です。収穫せずに冬を越すと、菜種は芽を出し、春には黄色い菜の花が咲きます。[2]
栽培
栽培は9月に種をまいて間引きを繰り返し、間引き苗は漬物として食べる。翌春、雪解け後に残った根から芽が出る。この花を収穫して野菜（トタチナ）にしたり、種をまいて春菜やウグイスを育てることもできる。地上部の葉はさらに成長して5月に開花し、6月に種子を採取する。葉は10月から12月にかけて収穫され、主に野沢菜漬に使われる。[1]
野沢温泉では、明治時代まで麻を栽培していた大畑という耕作地の後継作物として野沢菜が栽培されてきた。野沢温泉にあるの屋敷の畑では「寺種」と呼ばれる野沢菜の原種が栽培されており、「かぶの種」として販売されている。[7]
野沢温泉の入浴客が行く地域と野沢菜の栽培地域はほぼ同じであり、野沢温泉を訪れた人々はカブの種を土産として買っていた。[1]
「菜の花畑に入れば日は暮れる」で始まる『朧月夜』の歌詞は、長野県長江村（現・中野市大字長江）出身の高野辰之が作詞した長野県北信地方では時代から菜の花が主要な換金作物として栽培されており、歌詞のモチーフは一面に広がる菜の花の記憶だったと推測される。[1]
菜種油の需要が減り、菜種の栽培が中止されると菜の花は姿を消したが、近年は観光用に栽培された野沢菜が人気を集めている。ヨーロッパにはカブの葉っぱと呼ばれる野菜があり、イタリアではチーマ・ディ・ラパと呼ばれている。カブに分類されないが、根がカブのように大きくなる点で野沢菜に似ているが、食用にはならない。[7]
漬物
カブの葉は収穫されると根（カブ）から切り離されます。[ 8]葉は共同浴場温泉）で洗われ、大きな木桶に浸されます。その準備には各家庭で独自の調味料が使われます。[7]
乳酸発酵させて琥珀色に変色させた本漬と、浅漬けにして緑色のままのものがある。[9]
冷涼な環境で製造・保管されるため発酵があまり進まず、淡白な味と少ない匂いが特徴。常温で放置すると急速に軟化して食感が変化し、酸味が増すため、保管には低温で保管する必要がある。お茶請けや酒肴として広く愛されている。そのまま食べるほか、炒め物やチャーハンに使ったり、細かく刻んで納豆に混ぜて薬味にしたりと用途は幅広い。おにぎりやおやきの具材としても人気がある。酸味が強いものは醤油や砂糖、油で炒めて「佃煮風」にして食べることもある。[7]
長野県北信地方では野沢菜を「おな」または「なっぱ」と呼び、野沢菜の漬物を「おはずけ」と呼ぶ。[9]
産地である長野県では、通年での青漬物の供給に課題があった。3月から5月は主に静岡県で生産され、トンネル栽培品は主に山梨県と長野県で、6月は主に茨城県で、7月から9月は長野県八ヶ岳で主に生産されていたが、この解決策として生産地を山の中腹から戸隠へ移すこととなった。[10]
1983年、長野県は野沢菜漬を「長野県選択無形民俗文化財 信濃の味覚の文化財」に選定した。[9]
ギャラリー
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明太子と野沢菜のご飯 -
野沢菜は束になって売られている
さらに読む
- 日本食品標準成分表2015年版（七改訂） [日本食品標準成分表] (7版)。文部科学省。 2015年。
参照
参考文献
- ^ abcd 「野沢菜 – 野沢温泉の完璧な漬物」。Nozawa Holidays 2016年8月16日。 2019年6月25日閲覧。
- ^ ab 「野沢菜漬け」. Asian Inspirations . 2017年7月17日. 2019年6月25日閲覧。
- ^ 青葉高 (1964)、本邦そ菜在来品種の地理的分布と分類に関する研究、日本園芸学会誌、vol 。 4
- ^ abc 『野沢菜物語』.野沢温泉山荘観光協会2020 年5 月 13 日に取得。
- ^ 渋谷茂;岡村友正 (1952)、種子の表皮型に依る本邦蕪菁品種の分類、日本園芸学会誌、vol. 4
- ^ 「Japanese Savoury Buns (Nozawana Oyaki)」. Asian Inspirations 2017年7月17日. 2019年6月25日閲覧。
- ^ abcd 上原一夫. 「野沢菜 – 村の漬物」. nozawahospitality.com .
- ^ 「カブとカブの葉の収穫」。Gardening With Tracy。2020年 – YouTube経由。
- ^ abc 信濃の食文化[信濃の食文化] (日本語).共立企画。 1986 年 4 月 1 日。p. 4.
- ^ 『漬物の製造法』(PDF) .つけものジャパン.org 。2022 年4 月 8 日に取得。
外部リンク
- おい、ミチオ。佐藤康子 (2002).長野県在来カブ・ツケナ品種の類縁関係園芸研究。 Vol. 1.p. 237-240。土井：10.2503/hrj.1.237。