消化過程におけるニトロソアミンの生成

生化学において、ニトロソアミンは食物消化中に生成される化合物群である。その前駆体である亜硝酸塩が加工肉に含まれることは、がんリスクとの関連性がわずかであることから、議論の的となっている。

ニトロソ化合物は酸性環境下で第一級アミンと反応してニトロソアミンを生成し、これがヒトの代謝によって変異原性ジアゾ化合物に変換されます。少量のニトロ化合物とニトロソ化合物は食肉の熟成中に生成され、これらの化合物の毒性によって細菌感染から食肉が保護されます。熟成が完了すると、これらの化合物の濃度は時間とともに低下するようです。20世紀初頭に発生したいくつかの食中毒事件以来、最終製品中のこれらの化合物の存在は厳しく規制されていますが^{[ 1 ]}、加工肉を大量に摂取すると、今日でも胃がんや食道がんのリスクがわずかに上昇する可能性があります^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] 。}

例えば、1970年代には、ノルウェーの特定の家畜で肝臓がんの発生率の上昇が見られました。これらの家畜には、亜硝酸ナトリウムで保存されたニシンの粉末が与えられていました。亜硝酸ナトリウムは魚のジメチルアミンと反応してジメチルニトロソアミンを生成しました。^{[ 6 ]}

ニトロソ化合物の影響は、消化管全体および食事によって大きく異なります。便中に存在するニトロソ化合物は、便のpHが中性であるため、ニトロソアミンの生成を誘発しません。^{[ 7 ] [ 8 ]}胃酸はニトロソアミン化合物の生成を触媒し、消化中の反応の主な場所となります。^{[ 9 ]}

アミン濃度が低い場合（例えば、低タンパク質食や発酵食品を摂取していない場合）、生成プロセスは阻害されます。ビタミン C（アスコルビン酸）またはエリソルビン酸^{[ 10 ]}の濃度が高い場合（例えば、果物を多く摂取している場合）にも、このプロセスは阻害される可能性があります。 ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}しかし、食事の10%が脂肪の場合、効果は逆転し、アスコルビン酸はニトロソアミンの生成を著しく増加させます。^{[ 9 ] [ 14 ]}ビタミンCとエリソルビン酸は、亜硝酸塩とミオグロビンの結合を促進し、望ましいピンク色の形成を促すため、食肉産業ですでに一般的に使用されています。^{[ 15 ]}