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ワイン用ブドウの収穫（ヴィンテージ）は、ワイン製造工程において最も重要なステップの1つです。収穫時期は主に、糖度、酸度、タンニンレベルによって測定されるブドウの熟度によって決まり、ワインメーカーは製造したいワインのスタイルに基づいて収穫時期を決定します。天候も収穫のスケジュールに影響を与える可能性があり、熱、雨、雹、霜などの脅威はブドウにダメージを与え、さまざまなブドウの病気を引き起こす可能性があります。収穫時期を決定することに加えて、ワインメーカーとブドウ園の所有者は、手摘み収穫機を使用するか機械収穫機を使用するかも決定する必要があります。収穫期は通常、北半球では8月から10月、南半球では2月から4月です。さまざまな気候条件、ブドウの品種、ワインのスタイルにより、世界のどこかで暦年のどの月にもブドウの収穫が行われる可能性があります。新世界では、これはクラッシュと呼ばれることがよくあります。[ 1 ] [ 2 ]
世界のワイン生産地域の大部分は、両半球の緯度30度から50度の温帯に 位置しており、赤道に近い地域は温暖な気候のため、一般的に収穫が早くなります。北半球では、キプロスのブドウ畑では7月という早い時期に収穫が始まります。カリフォルニアでは、スパークリングワイン用のブドウの一部は、ワインの酸味を保つために、7月下旬から8月上旬にかけてやや未熟な状態で収穫されます。北半球の収穫の大部分は8月下旬から10月上旬に行われますが、晩生のワイン用ブドウは秋を通して収穫されます。ドイツ、オーストリア、米国、カナダでは、アイスワイン用のブドウは1月まで収穫されることがあります。南半球では、オーストラリアのニューサウスウェールズ州のような温暖な気候の地域では、1月1日という早い時期に収穫が始まることがあります。南半球の収穫の大部分は2月から4月の間に行われますが、ニュージーランドのセントラルオタゴのような冷涼な気候の地域では、晩生のワイン用ブドウは6月に収穫されます。[ 1 ]
近年の気候変動（特に地球温暖化）により、一部の国では収穫時期がずれています 。将来の気象パターンは、一部のブドウ畑で気候の閾値を超え、現在のワインの品質を維持することがより困難になる可能性がありますが、一方で、一部の地域を、バランスの取れたブドウの生産にとってより最適な気候体制へと押し上げる可能性もあります。[ 3 ]
ワインの歴史を通じて、ワインメーカーはブドウの糖度と酸度を熟度を判断する指標として使用してきました。初期のワインメーカーはブドウを試食して熟度を測っていました。現代のワインメーカーは屈折計を使用して高糖度と°Brixを測定したり、滴定試験（フェノールフタレインなどの指示薬を使用）を使用してブドウの滴定酸度を決定したりします。近年では、ブドウの「生理的」熟度、通常はタンニンやその他のフェノール類の形でより重視されるようになりました。[ 4 ]現在、タンニンの熟度を測定する唯一の方法は試食ですが、正確に行うには経験とスキルが必要です。ブドウ栽培者は、タンニンの熟成に関わる複雑なプロセスをまだ完全に解明していませんが、ほとんどの人は、小さな収斂性タンニンが重合してより大きな分子になり、味蕾によってより柔らかいと認識されることから始まると考えています。[ 5 ]
機械収穫と伝統的な手摘みのどちらを使うかという問題は、ワイン業界で論争の的となっている。ブドウの機械収穫は、過去3分の1世紀の間に多くのブドウ園で起こった大きな変化の一つである。1960年代に初めて商業的に導入されて以来、さまざまな経済的、労働力、ワイン醸造上の理由から、さまざまなワイン産地で採用されてきた。オーストラリアでは、ワイン業界の労働力減少により、機械化された労働力の使用がほぼ必須となっている。[ 1 ]
機械式ブドウ収穫機は、ゴム棒でブドウの木を叩いて、ブドウの木から果実を落とし、コンベアベルトで果実を貯蔵ビンに運ぶ仕組みです。技術の進歩に伴い、機械式収穫機は、ブドウの房を泥、葉、その他の粒子から区別する能力が向上しました。改善にもかかわらず、多くの収穫機は、熟した健康なブドウと未熟または腐敗した房を区別するのに依然として苦労しており、これらはワイン醸造施設で選別する必要があります。もう1つの欠点は、ブドウの皮を傷つける可能性があり、これにより果汁の浸漬と着色が起こり、白ワインやスパークリングワインの製造には好ましくありません。また、皮が破れると酸化のリスクが高まり、ワインの芳香成分の一部が失われます。[ 6 ]機械収穫の利点の1つは、比較的低コストであることです。収穫機は1日24時間稼働し、80～200トンのブドウ を収穫できますが、熟練した人間の収穫者が収穫できるのは1～2トンです。暑い気候では、迅速な収穫や涼しい夜間の収穫が優先されるため、機械収穫はこれらの目標を非常にうまく達成できる。[ 7 ]
費用がかかるにもかかわらず、一部のワイナリーは、ブドウの手摘みに人間の労働者を使うことを好みます。主な利点は、労働者の知識と識別力によって健康な房だけを摘み取ることができ、ブドウをより優しく扱うことができることです。ソーテルヌやトロッケンベーレンアウスレーゼなどのデザートワインの生産には、貴腐ブドウの房から個々のブドウ粒を摘み取る必要があり、これは手作業でしかできません。モーゼルのような急峻な地形の地域では、機械式収穫機をブドウ畑で走らせることは事実上不可能です。多くのワイン産地では、移民労働者は、地元の学生や移動労働者と同様に、収穫期の労働力のかなりの割合を占めています。[ 1 ]カリフォルニアワイン用ブドウ栽培者協会（CAWG）の会長であるカレン・ロスは、2007年までにカリフォルニアのワイン産業の従業員の最大70％がメキシコからの移民になると予測しました。[ 8 ]