ホンオフェ

ホンオフェ

ホンオサムハプ（ホンオフェにキムチとポッサムを添えたもの）
タイプ	鍬
原産地	韓国
地域または州	ホナム
主な原材料	発酵させたアカエイ
メディア: ホンオフェ

紅魚会^[1]（韓国語：  홍어회 ）は、韓国全羅道の発酵魚料理の一種である。 ^[2]紅魚会はエイから作られており、非常に強い特徴的なアンモニアのような臭いを放ち、「屋外トイレを思わせる」と表現される。 ^[3]

アイスランドでは、発酵させたエイはkæst skataという名前で食べられています。これは通常、12月23日のÞorláksmessaに食べられます。^[4]

エイ（ホンゲオ）は軟骨魚類で、他の動物のように排尿するのではなく、皮膚を通して尿酸を排泄します。 ^{[2] [5]}発酵するとアンモニアが生成され、肉質の保存に役立ち、魚に独特の強烈な臭いを与えます。^[6]

発酵処理によるエイの肉の自然な保存効果は、冷蔵技術が発明されるずっと前の14世紀、高麗時代の韓国の漁師によってすでに認識されていました^[6]。エイは塩がなくても腐ることなく長距離輸送や長期保存が可能な唯一の魚であることがわかりました^{[2] [7] 。}

もともと紅魚の生産に使われるアカエイは、韓国南西部の沖合にある黒山島周辺の海域で地元で採取されていました。近年では、主にチリからの安価な輸入魚で作られる割合が増えていますが、[2] [7] 黒山島産のアカエイ^{は依然として}優れた品質で定評があります。^[3]

具体的な製造方法は店によって異なり、地元の気候の影響も受けます。伝統的な方法では、魚を洗浄して内臓を取り除いた後、堆肥（寒冷地）またはわらの山（温暖地）に保存し、発酵させます。^[6]現在では、食品の安全性と製品の一貫性に対する懸念から、冷蔵の使用がより一般的になっています。^[6]現代的な方法の1つでは、魚はウォークイン冷蔵庫で2.5°C（36.5°F）で最大15日間発酵され、その後1°C（34°F）でさらに約15日間発酵されます。^[7]

発酵後、保存されたエイは細かくスライスされ、出荷用に箱に詰められます。

ホンオフェは通常、調理やそれ以上の準備を行わずに、刺身風の小さな切り身として食事に提供されます。 ^{[2] [6] [7]}

全羅道の住民は、紅魚会はそのまま食べるべきだと主張している。^[7]しかし、この料理はポッサムやキムチと一緒に食べられることが多く、^[8]この組み合わせは紅魚三合として知られている。^{[9]また、韓国のアルコール飲料である}マッコリと一緒に出されることもあり、^[6]発酵料理の辛味を和らげるのに役立つかもしれない。^[10]

• ハカール – アイスランドの国民食で、発酵させたサメから作られる。
• フェシク – 塩で発酵させたエジプトの伝統的な魚料理
• ルーテフィスク – 北欧の干し魚料理
• シュールストレミング – スウェーデン産バルト海産ニシンの発酵食品