コーヒー生産

コーヒー生産は、コーヒーの木の生の果実を完成したコーヒーに加工する工業的プロセスです。コーヒーチェリーは果実または果肉が取り除かれ、種子または豆が残り、その後乾燥されます。すべてのグリーンコーヒーは加工されますが、使用される方法はさまざまであり、焙煎および抽出されたコーヒーの風味に大きな影響を与える可能性があります。コーヒー生産は、ほとんどが開発途上国の1,250万世帯の主要な収入源です。^[1]

コーヒーの木は通常、植えてから3～4年後に花を咲かせ始めます。^[2]そして、これらの花からコーヒーの実（一般にコーヒーチェリーと呼ばれる）が現れ、植えてから5年後に初めて収穫できます。チェリーは花が咲いてから約8か月後に緑から赤に色を変えて熟し、この時期に収穫します。ほとんどのコーヒー栽培国では、年に1回大きな収穫があります。ただし、年に2回開花するコロンビアなどの国では、主な収穫と二次収穫があり、主な収穫は4月から6月、小さな収穫は11月から12月です。^[3]

ほとんどの国では、コーヒーの収穫は手作業で行われ、労働集約的で困難な作業ですが、地形が比較的平坦でコーヒー畑が広大なブラジルなどの場所では、作業が機械化されています。^[3]手作業で収穫するか機械で収穫するかにかかわらず、すべてのコーヒーは次の2つの方法のいずれかで収穫されます。

ストリップを選んだ

コーヒーの実は、成熟度に関係なく、すべて木から取り除かれます。これは機械または手作業で行うことができます。最初の方法では、収穫者は一般的にキャンバスを地面に置きます。次に、手で幹の横の枝をつかみ、外側に引っ張って、すべての実を地面に落とします。キャンバスの長さ分、すべての枝と木でこの作業を行った後、収穫者はコーヒーを袋に集めます。このプロセスは、機械式ストリッパーを使用することで簡単に行うことができます。

厳選

収穫されるのは完熟したチェリーのみで、一つ一つ手摘みされます。摘み取り人は8日から10日ごとに木々の間を回り、完熟のピークにあるチェリーだけを選びます。コーヒーの木が収穫できるほど熟すまでには、植えてから2年から4年かかります。やがて小さな白い花が咲き、それが落ちて緑色の実に変わります。この緑色の実は熟すと濃い赤色になります。緑色のチェリーが最も濃い赤色になるまでには約9か月かかります。この収穫方法は労働集約的でコストもかかるため、主に上質なアラビカ豆の収穫に使用されます。^[3]

コーヒー豆を手で摘む労働者は、かごごとに報酬を受け取ります。2003 年現在^{[アップデート]}、かご 1 つあたりの報酬は 1 ドルから 10 ドルで、圧倒的多数の労働者は低い方の報酬を受け取っています。熟練したコーヒー摘み取り人は、1 日に最大 6 かごから 7 かごまで収穫できます。栽培者によっては、コーヒーの実の種子が完全に形成または成熟していないため、コーヒー摘み取り人はグリーン ベリーを摘み取らないよう特に指示されることがあります。このような識別は通常、収穫者の労働に対してより高い報酬が支払われる、高級/スペシャルティ コーヒーを収穫する栽培者にのみ適用されます。

未熟なコーヒーの実を含むロットは、不快な苦味や渋み、鋭い匂いが特徴の安価な大量消費向けコーヒー豆を生産するためによく使用されます。赤い実は芳香油が多く、有機酸の含有量が少ないため、香りがよく、滑らかでまろやかです。そのため、コーヒーの摘み取りはコーヒー生産において最も重要な段階の1つです。^[4]

「ウェットプロセス」では、コーヒー豆を覆っている果実は乾燥前に取り除かれます。ウェット方式で処理されたコーヒーは、ウェットプロセスコーヒーまたはウォッシュドコーヒーと呼ばれます。^[5]ウェット方式では、特別な機器と大量の水を使用する必要があります。

コーヒーチェリーは水に浸して選別されます。悪い果実や未熟な果実は浮き、よく熟した果実は沈みます。チェリーの皮と果肉の一部は、機械で果実をスクリーンに通して水中で押し出すことで取り除かれます。豆にはまだかなりの量の果肉が付着しているので、取り除く必要があります。これは、古典的な発酵洗浄法、または機械支援湿式処理、アクアパルピング、機械的脱粘液化と呼ばれる新しい方法で行われます。

湿式処理の発酵洗浄法では、豆を微生物で発酵させてセルロースを分解し、大量の水で洗浄することで、残りの果肉を取り除きます。発酵は、余分な水を使用して行うこともできますが、「乾式発酵」では、果物自体のジュースのみを使用して行うこともできます。

発酵の過程は、コーヒーが不快な酸味を帯びないように注意深く監視する必要がある。ほとんどのコーヒーでは、発酵による粘液の除去には、温度、粘液層の厚さ、酵素の濃度に応じて、8 ～ 36 時間かかる。発酵の終了は、豆を包む羊皮紙がぬるぬるした質感を失い、よりざらざらした「小石のような」感触になるので、手触りで判断できる。発酵が完了すると、コーヒーはタンクまたは特別な洗浄機できれいな水で徹底的に洗浄される。^[6]

発酵工程では、有機物を多く含む廃水が発生するため、淡水供給源に流入しないようにする必要があります。^[7]機械による湿式処理では、豆を残りの果肉から分離するために発酵は使用されません。代わりに、これは機械的洗浄によって行われます。このプロセスにより、水の使用量と廃水の発生が削減されます。さらに、機械による粘液の除去は、発酵と洗浄による除去よりも簡単で予測可能です。^{[8] [9]}しかし、発酵ステップを省き、果実と豆を早期に分離することにより、機械による粘液除去は、コーヒー工場のオペレーターがコーヒーの風味に影響を与える重要なツールを排除する可能性があります。さらに、低水量装置と沈殿タンクの組み合わせにより、工場のオペレーターは汚染を最小限に抑えて発酵を行うことができるため、発酵洗浄方法に対する環境上の批判はますます意味をなさなくなっています。^{[5] [疑わしい–議論]}機械を使ったプロセスや「セミウォッシュ」の欠点は、豆が欠けたり傷ついたりする可能性が高いことです。^[10]傷んだ豆は、標高の低い場所で栽培された豆や多孔質の特徴を持つ特定の品種でより顕著です。^{[引用が必要]}

コーヒーの湿式処理ではコーヒー廃水が発生し、これが汚染物質となる可能性があります。^[11]生態学的に配慮した農場では、廃水を殻や粘液とともに堆肥として再処理し、土壌施肥プログラムに使用しています。処理に使用される水の量はさまざまですが、ほとんどの場合、1対1の比率で使用されます。

果肉を取り除いた後、残るのは銀皮とパーチメントの 2 つの層に囲まれた豆です。豆は、安定させるために水分含有量が約 10% になるまで乾燥させる必要があります。コーヒー豆は天日または機械で乾燥できますが、ほとんどの場合、天日で 12～13% の水分まで乾燥させ、機械で 10% まで下げます。完全に機械で乾燥するのは通常、スペースが限られている場合、または湿度が高すぎて豆がカビる前に乾燥できない場合にのみ行われます。

天日乾燥の場合、コーヒー豆は広いパティオに何列にも並べられることが多く、均一に乾燥してカビが生えないように 6 時間ごとにかき集める必要があります。大きな高台の上でコーヒー豆を手で回しながら乾燥させるコーヒー豆もあります。この方法でコーヒー豆を乾燥させると、豆の周囲に空気が循環して乾燥が均一になるという利点がありますが、コストと労力が大幅に増加します。

乾燥工程（天日または機械による）の後、パーチメント皮またはペルガミノは完全に乾燥して砕けやすくなり、殻剥き工程で簡単に取り除くことができます。コーヒー豆はパーチメントまたはエン・ペルガミノで販売および出荷されることもありますが、ほとんどの場合、豆を出荷する前にハラーと呼ばれる機械を使用してパーチメント皮を砕きます。^{[5] [疑わしい–議論する]}

ドライプロセスは、アンウォッシュドコーヒーまたはナチュラルコーヒーとも呼ばれ、コーヒーの加工法として最も古い方法です。収穫後のチェリー全体をまず洗浄し、次にテーブルの上で、またはパティオで薄く重ねて天日干しします。^[6]

収穫されたチェリーは通常、未熟、熟しすぎ、傷んだチェリーを選別し、汚れ、土、小枝、葉を取り除くために選別と洗浄が行われます。これは、大きなふるいを使用して手作業で行われるふるい分けによって行われます。ふるい分けられなかった不要なチェリーやその他の物質は、ふるいの上から取り除くことができます。熟したチェリーは、乾燥エリア近くの洗浄チャネルで浮上分離することもできます。

コーヒーチェリーは、コンクリートやレンガでできた大きなパティオか、腰の高さまで上げられた架台の上に敷かれたマットの上に、日光が当たる場所に広げられます。チェリーが乾燥するにつれ、均一に乾燥し、カビが生えないように、手でかき集めたりひっくり返したりします。^[12]チェリーが最適な水分含有量になるまで乾燥するまで、気象条件によっては最大 4 週間かかることがあります。大規模な農園では、このプロセスをスピードアップするために機械乾燥が使用されることがあります。さまざまな種類の機械式乾燥機があり、ガス、木材、または廃棄された羊皮紙を燃料とすることができます。^[13]コーヒーを機械的に乾燥させるために使用される技術は、焙煎プロセスと同様に考えることができます。つまり、豆の品質を維持する方法で乾燥方法を採用することができます。

乾燥作業は、グリーンコーヒーの最終的な品質に影響を与えるため、工程の中で最も重要な段階です。過度に乾燥させたコーヒーはもろくなり、殻むきの際に割れた豆が多くなります (割れた豆は不良豆とみなされます)。十分に乾燥されていないコーヒーは水分が多くなりすぎて、菌類や細菌の攻撃により急速に劣化しやすくなります。

乾燥チェリーは、殻むき、選別、等級付け、袋詰めが行われる工場に送られるまで、特別なサイロにまとめて保管されます。乾燥チェリーの外側の層はすべて、殻むき機によって 1 回のステップで取り除かれます。

乾式法は、ブラジルで生産されるアラビカ種のコーヒーの約90％、エチオピア、ハイチ、パラグアイで生産されるコーヒーのほとんど、およびインドとエクアドルで生産される一部のアラビカ種に使用されています。ほぼすべてのロブスタ種がこの方法で処理されています。大気の湿度が高すぎる、または収穫時に頻繁に雨が降る、非常に雨の多い地域では実用的ではありません。^[6]

セミドライは、インドネシアとブラジルで使用されているハイブリッドプロセスです。このプロセスは、「ウェットハルド」、「セミウォッシュド」、「パルプドナチュラル」、またはインドネシア語で「ギリンバサ」とも呼ばれています。インドネシア語から文字通り翻訳すると、ギリンバサは「ウェットグラインド」を意味し、一般的なウォッシュド/ウェットプロセスと比較して、より早い段階での「ハルリング」ステップを指します。^[14]このプロセスは、酸味を減らし、ボディを増やすと言われています。^[15]

スマトラ、スラウェシ、フローレス、パプアの小規模農家のほとんどは、ギリンバサ法を採用しています。この方法では、農家は地元で製造されたパルプ化機械を使用して、チェリーの外皮を機械的に取り除きます。粘液で覆われたコーヒー豆は、その後、最大 1 日間保管されます。この待機期間の後、粘液は洗い流され、パーチメントコーヒーは部分的に天日で乾燥され、水分含有量が 25% から 40% の状態で販売されます。その後すぐにパーチメント層が外皮から取り除かれ、豆はさらに 10% から 12% の水分含有量まで乾燥されます。「ウェットハルリング」により、豆は最終的に青みがかった色になります。^[15]

セミウォッシュド処理法で厄介なのは、常に存在するバクテリアです。ハニードライコーヒー豆には「糖」層が残っているため、すぐに発酵が始まります。この層はあらゆる種類のカビに弱く、バクテリアの餌場となります。この処理法を成功させるには、注意深く監督下で乾燥させることが不可欠です。乾燥中は、カビや真菌の感染を防ぐために豆を常に動かす必要があります。安全な乾燥プロセスを確保するため、加工業者は生豆を 1 時間に 2 ～ 3 回かき混ぜる必要があります。豆が十分な水分レベルに達すると、再び豆を乾式粉砕して「パーチメント」層を取り除き、世界中の焙煎業者や卸売業者に送ります。

ハニープロセスは、ウォッシュドコーヒーとナチュラルコーヒーの間のギャップを埋めるもので、一般的にナチュラルコーヒーのボディと甘さをある程度持ちながら、ウォッシュドコーヒーの酸味もある程度保持します。ハニーコーヒーは、甘さが増したシロップのようなボディ、まろやかな酸味、土っぽい風味を持つことが多いです。

コーヒー加工の最終工程では、乾燥したコーヒーから乾燥した皮の最後の層と残った果実の残留物を取り除き、洗浄して選別します。これらの工程は、乾燥前に行われる工程（総称してウェットミリング）と区別するために、ドライミリングと呼ばれることがよくあります。^{[3] [5] [疑わしい–議論する]}

乾式製粉の最初のステップは、豆から果実の残りを取り除くことです。ウェットプロセスコーヒーの砕けやすいパーチメント皮、セミドライプロセスコーヒーのパーチメント皮と乾燥した粘液、またはドライプロセスコーヒーの乾燥した革のような果実の皮全体などです。殻むきは機械の助けを借りて行われます。機械には、単純な石臼から、コーヒーを軽く叩く高度な機械まであります。^[3]

これは、殻を取り除いた後に豆に残っている銀皮を研磨機で取り除くオプションのプロセスです。^[3]これは、生豆の外観を改善し、焙煎の副産物であるチャフを除去するために行われます。摩擦によって豆の温度が上昇し、豆の化学組成が変化するため、味に悪影響を与えると考える人もいます。^{[検証が必要]}

上質のコーヒー豆のほとんどは、豆の密度と豆の大きさで選別する一連の機械にかけられ、その間、乾燥中にコーヒー豆に混ざった可能性のある棒、石、釘、その他のゴミが取り除かれる。最初の機械は豆を空中に吹き飛ばし、空気源に最も近い容器に落ちたものが最も重く大きいもの、最も軽い（そしておそらく不良品の）豆と殻は最も遠い容器に吹き飛ばされる。他の機械は豆を一連のふるいにかけて振り、大きさで選別する。最後に、重力選別機と呼ばれる機械が、傾斜したテーブルの上で大きさを分けた豆を振る。そのため、最も重く、密度が高く、最良の豆は振動するテーブルの片側に、最も軽い豆は反対側に振動する。^{[5] [疑わしい–議論] [16]}

洗浄と選別の最終段階は色選別と呼ばれ、密度や大きさではなく色に基づいて不良豆と健全豆を分ける作業です。色選別は選別と洗浄のすべての段階の中で最も難しく、おそらく最も重要な作業です。ほとんどの高品質コーヒーでは、色選別は最も簡単な方法、つまり手作業で行われます。作業員のチームが変色した豆やその他の不良豆を健全豆から選び出します。最高のコーヒーは、手作業で2回（ダブルピック）または3回（トリプルピック）洗浄されます。手作業で洗浄されたコーヒーは通常、ヨーロピアン プレパレーションと呼ばれ、ほとんどのスペシャルティ コーヒーはこの方法で洗浄および選別されています。^{[5] [疑わしい–議論]}

色選別は機械で行うこともできます。豆の流れは、値（暗いものから明るいもの）または色によって不良豆を識別するパラメータに従って設定されたセンサーの前を、一度に 1 つずつ急速に落下します。機械が異常を検知した瞬間、圧縮空気の小さな一吹きで、不良豆が健全な豆の流れから飛び出します。しかし、これらの機械は現在、 2 つの理由からコーヒー業界で広く使用されていません。第 1 に、これらの繊細な機械を設置するための資本投資と、それらを維持するための技術サポートが困難です。第 2 に、手作業によるコーヒーの選別は、コーヒー工場の周りに集まることが多い小さな農村コミュニティにとって、非常に必要な仕事を提供します。それでも、コンピューター制御の色選別機は、比較的生活水準が高く、賃金要求が高い地域のコーヒー業界にとって不可欠です。^{[5] [疑わしい–議論]}

等級付けとは、豆の大きさ、栽培地と標高、準備と収穫の方法、味の良さ（カップ品質）など、さまざまな基準でコーヒー豆を分類するプロセスです。コーヒーは、サンプルごとの欠陥（割れた豆、未熟な豆、その他の欠陥のある豆、小石、棒など）の数によっても等級付けされます。最高級のコーヒー豆の場合、豆の産地（農場または農園、地域、協同組合）が特に重要です。プレミアム農園または協同組合のコーヒーの生産者は、従来の等級付け基準をはるかに超えるレベルの品質管理を課すことがあります。これにより、一貫した品質が認められ、コーヒーに高い価格を付けることができます。^[5]

コーヒー豆がヨーロッパに導入されたとき、その原料はすべて現在のイエメンにあるモカ港から輸入されていた。豆をヨーロッパに輸入するにはアフリカの角を回る長い航海が必要で、その航海でコーヒー豆は熟成と塩分を含んだ空気にさらされることで風味が変わってしまった。コーヒーは後にインドやインドネシアにも広まったが、それでも長い航海が必要だった。スエズ運河が開通すると、ヨーロッパへの出荷時間が大幅に短縮され、塩分や熟成による風味の影響を受けにくいコーヒーが届くようになった。ヨーロッパ人は熟成されていないコーヒーを好む傾向がなかったため、この新鮮なコーヒーはある程度拒否された。^[17]熟成コーヒーの需要を満たすため、一部の製品は港にある大型の開放型倉庫で6か月以上熟成され、出荷に必要だったのと同じ条件にコーヒーをさらそうとした。^[17]

いまだに広く議論されており、個人の好みにも左右されるが、特定の種類のグリーンコーヒーは、特にインドネシアやインド産の豆など、酸味の少なさで評価されている品種は、熟成するほど味が良くなると考えられている。いくつかのコーヒー生産者は、意図的に熟成させた豆を販売しており、中には8年も熟成させるものもある。しかし、コーヒーの専門家の一致した見解は、グリーンコーヒーは収穫後1年以内に風味と鮮度がピークに達し、熟成しすぎたコーヒー豆はエッセンシャルオイルの含有量が大幅に減少するというものである。^[要出典]

カフェイン除去は、焙煎前に生コーヒー豆からカフェインを抽出するプロセスです。米国で最も一般的なカフェイン除去プロセスは、超臨界 二酸化炭素(CO ₂ )抽出です。このプロセスでは、湿らせた生コーヒー豆を大量の超臨界 CO ₂ ( 1 平方インチあたり約 4,000 ポンド力 (28 MPa) の圧力と 90 ～ 100 °C (194 ～ 212 °F) の温度に維持された CO ₂ ) と接触させ、豆から約 97% のカフェインを除去します。その後、通常は活性炭吸着システムを使用して、CO ₂からカフェインを回収します。

よく使われる別の方法は溶剤抽出で、通常は油（焙煎コーヒーから抽出）またはエチルアセテートを溶剤として使用します。この工程では、湿らせた生豆に溶剤を加えて、豆からカフェインの大部分を抽出します。豆を溶剤から取り出した後、蒸気でストリップして残留溶剤を除去します。次に溶剤からカフェインを回収し、溶剤を再利用します。スイスウォータープロセスは、カフェイン除去にも使用されます。カフェイン抜きのコーヒー豆の残留カフェイン含有量は、乾燥基準で約 0.1% です。すべての施設でカフェイン除去作業が行われているわけではなく、カフェイン抜きの生豆は、カフェイン抜きコーヒーを生産する多くの施設で購入されています。

グリーン コーヒーは通常、麻袋または織りポリ袋に入れて輸送されます。グリーン コーヒーは数年間は使用できますが、保管方法によっては品質が劣化しやすくなります。麻袋は多孔質であるため、コーヒーは周囲のあらゆる要素にさらされます。保管状態が悪いと、コーヒーは「袋状感」と呼ばれる黄麻布のような味になり、コーヒーの良い性質が薄れてしまうことがあります。

近年、スペシャルティコーヒー市場では、強化された保管方法を採用し始めています。生豆の品質を保つために、麻袋にガスバリアライナーを使用することもあります。まれに、生豆は真空パックで保管されます。真空パックは、生豆が空気中の水分で酸素と反応する能力をさらに低下させますが、保管方法のコストが大幅に高くなります。

加工パイプラインの一部とはみなされていないものの、世界中で消費者に販売されているコーヒーのほぼすべては、一般的に浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎りの4段階の焙煎度合いで焙煎コーヒーとして販売されています。 ^[18]消費者は焙煎されていないコーヒーを購入し、自宅で焙煎することもできます。グリーンコーヒーは煎り物にしたり、粉末にして摂取することもできますが、これは世界のコーヒー市場との関連性が限られています。^[19]

文献

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