ギリン・バサ

ギリン バサとは、インドネシアの コーヒー加工業者がアラビカコーヒーノキの殻を取り除く方法を表すために使用する用語です。インドネシア語から文字通り翻訳すると、「湿式粉砕」を意味します。

アラビカコーヒー業界では、同じプロセスを説明するために「ウェットハルド」という用語も使用されています。^[1]

スマトラ、スラウェシ、フローレス、パプアの小規模農家のほとんどが、ギリン バサ方式を採用しています。コーヒーチェリーと呼ばれる成熟したコーヒーの実が収穫され、農家は地元で作られたパルプ化機械を使用して、外皮を機械的に取り除きます。粘液で覆われたコーヒー豆は、最大 1 日間保管され、その間に自然発酵によって粘着性の残留物が分解されます。その後、パーチメント シェル (内果皮)で保護されたコーヒー豆は、洗い流されてから乾燥されます。

他の伝統的な乾燥方法では、パーチメントコーヒーは水分含有量が約12%になるまで乾燥されますが、ギリン・バサ法では、豆の水分含有量が30～35%、つまりまだ半湿潤状態になった時点で殻が取り除かれます。その後、生豆は輸出可能な水分含有量12%になるまでさらに乾燥されます。この操作により、豆は独特の青緑色になり、酸味が減り、ボディが増すと考えられており、その結果、インドネシアの伝統的なコーヒーの特徴が生まれます。^[2]ギリン・バサ法では、植物やハーブ、木やカビ、時には土のような風味も加わります。^[3]

ギリン・バサの工程では、生豆に「ヤギの足」、つまり片方の端が割れたような形状が作られることがあります。殻剥き機によって柔らかい豆が部分的に押しつぶされ、豆がひずめの分かれた形に似た形状になることもあります。

• インドネシアのコーヒー生産