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カシャッサ（ / kəˈʃɑːsə / kə- SHAH - sə 、ブラジルポルトガル語の発音：[ kaˈʃasɐ ]） [ 1 ]は、発酵させたサトウキビジュースから作られる蒸留酒です。ピンガ、カニーニャ[2]などとも呼ばれ、ブラジルで最も人気のある蒸留酒[ 3 ]であり、世界で最も人気のあるサトウキビ蒸留酒でもあります（ただし、ほぼ完全に国内消費によるものです）。 [ 4 ]ブラジル国外では、カシャッサはほぼ専らトロピカルドリンクの材料として使用され、カイピリーニャが最も有名で人気のあるカクテルです。 [ 5 ]ブラジルでは、カイピリーニャはフェイジョアーダという料理とよく一緒に飲まれます。 [ 6 ]
16世紀、ポルトガル人は砂糖の生産をマデイラ諸島からブラジルへとほぼ完全に移した。マデイラでは、発酵させたサトウキビジュースを蒸留してアグアルデンテ・デ・カナという酒が作られ、マデイラの蒸留器がブラジルに持ち込まれ、今日ではカシャッサとも呼ばれる酒が作られるようになった。[ 7 ]この製法は1532年に遡り、ポルトガル人入植者の1人がマデイラからブラジルに最初のサトウキビの苗を持ち込んだのがきっかけである。[ 8 ]
17世紀初頭、アメリカ大陸の様々なヨーロッパ植民地の砂糖生産者は、砂糖の副産物である糖蜜とスカムをアルコール飲料の製造原料として使用しました。こうしてできた飲み物はいくつかの名前で知られていました。イギリス植民地ではラム、フランスではタフィア、スペインではアグアルディエンテ・デ・カーニャ、ポルトガル（ブラジル）ではアグアルディエンテ・ダ・テラ、アグアルディエンテ・デ・カーニャ、そして後にカシャッサと呼ばれました（地元の人々はこれを「ピンガ」[ 9 ]とも呼び、これは「滴り」という意味です）。[ 10 ]
カシャッサの人気はすぐにポルトガルのブドウブランデーであるバガセイラをも凌駕した。[ 11 ]これに対し、1635年にポルトガル国王はカシャッサの製造を禁止し、1659年には制限が再確認され、重税が課せられた。[ 11 ]これが1660年から1661年にかけてのカシャッサ反乱（ Revolta da Cachaça）を引き起こし、1661年9月13日にカシャッサが合法化され、この日は現在カシャッサの日として祝われている。[ 11 ]
カシャッサはその歴史を通じて大西洋奴隷貿易において重要な役割を果たしてきた。ポルトガルの植民地はカシャッサをヨーロッパに送り、ヨーロッパはアフリカに資金を送り、アフリカは奴隷を植民地に送った。[ 11 ]
2000年代に入ると、ブラジル政府はカシャッサ産業を支援する取り組みを始めた。1992年には、カシャッサ生産の拡大を奨励するプログラムであるプロ・カシャッサがブラジル政府によって可決され[ 12 ]、翌年には、政府はカシャッサ、カニーニャ、アグアルデンテ・デ・カナを公式に定義した[ 13 ]。その後、2005年には、政府はカシャッサとして認められる技術仕様を定義し、2007年にはカシャッサの地理的表示が作成された[13]。米国は2013年にブラジルのカシャッサの定義を承認した[ 14 ]。
2025年現在2億9246万リットルのカシャッサが生産され、そのうち666万リットルが輸出された。[ 15 ]カシャッサの主な輸出市場は、米国、フランス、ドイツ、パラグアイである。[ 16 ]
4 世紀以上の歴史の中で、カシャッサはブラジル人によって考案された同義語や独創的なニックネームを蓄積してきました。これらの言葉の中には、カシャッサがブラジルで禁止されていた時代に当局を欺く目的で作られたものもあります。ブラジルの国民的蒸留酒を指す言葉は 2000 語以上あります。[ 3 ]これらのニックネームには、abre-coração (ハートオープナー)、água-benta (聖水)、bafo-de-tigre (虎の息)、limpa-olho (洗眼液) などがあります。[ 17 ]
「カシャッサ」という名称は法的に保護されており、ブラジル国内でのみ生産できます。2007年の統計によると、ブラジルでは年間15億リットル（3億9600万USガロン、3億3000万インペリアルガロン）が消費されているのに対し、国外では1500万リットル（396万USガロン、330万インペリアルガロン）しか消費されていません。 [ 18 ]ブラジルには、ミナスジェライス州のサリナス、ペルナンブコ州のシャグランデ、リオデジャネイロ州のパラチ、サンパウロ州のモンテアレグレドスル、サンタカタリーナ州のルイスアウベス、バイーア州のアバイラなど、上質なポットスチルカシャッサが生産されている地域があります。現在、カシャッサの生産者はブラジルのほとんどの地域で見られ、2011年には4万以上ありました。[ 10 ]
カシャッサはソレラ方式で熟成されることもある。[ 19 ]透明なカシャッサ（熟成済みか未熟成かを問わず）は（ポルトガル語でbranca「白」またはprata 「銀」）と呼ばれ、色を保った熟成カシャッサは（ amarela「黄色」またはouro「金」）と呼ばれる。
圧倒的に多く生産されているカシャッサは「工業用」カシャッサで、連続式蒸留器で蒸留され、風味ははるかにニュートラルです。[ 20 ]職人によるカシャッサは単式蒸留器で生産され、より風味豊かで高品質な製品とされています。[ 20 ] [ 21 ]
他のラム酒の地理的表示とは異なり、ブラジルの法律ではカシャッサのサトウキビジュースの発酵に使用する特定の酵母株は指定されておらず、蒸留器の種類、サイズ、構成、プレートに制限はなく、蒸留アルコール度数の上限もありません。[ 4 ]
カシャッサの銅の法定限度は5mg/Lです。[ 22 ]カシャッサは銅製の蒸留器で製造され、自家製カシャッサの銅濃度はブラジル法で定められた法定限度を超えることがあります。発酵によって生成された硫黄化合物の酸化の触媒として、蒸留工程においてある程度の銅は望ましいと考えられていますが、蓄積した緑青を除去するために蒸留器を適切に維持および洗浄することで濃度を管理する必要があります。吸着剤が使用されますが、最も一般的に使用されている吸着剤である活性炭とイオン交換樹脂は、カシャッサの化学組成を変化させることが示されています。サトウキビのバガスが選択的吸着剤として提案されています。[ 24 ]
カシャッサはブラジルのラム酒としても知られています。[ 10 ]カシャッサとラム酒（特にラム・アグリコール）には大きな違いはありません。[ 25 ] [ 26 ]西インド諸島ラム酒・スピリッツ生産者協会によると、「製品がサトウキビジュース、シロップ、または糖蜜から発酵され、96%未満のアルコールで蒸留された場合、それは純粋で単純なラム酒です。」[ 26 ]カシャッサは、一部のラム酒と同様にサトウキビジュースから作られ、ラム酒と同様にポットスチルまたはカラムスチルで蒸留でき、ラム酒と同様に熟成されていないもの、または樽熟成されたものを販売できます。[ 25 ]しかし、カシャッサの生産はバルバドスのラム酒より何十年も前から始まっており、[ 4 ]ラム酒は実際にはカシャッサの一種であると言う人もいます。[ 27 ] [ 26 ]
樽熟成中、使用する木材は風味に大きな影響を与える可能性があり、カシャッサのユニークな特徴は、ゼブラウッドやアンブラナなどのブラジル原産の木材を使用することです。[ 25 ]しかし、これらの木材の多くは森林破壊により絶滅の危機に瀕しているため、イピオカなどのブラジルの蒸留所は、アメリカンオークのバーボン樽（ラムの熟成に最も一般的に使用される木材）で熟成を始めており、 [ 28 ]ノボ・フォゴは熟成カシャッサにブラジル原産の木材の使用を完全に中止しました。[ 29 ]
米国では、2013年にブラジルとの間で「ブラジル産ラム」という用語の使用をやめる代わりに、ブラジルがバーボンとテネシーバーボンを米国産として認めるという協定が締結された後、カシャッサはラムの一種であり、ブラジルの特色ある製品として認識されています。[ 30 ] [ 31 ] [ 14 ] [ 25 ]しかし、金額ベースで世界最大のカシャッサ輸入国である米国は、依然としてカシャッサをラムの一種とみなしています。[ 16 ] [ 14 ]この決定は、米国ではカシャッサがラムであることを明示しなくてもカシャッサと表示できることを意味します。これは、コニャックがブランデーであることを明示する必要がなく、シャンパンがワインであることを明示する必要がないのと同様で、米国におけるラムの定義（アルコール度数が40%以上など）を満たしていれば問題ありません。[ 4 ] [ 26 ]
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