リブロース（オーストラリアとニュージーランドではスコッチフィレとも呼ばれる）は、牛の肋骨部分から取れる骨なしのステーキですが、鹿など他の動物の部位もリブロースと呼ばれることがあります。この部位は世界中の料理で人気があり、フランス語圏の食肉加工ではアントルコートステーキという類似の名称が用いられ、ラテンアメリカ料理にもアルゼンチンのオホ・デ・ビフェやチリのロモ・ベタドなど、同様の概念が存在します。
カットはプライムリブと同じですが、骨がありません。[ 1 ]
リブロースは一般的に柔らかいと評され、高級ステーキのように扱うことができる。[ 1 ]
用語
- オーストラリアとニュージーランドでは、「リブアイ」とは骨付きのリブステーキを指し、骨なしのリブアイは「スコッチフィレ」または「ウイスキーフィレ」として知られています。
- フランス料理では、アントルコートはリブロースステーキに相当し、リブステーキはコート・ド・ブフ（文字通り「牛のリブ」）と呼ばれます。
- アルゼンチン料理では、リブロースは「オホ・デ・ビフェ」、リブステーキは「アンチョ・デ・ビフェ」と呼ばれています。
- チリ料理では、骨なしのリブステーキはロモ・ベタドとして知られています。
- スペイン料理では、リブロースはフランス語名であるアントルコで知られています。
- フランス語圏のカナダ、主にケベック州では、「faux filet」（文字通り「偽の」フィレ）と呼ばれている。[ 5 ]
- オーストリアでは、同じカットのものが「ロストブラテン」と呼ばれ、通常は0.5～ 1cmの薄さにカットされる。
- アメリカ西海岸では、骨なしリブロースステーキは「マーケットステーキ」または「スペンサーステーキ」と呼ばれることがある。[ 6 ]
- 「トマホークチョップ」ステーキとは、リブアイビーフステーキをトリミングし、少なくとも5インチの肋骨を残し、フレンチトリミングで露出した骨から肉と脂肪を取り除き、ステーキに独特の「持ち手」を作るものです。[ 7 ]
- リブキャップは「リブロースの上部から取られる部位です。そこの筋肉は牛の他の部位ほど頻繁に使われないため、柔らかい食感になります。ただし、テンダーロインとは異なり、風味を高める霜降りも特徴です。」[ 8 ]
注記
- 1 2スミス、ジョン E. (2006).肉屋の告白：ハンバーガー予算でステーキを食べて節約する方法。アーク エッセンシャルズ。ISBN 978-0-9669280-1-3。
- ↑ 「肉屋のガイド：リブアイとは？」。オマハステーキ。2021年9月7日にオリジナルからアーカイブ済み。 2021年9月7日に取得。
- ↑ 「正式に決定。リブロースステーキが州のステーキに指定されました」（プレスリリース）。オクラホマ州上院。2019年5月3日。 2021年1月6日閲覧。
- ↑フォーデン＝ベンシル、クリスティアン（2025年3月5日）。「オレゴン州上院、Tボーンステーキを州の公式ステーキにすることを可決」。オレゴン公共放送。 2025年3月7日取得。
- ↑ 「ビフテック・ド・フォーフィレ」。大辞典用語集(フランス語)。
- ↑ 「スペンサーステーキとは？調理法：おそらく、この部位は既にご存知でしょう」。フードネットワーク。2022年1月21日。2023年1月22日のオリジナルからアーカイブ。 2023年1月20日取得。
- ↑ 「トマホークステーキは本当に評判通りの価値があるのか？」。チョップハウスステーキ。2023年。 2024年10月6日取得。
- ↑ "「The Bear」には料理用語が満載です。その意味を解説します。 - ボストン・グローブ紙。BostonGlobe.com。2026年4月22日閲覧。
情報源
- グリーン、アリザ（2005）。肉のフィールドガイド。フィラデルフィア、ペンシルベニア州：クワークブックス。ISBN 1-931686-79-3。
外部リンク
- 米国農務省（USDA）の業務用食肉購入仕様書
- 「牛肉の部位の写真と図解」
