ヴィクター・チェゼラーニ

ヴィクター・ジョセフ （旧姓 ヴィットーリオ・ジュゼッペ）・チェゼラーニ^{[n 1]} MBE（1919年10月23日 - 2017年2月18日）は、イギリスの料理人、教師、作家である。イタリア人の父とベルギー人の母のもとロンドンで生まれ、父の後を継いでケータリング業界に入り、成功したシェフとなった。1950年に、料理の腕を次の世代に伝えたいと決心し、大学講師に転向。1962年、同僚のロナルド・キントンとともに料理本『Practical Cookery』を出版。これは特に料理学校の見習いシェフや研修生向けに書かれたものである。この本はその後40年間にわたり継続的に改訂され、21世紀初頭にはキントン、そしてすぐにチェゼラーニも改訂版を若い作家たちに引き継いだ。

チェゼラーニは1980年にケータリングカレッジの職を退職しましたが、退職後も長年にわたり、コンサルタントやルー奨学金の審査員などとして活動を続けました。

チェゼラーニはロンドンのナイツブリッジ、ラファエル・ストリートで、アンニバレ・チェゼラーニ^{[n 1]}と妻のジョセフィン（旧姓ゴルテベケ） ^{[2] [3]}の一人っ子として生まれた。「ボビー」の愛称で呼ばれたアンニバレは、1930年代にイギリス国籍を取得するまでイタリア国籍だった。彼はロンドンのリッツ・ホテルでウェイターとして働いていた。彼の妻はベルギーのシャルルロワ出身で、第一次世界大戦中に難民としてイギリスに渡っていた。^{[1]彼らの息子は}ロンドン・オラトリオ・スクールで教育を受けたが^[4]、学問的志向がなく、1935年、15歳で退学した。^[3]

学校を卒業すると、チェゼラーニはリッツの厨房に徒弟として加わり、週6日勤務で年俸7シリング6ペンス^{[n 2]だった。1937年に徒弟修了証書を授与されて間もなく、彼はリッツを去り、}セント・ジェームズにあるオーリンズ・クラブの2等料理長となった。1930年代後半、彼はイタリア軍への徴兵通知を受け取った。彼はその通知を破り捨てた。彼の父親はちょうど英国国籍を取得したばかりであり、チェゼラーニは自分をイタリア人とは考えていなかったからである^{[5] 。}

第二次世界大戦が始まって5か月後、チェゼラーニはイギリス軍の召集令状を受け取った。彼はロイヤル・フュージリア連隊に入隊し、最初は自動車整備士として訓練を受けたが、上等兵に昇進し、チェシャーの第19フュージリア連隊の将校食堂のコックとして配属された。戦争中、彼は様々な将校食堂で料理をした。^[5] 1942年、彼は戦前にチェルシーのキングスロードにあるフェザントリークラブで知り合ったレティーシャ・ボイルと結婚した。 ^[5]この結婚は生涯続き、夫婦には1954年と1957年に生まれた2人の息子がいた。^[6]

1946年に復員後、フランスからロンドンに戻ったチェゼラーニは、セント・ジェームズにあるブードルズ・クラブの2等料理長に任命され、1948年7月からは料理長となった。 ^[3]ブードルズ・クラブのメンバーには地主貴族が多く、彼らの中には、戦後のわずかな食糧配給を、領地から持ち帰った狩猟肉や鮭、その他の希少だが配給のない珍味で補っていた者もいた。^[7]

それにもかかわらず、チェゼラーニは配給制ではないビーバーを肉料理として実験することで、ある程度の悪評を獲得した。^[5]

1950年の手術後の療養中、チェゼラーニは、さまざまな厨房で料理をし、専門家から素晴らしい指導を受けた幸運を思い返した。彼は、自分の知識を新世代のシェフ志望者に伝えたいという強い思いを感じた。彼はブードルズを辞め、ノースウェスタンポリテクニック（現在はノースロンドン大学の一部）で1年間の教員養成コースを受講した。^{[4] [5]コース修了後、彼は}アクトン工科大学の一部である新設のアクトンホテル＆ケータリングスクールに応募し、採用された。最初、学生たちは黒板からレシピをすべて書き写していたが、チェゼラーニと同僚の講師ロナルド・キントン^{[n 3]は、レシピを印刷して時間を節約することにした。キントンは、ケータリングを学ぶ学生向けのレシピ本を共同で出版することを提案した。これが、1962年に出版された彼らの著書}『Practical Cookery』の原点となった。^{[3] [11]}

アクトン校は1957年にイーリング高等教育カレッジの一部となった。1959年にケータリング教師協会が結成されると、チェゼラーニは初代会長となり、4年間その職を務めた。1962年から1972年にかけて、彼はイーリング校での職と、ケータリング（および他の多くの）カレッジの学生に資格を授与する主要機関であるロンドン市ギルド協会の主任試験官を兼任した。 ^[12] 1965年に彼はイーリングカレッジのホテル経営およびケータリング学校の校長に任命された。同校はヨーロッパ最大のケータリング学校の一つで、40人の教師と300人のフルタイム学生、350人のパートタイム学生が在籍していた。^[4]

1968年から1969年にかけて、チェゼラーニはイーリング大学を1年間休職し、米国ミシガン州立大学の客員教授として、講義と経営学修士号取得のための勉強を両立させた。^[5] 1980年に大学を退職し、退職後はケータリング業界でコンサルタントや審査員として引っ張りだこだった。彼はザ・ケータラーのコンサルタントを務め、アルバート・ルーとミシェル・ルーが設立したルー奨学金の審査員を務めた。^[13]ルーは彼についてこう語っている。

チェゼラーニは2017年2月18日に97歳で亡くなった。葬儀は3月14日にミドルセックス州アイルワースのセント・ヴィンセント・デ・ポール教会で行われた。 [ ^3]

チェゼラーニとキントンは『実用料理法』のテキストを完成させると、ロンドンの出版社に持ち込んだ。出版社は受け入れはしたものの、カラー図版付きの豪華な本にしたいと考えた。つまり、予想販売価格は2ギニー（2.10ポンド）となり、平均的な学生には手が出せない価格だった。代わりに著者らはエドワード・アーノルド出版社にタイプ原稿を持ち込んだ。出版社は学生への販売予測が1万部に達すると知り、1部1ポンドで出版することに同意した。この価格は10年近く維持された。^[14]初版は1962年に出版された。肉の切り方を示す線画が数枚ある以外、写真はない。初版のすべての計測単位はヤードポンド法である。最初の2章では、調理の基本的方法と料理用語（フランス語に重点を置く）について説明している。本の残りの章には、料理の調理法と料理用語に関する章がある。

『実用料理』は、学生が国家資格の準備をするのを助けるために書かれたため、著者らは、資格認定機関、カリキュラム、学生の評価方法の変更を反映するために、継続的に改訂を行った。1980年代後半までに、70歳に近づいていた両著者は、本の将来に目を向け、イーリング大学でチェゼラーニの同僚であった若い共著者、デイビッド・フォスケットを起用した。 ^[15]彼は、第7版（1990年）以降、共著者となった。第11版（2008年）の前に、キントンは手を引き、ミシュランの星を獲得したシェフ、ジョン・キャンベルが新しい共著者チームに加わった。2009年からは、1年生向けに設計された別冊の『基礎実用料理』が出版され、実用料理は上級生を対象としていた。^[16]チェゼラーニは、第12版（2012年）の前に執筆チームから引退した。

チェゼラーニは、シュヴァリエ・デ・パルム・アカデミック勲章を受章し、フランス料理協会とフランス料理アカデミーの名誉会員、イーリング・カレッジの名誉フェローでもあった。彼はグラン・コルドン・キュリネールとカティ特別賞（1984年）、生涯功労賞（1992年）を受賞した。1975年には、ケータリング教育への貢献により大英帝国勲章を授与された。[ 17 ^]

• アディソン、ポール（1995年）。『戦争は終わった：1945−51年のイギリスの社会史』ロンドン：ピムリコ。ISBN 978-0-71-266203-1。
• チェゼラーニ、ビクター（1989年）。『ケータリング・フォー・ライフ』ロンドン：エドワード・アーノルド。ISBN 978-0-34-049456-1。
• ミラー、マーティン (1993)。『ベスト・オブ・ブリティッシュ・メン』ロンドン：ベスト・オブ・ブリティッシュ・パブリケーションズ。OCLC 1285460355  。
• ルー、ミシェル(1989)。「序論」。ケータリング・フォー・ライフ。ロンドン: エドワード・アーノルド。ISBN 978-0-34-049456-1。