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テスグイーノは、ユト・アステカ語族のいくつかの民族によって作られる伝統的なトウモロコシビールです。[ 1 ]タラウマラ族はこのビールを神聖なものとみなしており、彼らの社会において重要な役割を果たしています。[ 2 ] [ 3 ]人類学者のジョン・ケネディは、「平均的なタラウマラ族は、年間少なくとも100日間をテスグイーノに直接関わって過ごし、その時間の多くをテスグイーノの影響下または余韻の中で過ごしている」と報告しています。
タラウマラ族は毎年イースター週間（セマナ・サンタ）に集まり、儀式を行いながら大量のテスグイノを一緒に飲む。スミソニアン博物館の人類学者ビル・メリルによれば、この聖なる飲み物は飲む人から大きな魂を追い払うため、「人々が酔うと子供のように振る舞うのは、彼らの行動をコントロールしている魂が小さな魂、つまり小さな子供のような魂だからだ」という。[ 2 ]
タラウマラ族の一般的なアルコール飲料の名称は「スギキ」であり、ビールが特にトウモロコシ粉または地衣類粉から作られている場合は「バタリ」が使われます。 [ 4 ]ビールが新鮮なトウモロコシの茎から作られている場合は「パチキ」が使われます。[ 5 ]トウモロコシから作られるテスグイノが最も神聖であると考えられていますが、タラウマラ族はリュウゼツラン[ 3 ]や小麦[ 4 ]からもビールを作り、桃、ベリー、クラブアップル、サボテンの実、メスキートの種などの果物から作られる他のアルコール飲料も作ります。[ 6 ]
このビールは、トウモロコシの粒を水に浸し、発芽させ、挽いて煮沸し、野生酵母で自然発酵させて作られます。ホップの代わりに地元の草が風味付けに使われます。製造工程は、トウモロコシを麦芽化し、松葉で覆った浅いかごに毎日4～5日間広げることから始まります。トウモロコシが発芽するまで湿った状態を保ち、発芽するまでにトウモロコシのデンプンがより単純な糖に変化します。その後、マッシュして8時間煮沸します。さまざまなハーブを挽いて水と混ぜてペースト状にし、火で一晩発酵させます。次に、ペーストをトウモロコシの液体と混ぜ合わせ、さらに3～4日間発酵させます。ビールは通常24時間後には酸化して腐敗するため、製造後すぐに飲み始めます。
メキシコでは、テスグイノは「テスグイネラス」と呼ばれる卵形の水差しで作られます。[ 7 ]