テスギノ

テスギノは、ユト・アステカ族によって作られる手作りのトウモロコシ ビールです。 ^[1]タラウマラ族はビールを神聖なものとみなしており、彼らの社会の重要な部分を形成しています。^{[2] [3]人類学者ジョン・ケネディは、「平均的な}タラウマラ族は、少なくとも年間100日をテスギノに直接関わり、その時間の多くをテスギノの影響または後遺症に苦しんでいる」と報告しています。

テスギノはナワトル語の 「tescuini」に由来し、「心臓の鼓動」を意味する。^[1]

タラウマラ族は毎年イースターの週（セマナ・サンタ）に集まり、儀式​​を執り行いながら大量のテスギノを一緒に飲む。スミソニアン協会の人類学者ビル・メリルによると、この神聖な飲み物は飲んだ人の大きな魂を追い払うため、「酔うと子供のように振舞うのはそのためだ。[...] 彼らの行動をコントロールしているのは小さな魂、小さな子供のような魂だからだ」という。^[2]

タラウマラ族がアルコール飲料を指す一般的な用語は「スギキ」であり、「バタリ」は特にトウモロコシや地衣類の粉から作られたビールに使われる。 ^[4]「パキキ」は新鮮なトウモロコシの茎から作られたビールに使われる。^[5]トウモロコシから作られたテスギノが最も神聖であると考えられているが、タラウマラ族はアガベ^[3]や小麦^[4]からビールを作るほか、桃、ベリー、クラブアップル、サボテンの実、メスキートの種などの果物から作られた他のアルコール飲料も作る。^[6]

このビールは、水に浸して発芽させたトウモロコシの粒を粉砕し、煮沸して野生酵母で自然発酵させて作られる。風味付けにはホップの代わりに地元の草が使われる。この工程は、トウモロコシを麦芽にすることから始まり、松葉を敷いた浅い籠の中に4、5日間毎日広げる。トウモロコシが芽を出すまで湿らせておくと、その頃にはトウモロコシのでんぷん質がより小さな糖に変わる。次に、つぶして8時間煮る。様々なハーブを粉砕して水と混ぜてペースト状にし、火で一晩発酵させる。次に、ペーストをトウモロコシの液体と混ぜて、さらに3、4日間発酵させる。ビールは、通常24時間後には悪臭を放つため、醸造後すぐに飲み始める。

メキシコでは、テスギノは「テスギネラス」と呼ばれる卵形の水差しで調理されます。^[7]

• テジュイノ
• ティスウィン
• トウモロコシ料理一覧

1. ^ ボザは小麦から作られた東ヨーロッパのビールです。
2. ^ プルケはアガベから作られるメキシコのアルコール飲料です。