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刺身包丁（さしみぼうちょう）は、日本料理で刺身（生の魚やその他の魚介類の切り身） を調理するために使用される細長い包丁の一種です。 [1] [2]菜切り包丁 に似ていますが、東京と大阪ではスタイルが若干異なります。刺身包丁の種類は次のとおりです。
- 大阪の柳刃は先端が尖っています。
- 東京の蛸引は短く、先端が四角または平らで、タコやイカを調理するのによく使われます。
- ふぐ引きは柳刃に似ていますが、刃が薄くて柔軟性があります。名前が示すように、ふぐ引きは伝統的に非常に薄いふぐの刺身を切るために使用されテトロドトキシンを含む肝臓は非常に有毒であるため、他の包丁とは別に保管されます。
刺身包丁は、日本の伝統的な包丁の作り方にならって、片刃と呼ばれる片面のみに研がれています。最高品質の片刃の刃は、平らな面にわずかに窪み（裏スキ）があり、三徳包丁や菜切り包丁、牛刀包丁に使われる両刃よりも切れ味が良く、より薄いスライスを切ることができます が、使用するにはより熟練が必要です。右手で使う場合は、通常、研がれた面が右側になりますが、左側が研がれた包丁は左利き用に用意されています。
包丁の長さは中型の魚の切り身に適しており、一般的には25cm（10インチ）から35cm（14インチ）の間です。最高級の大型クロマグロなどの大型魚を捌くための専用の市販の包丁もあり、そのような包丁には長さが約2メートル（6.6フィート）のマグロ包丁やオロシ包丁、またはそれより少し短い半丁包丁などがあります。
参照
参考文献
- ^ 日本のナイフ。講談社インターナショナル。1979年、p.71。ISBN 978-0-87011-371-0。
- ^ 「寿司と刺身包丁 - 寿司の秘密」2012年7月2日。