カメのスープ

亀のスープは1750年代にイギリスで人気を博したが、約150年後に乱獲により衰退した。^{[ 3 ]}食品史家のジャネット・クラークソンによれば、彼女が「注目すべきスープ」の1つと表現するこの料理は、市民の晩餐会の象徴となり、

1761年から1825年まで、ロンドン市長の日の晩餐会には必ず登場していた。数世代にわたる市会議員やその他の市民指導者たちが、このカメを絶滅寸前にまで追い込んだ責任を問われるのは、おそらく不当ではないだろう。^{[ 3 ]}

アオウミガメは1728年頃にイギリスで「ウミガメ」として人気を博しました。「その肉は仔牛肉とロブスターの中間で、非常に美味しい …海水を入れた桶でイギリスに運ばれ、長く生き続ける。」^{[ 4 ]}イギリスの初期のレシピは、カメを焼いたり茹でたりするもので、スープに使われるようになったのは後のことです。1740年から1750年頃、アセンション島や西インド諸島からイギリスに広く輸入されるようになりました。^{[ 3 ]}サミュエル・バーチは、レモンとカイエンペッパーで味付けしたカメのスープをロンドンで初めて提供した人物とされています。このスープはすぐに大人気となり、ダドリー卿は「イギリスのスープの中で、カメは常に名誉あるリストの上位に位置する」と述べています。^{[ 5 ]}ジャイルズ・ローズは次のように亀のスープを作った。「亀の頭と足を切り落とし、きれいな水で茹でる。ほぼ茹で上がったら、白ワイン、甘いハーブ、ベーコン一切れを加え、フライパンでバターを塗って焼き色をつける。それから、濃いスープに浸して味付けしたパンの上にのせ、緑のアスパラガスとレモンを添える。」^{[ 5 ]}『料理と家庭経済』 （1862年） では、レシピは次のように始まる。「亀を水から取り出し、仰向けにして足を縛り、頭を切り落とす。」^{[ 6 ]} 1800 年頃には、夕食の適量は生体重で2.5 キログラム (6ポンド)のカメで、1808 年 8 月のロンドンの酒場では、400 人の男性が夕食のスープで1,100 kg (2,500ポンド)のカメを食べました。^{[ 5 ]}   

クラークソンによれば、スープが人気だった時期の「カメの需要の大きさを過大評価することは難しい」とのことである。西インド諸島からイギリスへ生きたまま出荷されたカメは1万5000匹にも上った。^{[ 3 ]}カメはキャビアと並ぶ、流行の珍しい珍味と見なされるようになった。^{[ 2 ]}その人気ゆえに、アオウミガメの個体数は激減し、それに伴って価格も上昇した。イザベラ・ビートンは1861年に「これは食卓に運ばれてくるスープの中で最も高価なものだ」と述べている。^{[ 7 ]}そのため、それよりずっと前から、子牛の頭で作ったモックタートルスープがより経済的な代替品として広く採用され、それ自体が人気となり、時には同じ宴会で2つの料理が提供されることもあった。^{[ 3 ]}

16世紀のイギリスの田舎の邸宅、バーリー・ハウスは、かつてこの珍味が珍重されていた証拠が今もなお見られる数少ない場所の一つです。台所の壁には、この習慣に由来するアオウミガメ（Chelonia mydas ）の頭蓋骨がいくつか飾られています。 ^{[ 8 ]}

アメリカ合衆国では、カメのスープは濃厚な茶色のスープで、濃い肉汁のような外観をしている。カミツキガメは、長い間、カメのスープに使われる主な種であった。^{[ 9 ]}この場合、スープはブックバインダースープ、スナッパータートルスープ^{[ 10 ]}、または単にスナッパースープとも呼ばれる（レッドスナッパースープとは混同しないように。レッドスナッパースープはレッドスナッパーという魚から作られる）。^{[ 11 ]}チェサピーク湾では、ダイヤモンドバックテラピンが長い間、カメのスープの製造に利用されてきた種であった。缶詰工場は、カメの個体数が激減するまで、何トンもの製品を加工して輸出していた。^{[ 12 ]}同様に、サンフランシスコ湾では、太平洋池ガメが小規模産業の基盤となっており、缶詰製品は鉄道で東部の市場に送られていた。^{[ 13 ]}

ヨーロッパでは亀のスープは珍味とされていたが、植民地時代には、植民者たちは豊富に生息し簡単に捕獲できるこれらの動物を召使い、奴隷、家畜の餌として食べていた。^{[ 14 ]}

第27代アメリカ合衆国大統領ウィリアム・ハワード・タフトは、カメのスープを作るためだけにホワイトハウスに料理人を雇った。 ^{[ 15 ]}

2016年現在ミネソタ州のあるレストランでは、主に四旬節の期間中に、カメを使った様々な料理（カメのスープなど）が提供されていた。オーナーによると、カメ料理を注文するのは主に以前にカメを食べたことのある年配の客で、若い客はあまり興味を示さないという。^{[ 16 ]}