スカートと腎臓

スカートと腎臓

コルクの典型的なハラミと腎臓の料理
タイプ	シチュー
原産地	アイルランド
主な原材料	豚肉、豚の腎臓

スカートと腎臓^{[1] [2]} (アイルランド語: íochtar an chliatháin agus duáin ) ^{[3] [4]は、}豚肉と豚の腎臓から作られるアイルランドの シチューです。

アイルランド南岸のコークは、古くから畜産物との関わりがあり、17世紀から19世紀末にかけては、大英帝国、特に軍隊にバターや塩漬け（保存食）の牛肉・豚肉を供給する主要都市であった。牛肉・豚肉産業は、内臓が豊富に供給されることを意味していた。貧しい人々や恵まれない人々が地元で消費するために、切り落とし肉は手頃な価格で入手できた。コーク料理全体^[5]は、内臓、特に豚の内臓をベースに発展した。例としては、クルービーンズ（豚足）、豚の尻尾、ドリシーン（伝統的に胃袋と一緒に出されるゆでた血のソーセージ） 、ボディス（シンプルな白シチューとして、またはキャベツとカブと一緒に調理した塩味のベーコン料理として調理される、プレーンまたは塩味の豚のあばら肉）などがある。コークでは、臓物という言葉は、豚の背骨という特定の料理を意味するようになった。現在ではBSEのため使用が禁止されており、塩漬けにしたり、ホワイトシチューとして調理されていました。

スカートと腎臓の肉の材料は、一般的に豚肉店ならどこでも購入できます。スカートは横隔膜の周りの切り落としです。肉は薄いですが、とても柔らかいです。硬い白い膜に包まれているので、調理する前に剥がす必要があります。腎臓は、尿の痕跡をすべて洗い流すために、大量の真水で丁寧に洗う必要があります。

この料理は、いくつかのシンプルな材料で作られた基本的なホワイトシチューです。スカート、腎臓、玉ねぎ、タイム、塩、白コショウ、水、ジャガイモです。すべての材料を沸騰したお湯の入った大きな鍋に入れ、約 2 時間ゆっくりと煮込みます。調理の最後に、必要に応じて、少量の水でスラリー状に混ぜたコーンスターチを 少量加えてとろみをつけます。

ウォーターフォードのバリエーションでは、玉ねぎをかなり細かく切り、タイムと塩を使わず、代わりにたっぷりの白コショウを選びます。

食事には、肉汁を吸い取るための固い白パンが添えられることが多いです。

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