再生肉

再構成肉、肉スラリー、または乳化肉は、未加工の赤身肉よりも脂肪、色素、ミオグロビンが少ない液化肉製品です。肉スラリーは赤身肉よりも展性があり、パイプラインを使用できるため肉の流通プロセスが容易になります。

肉スラリーは一般消費向けに販売されるものではなく、チキンナゲットなどの人間用食品や家畜の餌の肉サプリメントとして使用されます。鶏肉は一般的な肉スラリーです。牛肉や豚肉も使用されます。

特性と生産

家禽の赤身肉の特徴、例えばその色、可塑性の低さ、高脂肪分などは、頻繁に使用される筋肉組織に含まれる色素化合物であるミオグロビンによるものです。家禽はめったに飛翔しないため、胸肉の飛翔筋にはミオグロビンがほとんど含まれず、白く見えます。ミオグロビンを多く含む赤身肉は、成形が難しいため、特にファーストフード業界ではあまり役に立ちません。赤身肉をスラリーに加工すると、白身肉に近くなり、調理しやすくなります。^[要出典]

まず肉を細かく挽いて水と混ぜる。この混合物を遠心分離機または乳化機にかけて脂肪とミオグロビンを筋肉から分離する。その後、肉、余分な水分、脂肪の3層に沈殿させる。残った液化した肉は急速冷凍して包装される。^[1]

参照

参考文献

^ Carrick Devine & M. Dikeman (2004)。肉科学百科事典：粉砕製品の化学と物理学。Academic Press。ISBN 9780080924441. 2017年1月11日閲覧。

外部リンク

ジョージア大学の科学者が鶏肉から黒ずみを取り除く
BBCニュース: 学校でのジャンクフード禁止へ

[1] Carrick Devine & M. Dikeman (2004)。肉科学百科事典：粉砕製品の化学と物理学。Academic Press。ISBN 9780080924441. 2017年1月11日閲覧。