肉の乳化

肉エマルジョンは二相系であり、分散相は固体または液体の脂肪粒子からなり、連続相は塩類と溶解、ゲル化、懸濁したタンパク質を含む水である。したがって、油中水型エマルジョンに分類できる。肉エマルジョンは、関与する2つの相が液体ではなく、市販のエマルジョン中の脂肪滴の 直径が50μmより大きいため、古典的なエマルジョンの要件の1つに適合しないため、真のエマルジョンではない。^{[ 1 ]}肉エマルジョンの一般的な例としては、ボローニャソーセージ、フランクフルトソーセージ、ソーセージ、ミートローフなどがある。^{[ 2 ]}

連続相は主に水、水溶性タンパク質、塩溶性タンパク質から構成される。分散相または不連続相は脂肪滴から構成される。^{[ 3 ]}

水溶性タンパク質はミオグロビンやその他の色素などの筋形質タンパク質であり、塩溶性タンパク質はミオシン、アクチン、アクチニンなどの筋原線維タンパク質である。

食品にイオタカラギーナンとステアロイル乳酸ナトリウムを使用すると、相乗効果により、他の種類のカラギーナン（カッパ／ラムダ）や他の乳化剤（モノグリセリドなど）では得られない安定化／乳化効果が得られます。ステアロイル乳酸ナトリウムとイオタカラギーナンを組み合わせることで、植物性脂肪または動物性脂肪のいずれを使用しても、高温および低温の両方の条件下で乳化物を生成できます。