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高山 正義 | |
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 2009年の高山 | |
| 生まれる | 1954年5月1日 黒磯、茨木、日本 |
| 料理のキャリア | |
| 調理スタイル | 日本語 |
以前訪れたレストラン
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| Webサイト | 公式サイト |
高山 雅氏（たかやままさよし、 1954年5月1日生まれ）[ 1 ]は、日本のシェフ、レストラン経営者。ニューヨーク市マンハッタンにあるミシュラン3つ星の日本食・寿司レストラン「Masa 」のオーナー。[2]また、ニューヨーク市のレストランに隣接し、ネバダ州パラダイスのラスベガスストリップ沿いにあるアリアリゾート＆カジノ 内にも店舗を構える「Bar Masa」のオーナーでもある。
幼少期
高山は、東京から北へ3時間の小さな町、栃木県黒磯で生まれました。両親は魚屋と仕出し屋を経営していました。[3]彼は子供の頃から魚をさばき始めました。[4]彼の兄弟と3人の姉妹は皆、学校に行く前に店を手伝い、魚をショーケースに積み込みました。学校が終わると、高山は自転車に乗り、父親が作った刺身を届けました。日本の結婚シーズンである春には、家族はお祝いのケータリングをし、通常は200人のゲストに5コースのディナーを提供し、彼は学校の費用を負担して一日中手伝いました。[3]高校生の頃、彼は外科医になりたかったそうです。
高校卒業後、彼は東京の高級住宅街である銀座にある有名な寿司幸で8年間修行した。[4] [5]日本の伝統的な料理修行の慣習に従い、彼は寿司職人のレベルに昇格する前に、皿洗いや浴室掃除などの日常的な仕事をしていた。[3] 1978年、ロサンゼルスへの休暇をきっかけに、彼はアメリカに移住することを決意した。[4]
1980年、高山はロサンゼルスに最初のレストラン「サバ屋」をオープンした。彼は最終的に日本で食べられるものに近いレストランをオープンすることを計画しており、2軒目の店「銀座すし好」でその計画は達成できたと感じていた。[4]
銀座すし好
銀座すしこ（Ginza Sushi-ko）は、1987年にウィルシャー・ブルバードの地味な一角にある小さなショッピングモールの一角にオープンした。サバヤからそう遠くない場所だ。もともと日本人客をターゲットにしていたため、広告は出さず、電話番号も非公開だった。しかし、ロサンゼルスで最も高価なレストラン、そして純粋食主義者のための場所として、ひそかに評判を獲得していった。メニューの代わりに、客にはおまかせ料理が提供され、食事は2～3時間続いた。
高山は、各顧客について、その顧客がレストランで食事をした日付、人数、何を飲み何を食べたかを注意深く記録し、次回の来店時に新しい料理を提供できるようにした。魚のほとんどは東京の築地市場から空輸されていた。 [3] [4] 1990年、アルコール抜きの平均請求額は、顧客の食べた量と魚の価格の変動によって異なり、1人当たり125ドルから150ドルであった。銀座すし好は、著名人の注目を集めた。
マーロン・ブランドは家族とともに営業時間外にレストランに頻繁に訪れていたが、高山が料理を配達していた唯一の客だったと伝えられている。[4]
最初の場所で8年間営業した後、1992年にビバリーヒルズのよりファッショナブルで高級なロデオドライブに移転しました。[3] 12席のレストランは、ロサンゼルスで最も高価で高級な寿司レストランとしての地位を固めました。[6] 10年後、高山は環境を変えてみることを決意し、銀座すし好をスーシェフに売却し、店名を浦沢に変更しました。[3]
レストラン
私の仕事は大工と同じです。どんな家を建てたいですか？どんな料理を作りたいですか？材料、構造を考えます。シンプルです。[その他]日本食レストラン...他のスタイルの料理を混ぜて影響と呼びますよね？私はそれが好きではありません...日本の寿司レストランでは、多くの寿司職人が話しすぎます。この魚はそこから、これはとても高い。同じように、歌い始めます。そして、多くの寿司職人は目の前に魚ケースを置いて、シェフが何をしているのか見えません。私は何も隠すつもりはありませんよね？
— ニューヨークタイムズ紙は彼の料理スタイルについてこう述べている[3]
2004年、高山はニューヨークに自身の名を冠したレストラン「マサ」をオープンした。当時建設されたタイム・ワーナー・センター内にあり、26席のダイニングエリアがあった。この場所のアイデアは、同じ複合施設内に自身のレストラン「パー・セ」をオープンしようとしていた、同僚のシェフで彼の崇拝者でもあるトーマス・ケラーから来たものだった。 [3]ロサンゼルスで培ったアイデアを引き継ぎ、マサは引き続きおまかせメニューのみを提供し、顧客の食事と反応を観察し、魚の90%を東京の築地市場から仕入れた。[3]
レストランマサは、 2009年版からミシュランガイドの最高評価を獲得しており、米国で初めてその評価を得た日本食レストランとなった。[7] [8]ニューヨークタイムズ紙で4つ星中4つ星の評価を受けたニューヨーク市内の数少ないレストランの一つであったが、2011年に3つ星に格下げされた。[9]また、フォーブス・トラベルガイド（旧モービルガイド）でも5つ星中5つ星を獲得している。 [10]
ニューヨークの旗艦店から派生した2つのアラカルト店、Bar MasaとKappo Masaがその後オープンした。2つ目のBar Masaは2009年12月にラスベガス・ストリップのシティセンターにあるアリア・リゾート＆カジノにオープンした。[11] このレストランには、ドリンクなしで1人あたり約500ドルの高級おまかせしゃぶしゃぶダイニングルームShabooも併設されている。 [12]
2012年にShabooはTetsuに取って代わられ、焼き鳥をベースにしたグリル料理に重点を置き、アラカルトとおまかせメニューの両方を提供しています。2017年11月、マサはニューヨーク市のトライベッカ地区 にTetsuの2号店をオープンしました。
私生活
高山は1979年に、働いていたオレンジ郡の寿司バーで出会った、英語を勉強中の日本人女性、石井久子と結婚した。2人は別居する前に3人の子供をもうけた。 [3] [4]そのうちの1人、キャサリン・タカヤマは現在、ザ・フレンチ・ランドリーのパティシエとして働いている。[13]彼はゴルフをし、マラソンを走り、陶芸家でもあり、マサの皿や木や竹でできた酒器をデザインした。[3]
彼はニューヨーク市マンハッタンのアッパーウエストサイドに住んでいる。 [14]
参考文献
- ^ Ruhlman, Michael (2007年6月7日). 「プロのシェフ：アーティストとしてのシェフ」. blog.ruhlman.com . 2015年3月1日閲覧。
- ^ ミシュランが2011年ニューヨーク市レストランガイドを発表 Archived August 10, 2014, at the Wayback Machine、CNN.com、2010年10月6日、2010年11月9日アクセス。
- ^ abcdefghijk Alex Witchel、「完璧主義者の食べ物は安くも簡単にもならない」、ニューヨークタイムズ、2004年3月17日、2010年11月8日アクセス。
- ^ abcdefg Michael Neill、Nancy Matsumoto、「Any Way You Slice It、Masayoshi Takayama's Sushi Eatery Is LA's Priciest Restaurant」、People、1990年11月19日、2010年11月7日アクセス。
- ^ Sushiko Review、Frommer's、2010年11月7日にアクセス。
- ^ S. Irene Virbila、「Beyond Sushi」、ロサンゼルス・タイムズ、2003年6月22日、2010年11月8日にアクセス。
- ^ マサとマスが新しいフードガイドで優勝、ニューヨークタイムズ、2008年10月8日、2010年11月8日アクセス。
- ^ ライアン・サットン、「マサの1,000ドルの食事がミシュランの星3つを獲得、コーは2つを獲得」、Bloomberg.com、2008年10月6日、2010年11月8日アクセス。
- ^ 「Masa」.ニューヨーク・タイムズ. 2011年6月15日. 2016年2月2日閲覧。
- ^ Masa、Forbes Travel Guide、2010年11月9日アクセス。
- ^ ベティ・ハロック、マサ・タカヤマがバー・マサとシャブーをラスベガスにもたらす、ロサンゼルス・タイムズ、2009年12月7日、2010年11月8日アクセス。
- ^ ライアン・サットン、「マサの 500 ドルのシャブー鍋料理がラスベガスの孤独な客を魅了」、Bloomberg.com、2010 年 1 月 20 日、2010 年 11 月 8 日にアクセス。
- ^ “Masa's Japan”. Explore Parts Unknown . 2022年11月3日閲覧。
- ^ エリザベス・A・ハリス、「マサ・タカヤマの新居にはディナーゲストのための十分な部屋がある」、ニューヨーク・タイムズ、2010年6月3日、2010年11月8日アクセス。
外部リンク
- 公式サイト