挽いた七面鳥

挽いた七面鳥、またはミンチ 七面鳥は、七面鳥の肉の濃い部分と薄い部分を混ぜ、残った皮と目に見える脂肪を一緒に加工して「挽いた」形にしたものです。^{[1] [2]七面鳥の肉、皮、脂肪は}骨から外され、添加物を加えて加工されます。^[3] 最終製品は、ピンク色ではなく、崩れにくい食感など、顧客を魅了する特定の特徴を備えています。^[3]挽いた七面鳥の成分は、市場の需要、入手可能性、肉の価格によって決まります。挽いた七面鳥の大部分は、より高価な胸肉ではなく、余ったもも肉とドラムスティックから作られています。挽いた七面鳥は、挽いた牛肉の一般的な低脂肪代替品です。^{[1] [4]}

米国全国七面鳥連盟（NTF）によると、挽き七面鳥と表示されているものはすべて、「ドラムスティック、太もも、首などの筋肉材料全体から、皮や付着脂肪などのすべての成分が自然な割合で製造されている」とのことです。^[2]挽き七面鳥の生産者は、これらの制限を超えることは許可されていません。

米国農務省（USDA）は挽き七面鳥に含まれる脂肪の量を規制していません。しかし、脂肪含有量は自然なレベル以下、通常は10%から15%の範囲に抑える必要があります。^[2]

USDA は小売業者に挽いた七面鳥の製品に栄養ラベルを貼ることを義務付けていません。顧客の利益のために、栄養ラベルを貼ることを推奨します。ラベルの貼付が義務付けられる状況は 2 つあります。1 つ目は、製品に皮が含まれている場合、パッケージにその旨を記載する必要があることです。2 つ目は、1990 年の栄養ラベルおよび教育法で、製品に「赤身」または「極赤身」とラベルが貼られている場合、その証拠として栄養ラベルが必要であると規定されています。^[2]

農業食品化学ジャーナルは、米国の8つの州とさまざまな小売店から無作為に採取した七面鳥の挽肉サンプルに関する研究を発表しました。水分、脂質、コレステロール含有量を分析し、科学者は生の製品100gあたりの平均値を算出しました。水分は72g、脂質は8.5g、コレステロールは81mgです。また、七面鳥のさまざまな部位（赤身、白身、皮、目に見える脂肪）を分析したところ、脂質とコレステロールの含有量は、製品内のそれらの部位の比率によって異なることがわかりました。^[1]

挽いた七面鳥のサンプルに含まれる脂肪酸の組成には、シス-オクタデセノエート、リノール酸、パルミチン酸、ステアリン酸、シス-ヘキサデセノエート、トランス-オクタデセノエートが含まれます。科学者は七面鳥の食事が原因で、すべてのサンプルにトランス脂肪酸を発見しました。挽いた七面鳥と挽いた牛肉の脂肪酸含有量はほぼ同じです。^[1]

挽き七面鳥肉100gあたりの平均総脂肪含有量は8.5グラムであるのに対し、赤身の多い挽き牛肉には5.9グラムの脂肪が含まれています。^[1]

小売販売されている生の挽き七面鳥のサンプルでは、​​コレステロール含有量の平均は100gあたり81mgで、生の挽き牛肉製品の平均78mgとほぼ同じです。^[1]

アメリカ食肉協会（AMI）によると、USDAの検査官は七面鳥工場の運営を監視し、連邦の食品安全規則が遵守されていることを確認している。AMI副会長のジェームズ・H・ホッジスは、七面鳥産業の予防的アプローチ、つまり「一連の食品安全ハードル」が七面鳥製品における有害細菌の発生を減らす鍵であると述べた。^[5]規則では、施設と機器を常に衛生的に保つことが強調されている。^[6]

• 有効期限を確認し、各パッケージに印刷されている安全な取り扱い手順に従ってください^[2]
• 農産物などの包装されていない食品とは分けておく^[5]
• 製品を扱う前と後は、温水と石鹸で20秒間手を洗ってください^[5]
• 74℃（165℉）まで加熱する^[5]
• 挽いた七面鳥に触れる調理器具はすべて洗う^[2]
• 製品リコールがあった場合は返品または廃棄する^[5]
• 残ったものはすぐに冷蔵庫に保管する^[5]

^[2]

サルモネラ菌株が七面鳥の挽肉製品から発見されている。動物および食品微生物学部門の研究室は、七面鳥、鶏肉、牛肉、豚肉の4種類の小売挽肉に含まれるサルモネラ菌分離株について調査を行った。挽肉（七面鳥50サンプルを含む）はワシントンDC地域の3つの小売市場から集められ、5つの工場のうちの1つで加工・包装された。この研究では、サルモネラ菌株を分離し、その特徴を明らかにした。また、分離株の抗生物質耐性表現型も発見された。サルモネラ菌分離株の1つ、S.エンテリカ血清型は、他の挽肉よりも七面鳥の挽肉に多く見られることがわかった。挽肉サンプル10個中7個（70%）にこの分離株が含まれていた。^[7]

2011年7月29日、食品安全検査局（FSIS）は公衆衛生警報を発令し、挽いた七面鳥の肉製品がサルモネラ・ハイデルベルグというサルモネラ菌株に関連する病気の原因となる可能性があると国民に知らせた。^[8]

2011 年 8 月 3 日、カーギル ミート ソリューションズ社はサルモネラ菌汚染の可能性があるため、挽いた七面鳥 3,600 万ポンドをリコールしました。FSIS は FSIS-RC-060-2011 に基づきクラス 1 リコールを発行しました。USDA はクラス 1 リコールを、製品が深刻な結果や死亡を引き起こす可能性が高い危険な健康状況として分類しています。リコールされた製品は施設番号「P-963」で、2011 年 2 月 20 日から 8 月 2 日の間に製造されました。^[8]

2011 年 9 月 11 日、FSIS とカーギル ミート ソリューションズは、FSIS-RC-071-2011 に基づきクラス 1 のリコールを発行しました。185,000 ポンドの挽き七面鳥製品が、アンピシリン、ゲンタマイシン、ストレプトマイシン、テトラサイクリンに耐性のある菌株であるサルモネラ ハイデルベルグ (Xbal PFGE パターン 58/Blnl パターン 76) に汚染されている可能性があるとしてリコールされました。リコールされた製品は、2011 年 8 月 23 日、24 日、30 日、31 日に製造され、施設番号「P-963」が付けられています。^[9]

アンカラ大学の研究では、サルモネラ菌を分離する従来の培養技術を使用し、挽き七面鳥の発生率に対する季節の影響を調べた。春、夏、秋にサルモネラ菌の発生率が最も高くなる（それぞれ48％、55％、63％）。冬季にはサルモネラ菌の発生率は16％まで大幅に低下する。^[6]食品加工 の複雑さのため、加工七面鳥で見つかったサルモネラ菌は、必ずしも製品自体に由来するわけではない。消費者が製品を手に入れる前に、製品は「群れ、屠殺場、加工、配送センター、小売販売」などの一連の段階を経る。これらの環境のそれぞれの条件が挽き七面鳥が汚染されるかどうかに影響を与える。^[6]

挽き七面鳥のサルモネラ菌の特定の菌株は抗生物質に耐性があります。アンカラ大学の研究では、挽き七面鳥のサルモネラ菌はナリジクス酸に25％、ストレプトマイシンに17％、テトラサイクリンに15％耐性があることがわかりました。全体として、サンプルの約10分の1に4つ以上の抗生物質に耐性のあるサルモネラ菌株が含まれていました。^[6]