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フルーツパイは、調理済みまたは未調理の果物を詰めたもので、蓋をする場合としない場合がある。
フルーツパイは、加熱調理した具材でも加熱調理していない具材でも作ることができます。[ 1 ]
生のフルーツフィリングを作る方法の一つは、フルーツを熱いシロップに絡めて艶を出すことです。艶を出したフルーツをパイ生地に入れ、冷やします。砂糖でコーティングすることで、フルーツの形がより長く保たれます。[ 1 ]
調理済みの詰め物を作る際、多くの料理人は同様に果物の形を保つことを目指します。果物を加熱すると、細胞壁が壊れて水分が放出されます。調理中に砂糖を加えるとこのプロセスが遅くなるため、一部の料理人は果物が好みの硬さになるまで砂糖を加えるのを控えます。[ 2 ]
しかし、砂糖を加えても果物から水分が出るのを止めることはできず、水分は風味を薄め、焼いている間に容器やクラストから沸騰して出て、オーブンにべたべたした残留物を残す可能性があります。これを避けるために、モンロー・ボストン・ストラウスは、スライスした果物に砂糖をまぶし、シンクの上に置いたザルに入れて数時間置いておくことを推奨しています。そこで、果物の果汁が容器に流れ込み、それを濃縮して繰り返し煮詰めてグレーズを作り、焼く前に果物にかけます。[ 2 ] [ a ]
フルーツパイは、サラ・リーなどのメーカーが1日に数万個のパイを生産できる工場で工業的に製造しています。[ 4 ]パイに加えるフィリングの量は、果物の種類（チェリーなどの風味の強い果物を使ったパイは、ブルーベリーやリンゴなどの果物を使ったパイよりも果物の量が少なくなります）やターゲット市場（「プレミアム」製品として販売されるパイは、フィリングが多くなることが多い）などの要因によって異なります。[ 5 ]フルーツパイ全体で同じフィリングの粘度を維持するために、工業生産者は、柔らかく濃いゲルまたはペーストを形成し、内部を濃くするワックス状デンプンを加えることがよくあります。これらは、透明な外観と結晶化速度が遅いため、他のデンプンよりも選ばれています。[ 6 ]
イギリス英語では、フルーツパイは閉じられており、開いた面を持つフルーツタルトとは区別されます。この区別はアメリカ英語では守られておらず、[ 7 ]タルトは一般的に甘いフィリングが入った小さなペストリーで、上部が開いています。[ 8 ]
フルーツパイは、16 世紀に肉や魚のパイから発展しました。 [ 7 ]この時代のフランスでは、リンゴなどの果物が入ったフルーツパイが食後のデザートとして出されました。[ 9 ]フルーツパイのレシピは、アメリカ人著者が出版した最初の料理本であるAmerican Cookeryに掲載されています。 [ 10 ]同書の中で、著者のアメリア・シモンズは、料理人にスパイスを加えることを避けるよう勧め、プラム、カラント、ブラックベリー、リンゴなどのフィリングを提案しています。リンゴについては 2 つのレシピで取り上げられています。砂糖の量に関する推奨事項は不正確で、比率で表されている場合もあれば、まったく記載されていない場合もあります。[ 11 ]