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料理革命は、社会政治的問題がアメリカ人の食生活に大きな影響を与え始めた1960年代後半から1970年代にかけて起こった運動です。料理革命の立役者は、カリフォルニア州バークレーにあるレストラン「シェ・パニース」のオーナー、アリス・ウォーターズだとよく言われます。
しかし、そのような主張は時には異論を唱えられ、この運動は他の個人の協力によるものだとされる。ウォーターズ氏のシェ・パニース[1]や他の同様の「ニューアメリカン料理」レストランでは、新鮮で地元の旬の食材を使用するというモットーが掲げられており、レストランや家庭で提供される料理に大きな変化をもたらし、カリフォルニア料理と、米国料理のより広範な運動を生み出した。
アリス・ウォーターズ
バークレーの言論の自由運動のメンバーであったウォーターズは、 1965年に初めてフランスを訪れた際に、食べ物の重要性について新たな見解を抱いた。 [2]彼女は、同世代の人たちがおいしい食べ物を控えていることに気づき始めた。ウォーターズは、
「政治的に自分を解放したり、性的に自分を解放するだけでは十分ではありません。すべての感覚を解放しなければなりません。」彼女は、一緒に食事をすることは社会的に進歩的な行為であり、50年代のアメリカのテレビや冷凍食品文化によって脅かされていると信じていました。[3]
ウォーターズは、ミックスグリーンサラダなど、今日では当たり前のように思われる多くの食品をアメリカに紹介しました。
かなり早い段階からやっていました。レタスが私の最初の情熱だったと思います。70年代初めにフランスから種を持ち帰り、裏庭に植えて、フリゼとマッシュを使ったフランス風サラダを作りたかったのです。メスクランという概念をさまざまな方法で宣伝したせいで、メスクランという概念がひどく衰退する一因になったことは間違いありません。そして今、もちろん、大企業の1社がそのアイデアに飛びつき、大きなレタスを切って袋に入れ、混ぜてメスクランと呼んでいます。それは誰のせいでしょうか?ドールのパイナップルか、それとも誰かでしょうか? [3]
シェ・パニース
1971年に設立されたシェ・パニースは、米国で最も影響力のあるレストランの1つと考えられています。ここは、ウォーターズが新鮮な地元の旬の食材を使用して料理の理想を実践できる公開の場でした。レストランは、そのために地元の農家や供給業者と協力関係を築きました。[2]また、ジェレマイア・タワーやポール・ベルトーリなど、多くの著名なシェフのキャリアをスタートさせました。
反訴
ジェレミア・タワーは、当時「新しい」スタイルの「カリフォルニア料理」を発明したのはアリス・ウォーターズだとよく言っている。[4] [5]彼は1977年にシェ・パニースを去り、独力で重要なキャリアをスタートさせた。1978年から1981年まで、ビッグサーのベンタナ[6]やサンフランシスコのバルボアカフェなど、北カリフォルニアの他のレストランで働いた。[7]彼はまた、カリフォルニア料理アカデミーの創立初期、1978年頃に短期間教鞭をとった。[8]
タワーはサンフランシスコに自身のレストラン、広く評価されているスターズをオープンしました。これは、カリフォルニア州バークレーにあるサンタフェ バー アンド グリルという別の人気レストランに関わっている同じ投資家とのビジネス パートナーシップでした。タワーはサンタフェ バー アンド グリルをオープンしたシェフを知っていました。シェ パニースの元同僚だったからです。
タワーは、ウォーターズがシェ・パニースの称賛と功績のほとんど、あるいはすべてを独り占めしていると批判している。さらに、ウォーターズが新しいカリフォルニア料理運動とアメリカ料理革命における主導的なリーダーシップの功績を独り占めしていると批判しているようだ。[9]
彼はまた、ウォーターズがキッチンで実際にシェフとしての役割を担っているかどうかについても疑問を呈し、彼女が何年も料理をしていないことを示唆し、レストランにおける彼女の役割についても疑問を呈している。[10]
タワーは、これらの問題について著書『カリフォルニア料理：アメリカ料理革命で私が見たもの（そして調理したもの）』（2003年）で述べており、シェ・パニースの同僚たちの言葉を引用して支援を呼びかけている。彼らの多くはその後、タワー自身もそうであったように、他の事業に進み、タワーが言及する新しいカリフォルニア料理、または「ニューアメリカンクラシック」の継続的な発展において人気を博し、多作となっている。[11]
タワーは、サラ・モールトンやジャック・ペパンなど、様々な人気シェフからその貢献を称賛されています。カリフォルニア・ディッシュの裏表紙には、次の引用文が掲載されています。
ジェレミア・タワーの料理は、いつも私のお腹と心を満たしてくれました。彼は最初からそこにいて、過去30年間のアメリカの食品革命の物語を語るのに誰よりも適任です。
- —ジャック・ペパン
「カリフォルニア ディッシュ」は、そのタイトルに暗示されている二重の意味を実現しています。アメリカの料理革命の主要人物について、長年のインサイダーの興味深い視点を提供しています...
- —サラ・モールトン
参照
参考文献
- ^ 「アリス・ウォーターズのシェ・パニースの食の革命」NPR.org 2021年4月1日閲覧。
- ^ ab Chesbrough, Henry; Kim, Sohyeong; Agogino, Alice (2014年8月1日). 「Chez Panisse: オープンイノベーションエコシステムの構築」. California Management Review . 56 (4): 144–171. doi :10.1525/cmr.2014.56.4.144. ISSN 0008-1256.
- ^ ab デイビッド・カンプ著『ルッコラのアメリカ』ニューヨーク：ブロードウェイ、2006年。ISBN 0-7679-1579-8
- ^ ジュリア・チャイルド、「マスターシェフとのレッスン」/「シェフに会う」。ビデオメディアとテキストは、公共放送システムのウェブサイト PBS.org でオンラインで入手できます。https://www.pbs.org/juliachild/meet/tower.html
- ^ 「シェフ・ジェレミア・タワー」。フレッシュ・エア、2003年8月13日音声放送。
- ^ 「スペシャルオファー | ベンタナ ビッグサー | カリフォルニア州沿岸部のホテルスペシャル」www.ventanabigsur.com 。 2021年4月1日閲覧。
- ^ “バルボアカフェサンフランシスコ”.バルボアカフェサンフランシスコ. 2021年4月1日閲覧。
- ^ ジェレミア・タワー、カリフォルニア・ディッシュ、137。
- ^ ジェレミア・タワー、カリフォルニア・ディッシュ、114、194、213–214。
- ^ ジェレミア・タワー、カリフォルニア・ディッシュ、207。
- ^ ジェレミアタワー、カリフォルニアディッシュ、写真集やキャプションなど
出典
- ポール・ベルトリとアリス・ウォーターズ著『シェ・パニース・クッキング』ニューヨーク：ランダムハウス、1988年。ISBN 0-394-55908-8。
- タワー、ジェレミア。『カリフォルニア料理：アメリカの料理革命で私が見たもの（そして調理したもの）』ニューヨーク ：フリープレス、2003年。ISBN 0-7432-2844-8、ISBN 0-7432-2845-6。
- タワー、ジェレミア。ニューアメリカンクラシックス。ニューヨーク：ハーパー＆ロウ、1986年。