コーンソース

コーンソースまたは発酵コーンソースは、コーンスターチを主原料として発酵させて作られます。ペースト状でも粉末状でも、食品の調味料や材料として使用されます。コーンソースは醤油のように、独特の風味があります。スープ、ブイヨン、グレービーソースなどの料理の風味付けに使用されます。

コーンソースは、遊離アミノ酸と結合アミノ酸、有機酸とその塩、メイラード反応生成物、ミネラルの混合物です。官能分析によると、コーンソースは、鲜（中国語で鲜）の風味、うま味、カラメル風味、ロースト風味、わずかに酵母風味、肉風味、塩味、甘味など、特徴的な風味があるとされています。^[1]

コーンソースの味は研究の対象となっており、味の複雑さは塩や発酵代謝物、アミノ酸、酢酸、リボチド、短いペプチド、炭水化物の組成に起因することが示されています。^[2]さらに、グルタミルジペプチドは味を豊かにする化合物の一種として特定されています。^[3]

コーンソースの味は調味料として使われるようになりました。酵母エキス、醤油、加水分解植物性タンパク質と同様に、コーンソースは風味と味を整えます。^[4]

醤油の製造と同様に、コーンソースは発酵（醸造とも呼ばれる）によって作られます。発酵プロセスでは、コリネバクテリウム属の細菌種が使用されます。^[5]発酵パラメータは、時間、温度、pHについて制御されます。発酵後、培養液は、発酵微生物を殺し、制御されたメイラード反応を誘発するために調理工程にかけられます。細胞塊は濾過によって除去されます。濾過さ​​れた培養液は、ペーストを得るために濃縮され、さらなるメイラード生成物が生成されます。蒸発中に、微生物の安定性を改善するために塩が加えられます。粉末製品の場合は、乾燥工程が適用されます。

コーンソースには、発酵代謝物、アミノ酸、有機酸、ミネラル、塩などの化合物が混ざっています。風味と色の化合物は、発酵、調理、乾燥の過程でメイラード反応によって生成されます。最も多く含まれるアミノ酸はグルタミン酸、アラニン、プロリンです。その他の代謝物には、リボチド、糖、有機酸、γ-グルタミルジペプチドがあり、味覚調節特性があることが知られています。^[2]

ラベルには「コーンソース」または「発酵コーンソース」と記載され、使用されている原材料（コーンスターチ、水、塩）が記載されています。

コリネバクテリウム属による食品発酵は、世界の多くの地域で広く行われている。^[6]食品発酵におけるこれらの微生物への世界的な曝露は、食品生産における安全な使用と受け入れを世界的に保証している。^{[7] [8]コーンソースの毒性に関する疑問は、}毒物学的研究によって否定された。^[9]

• ソース一覧

• 科学の補助: 発酵 - 発酵のプロセスと用途
• 発酵穀物。世界的な視点 - FAO 1999