モディカ産チョコレート

モディカのチョコレート（モディカチョコレート^、またはモディカのチョコレート、別名モディカーナ）は、イタリアの保護地理的表示（PGI）特産チョコレート^で、シチリア島のモディカ市（コムーネ）に特有のもの^です。手作業で挽く（コンチングではなく）という古くから伝わる独自のレシピが特徴で、独特の粒状の食感と芳醇な風味を生み出しています。^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]}伝統的な農産食品（PAT）として、イタリア農林水産省によって公式に認められた特産品です。モディカチョコレートは、伝統的なレシピに従って「冷やして」（ア・フレッド）作られ、コンチングは行われません。

スペイン人が南イタリアを支配していた時代に、この特産品はモディカ伯領にスペイン人によってもたらされました。 ^{[ 5 ] [ 6 ]}彼らの貴族の家系は、スペインがシチリアを支配していた16世紀に南イタリアで最も影響力のある封建勢力でした。^{[ 7 ]}今日でもスペインにはチョコレート・ア・ラ・ピエドラという形で同様の製法があり、メキシコやグアテマラでも同様のものが知られています。レオナルド・シャシアによると、このレシピはアリカンテに由来し、元々はシナモンとバニラの2種類の製法しかありませんでした。^{[ 8 ]}この製品が国際的に知られる特産品になる前は、貴族の家庭では祝日のデザートでした。スペイン人はおそらくアステカ人からメタテを使ってカカオ豆を加工する技術を学んだのでしょう。しかし、モディカのチョコレートはカカオに加えて砂糖を使用しており、砂糖はアステカ人には入手できなかった材料です。

モディカのチョコレートが全国的に知られるようになったのは、ショコラティエのフランコ・ルータが新聞記事を発表し、その後テレビの「マウリツィオ・コスタンツォ・ショー」に出演した1999年のことだった。ルータは1880年に設立され^{[ 9 ] [ 10 ]} 、 1992年までカフェ・ローマと呼ばれていたアンティカ・ドルチェリア・ボナユートの経営責任者だった^{[ 11 ]。} 2016年からはフランコ・ルータの息子、ピエルパオロ・ルータが経営している。ルータのテレビ出演と同時期に、モディカで一部撮影された人気刑事ドラマ「モンタルバーノ警部」がイタリアのテレビで放送された。モディカ市は毎年チョコレートフェア（「チョコバロッコ」）を開催することで、この宣伝効果をさらに高めた。短期間のうちに、モディカにはチョコレートを製造または販売する企業が75社もできた。こうしてチョコレート産業は市最大の雇用主となった^{[ 12 ] 。}

2003 年、20 人の地元生産者がチョッコラート ディ モディカを地理的表示保護(PGI)として保護するため、コンソルツィオ ディ トゥテラ デル チョッコラート ディ モディカを設立しました。

2017年、コンソーシアムは同じ名称についてEUレベルでの保護地理的表示としての保護も申請し、2018年10月に実施規則(EU) 2018/1529によりそれが認められた。^{[ 13 ]}

この地域で最も古い現存するチョコレートショップと考えられているアンティカ ドルチェリア ボナユート [ 14 ] は、コンソーシアムに^は参加しませんでした。むしろ、ルータ家は仕様が不十分であると批判し^{[ 11 ] [ 15 ]}、PGI の発表後、挑発としてcioccolato di un paese vicino a Ragusa (文字通り「ラグーザ近郊の村のチョコレート」 )という名前でチョコレートを製造しました^{[ 16 ]}。

モディカチョコレートは低温処理されており、カカオバターは添加されていません。45℃でコンチング工程を行わないため、砂糖が溶けず、独特の食感になります。そのため、出来上がったチョコレートは粒状で粗い質感で、小さな気泡が混ざり合っており、割ると崩れます。販売時には、カカオバターが排出されたため、表面がわずかに灰色がかっています。口に含むと、濃厚なカカオの香りが広がります。古くから伝わるモディカの低温処理製法により、カカオの持つあらゆる有益な特性がそのまま保たれています。

カカオバターを抽出していない挽いたカカオを最高40 ℃（104 °F）まで加熱します。砂糖を加え、シナモン、バニラ、ジンジャー、チリ、挽いたアーモンドやナッツ、すりおろした柑橘類の皮などのスパイスを加えることもあります。カカオ含有量は45～90%です。伝統的な手作業による製法では、溶岩石で作られた三日月形の加熱された型の中で、異なる厚さのローラーを使って、所望の粘度になるまで何段階にもわたって生地を伸ばしていました。現在では、これは機械で行われています。完成した温かいチョコレート生地は、厚い棒状のピューター型に流し込まれます。  

モディカチョコレートは、表面に白い膜が張っていることが多く、崩れやすい性質があります。カカオバターのブルーミング現象により、このチョコレート本来の風味や食感が損なわれます。上記以外に、モディカチョコレートには牛乳、バター、植物性脂肪、レシチンなどの成分は一切含まれていません。

2005年から2008年まで、モディカはペルージャと共にユーロチョコレートを開催した。^{[ 17 ]} 2009年以降、ファインチョコレート協会と共同で毎年「チョコバロッコ」というフェスティバルが開催されている。^{[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]}

• イタリアのデザートとペストリーのリスト
• チョコレートの種類

• エマヌエラ・フェロ (2009)。チョッコラート・ディ・モディカ。 Un sapore antico nella cucina d'autore。グリバウド、2009 年。ISBN 978-8879068574。
• ガネム、ホセ・ロペス（2020年7月13日） 「メキシコのチョコレートとは何か？」 ReVista 20 （ 1）。

• 公式サイト（イタリア語）
• リカルド・メッジャート（2012年4月26日）「チョコレートの科学：シチリアチョコレートの作り方」ファインダイニングラバーズ。2014年3月21日取得。