伝統的なバルサミコ酢

伝統的バルサミコ酢（アセト・バルサミコ・トラディツィオナーレ）は、イタリアのエミリア＝ロマーニャ州レッジョ・エミリアとモデナでのみ生産されるバルサミコ酢の一種である。安価な「モデナ産バルサミコ酢」（BVM）とは異なり、伝統的バルサミコ酢（TBV）は、調理したブドウ果汁から作られ、少なくとも12年間熟成され、欧州原産地呼称保護（PDO）制度の下で保護されており、より高い価格で取引されている。^[1]（BVMは、欧州地理的表示保護（PGI）制度の下での保護が弱い。^[2]）名前は似ているが、TBVと安価な模造品BVMは非常に異なる。^[3]

本来の生産手順、熟成条件、官能的プロファイルに関する包括的な研究は入手不可能です。このことと、数が少なく混乱を招くことが多い文書により、TBV の真の歴史を再構築することは困難です。バルサミコという用語は、ラテン語のbalsamumとギリシャ語の βάλσαμον に由来し、「回復」または「治癒」の意味で使用されます。ブドウの果汁を調理する技術は、古代ローマにまで遡ります。ブドウの果汁は、薬としてだけでなく、キッチンでは甘味料や調味料としても使用されていました。^[4] モデナとレッジョ エミリアの地域で生産される貴重な酢について言及している最初の一般的な文書は、12 世紀に修道士ドニゾ デ カノッサによって書かれた詩ですが、^[5]「バルサミコ」という言葉は一度も言及されていません。 「バルサミコ酢」について、またそのレシピや製造手順について明確に述べた最初の証言は、19世紀に現れたが、元のレシピや関連する製造方法についてはほとんど知られていない。^[6]「バルサミコ」という形容詞は、ブドウの果汁のみを発酵させて得られるものだけでなく、あらゆる種類の一般的な芳香酢や製品を指すために使われてきた。^[7]熟成方法に関しては、ナポレオン戦争後にスペインで使用され、19世紀後半以降に海外に広まったソレラ方式に非常に似ている。 ^[8]

バルサミコ酢の製造方法と技術に関する最も古く詳細な記述は、1862 年にフランチェスコ・アガッツォッティが友人のピオ・ファブリアーニに宛てて書いた手紙に記載されており、その中で彼は家族のアセタイア(バルサミコ酢が作られる酢貯蔵庫) の秘密について説明しています。

TBV はエミリア・ロマーニャ州の 2 つの異なる地域で生産されているため、欧州評議会によって 2 つの異なる名称、すなわちモデナの伝統的なバルサミコ酢 (TBVM) とレッジョ・エミリアの伝統的なバルサミコ酢 (TBVRE) が与えられています。この 2 つの特別な酢は、全体的な製造手順が同じであるため、非常によく似た製品ですが、法的観点からは、(1) ブドウ園の品種分類の基礎、(2) 生産の地理的領域、(3) 出発物質の特性、(4) 製造手順、(5) 販売のための化学的、物理的および感覚的^要件、 (6) 瓶詰め、ラベル付け、およびプレゼンテーションを定義する特定の公式製造規則 [9] [10] に従って製造されています。TBV の官能プロファイルは、数値スコアで表される快楽判断によって評価されます。得られた官能スコアは、TBV をさまざまな商業クラスにランク付けするために使用されます。特定の規則では、製品が少なくとも25年間熟成されている場合、公式名称に「エクストラ・ヴェッキオ」を追加することができます。しかし、既存の規則では、「熟成」の定義も客観的な評価方法も指定されていません。パネルテイスティングテストのみで評価されますが、この目的に対する有効性は明らかに不十分です。^[11] TBVは、伝統的な製造手順により、異なる組成と熟成度の酢のブレンドとして生じます。実際、バレルセットの各樽内でのTBVの実際の滞留時間を評価するための使いやすい数学的方法が最近発表されました。^[12]この方法は、熟成の認定に役立つ適切なツールです。理論モデルの使いやすいスプレッドシートをダウンロードできます。^{[a] [13]}しかし、現在、TBVMとTBVREの両方でTBVの真正性を公式に表明する独立機関は、評価システムとしてこの手順または類似の手順を採用していません。

TBV の製造工程は、搾りたてのブドウジュースから始まり、熟成した酢の官能評価で終わります。技術的な観点からは、ブドウ果汁の煮沸、酵母によるアルコール発酵、酢酸菌による酢酸酸化、樽内でのゆっくりとした熟成など、いくつかの基本的なステップが必要です。

ブドウジュースの煮沸は、開放型の容器で直接火で加熱しながら12～24時間行い、ブドウジュースを約50%減らす。生産規定では、TBVREの場合、少なくとも15  °Bxのブドウ果汁から始めて、煮沸終了時には30 °Bxに達するようにする必要がある。TBVMの場合、下限は指定されていない。煮沸したブドウ果汁の糖度が50 °Bxを超えることもある。^[14]この操作により、TBVの最終品質に影響を与える化学的および物理的変化が大幅に生じる。煮沸により、新鮮なブドウ果汁内でポリフェノールオキシダーゼによって急速に起こるすべての酵素的褐変反応が停止し、褐変酵素を含むタンパク質の熱による不活性化によりブドウ果汁の変色が徐々に促進される。さらに、煮沸により、糖の変換、高分子メラノイジン^{[15] 、} 5-ヒドロキシメチルフルフラール(HMF)などのフラン化合物の形成を伴う非酵素的褐変化学反応が促進される。^[16]水の蒸発により糖、有機酸、ポリフェノールの濃縮が誘発され、密度、粘度、屈折率（ブリックス度）が増加し、逆に水分活性とpH値が低下します。

糖からアルコール（具体的にはエタノール）への発酵と、その後のエタノールから酢酸への酸化は、加熱したモストの2段階の生物学的変換として起こる。両方の生物学的変換は、バデッサと呼ばれる専用の容器内で起こる。糖からアルコールへの発酵は、多数の種と属に属する酵母によって行われ、嫌気性条件下で起こる。^[14]過去には、酵母と酢酸菌の間に共生関係があるという考えがあったが、最近はスカラー発酵が示唆されている。^[14]発酵プロセスは、関与する複数の酵母の代謝により、TBVの最終品質に影響を与えることが広く認められている。^[14]

TBVでは、発酵させたブドウ果汁中のエタノールを酢酸に酸化する反応は、自然環境中に生息する土着の酢酸菌によって行われます。これらの細菌は、糖、酸、揮発性化合物など、酢酸以外のさまざまな化合物を生成します。TBVの化学組成は、発酵させたブドウ果汁のアルコール、糖、酸の含有量、調理方法、酸化温度によって大きく異なります。^[17]

前述のように、天然に存在する細菌だけに頼るのではなく、発酵したブドウ果汁に選択された細菌株を意図的に添加することが提案されている。^[18]

熟成には2つの基本的な概念が関係しています。^[19] 1つ目は酢が樽の中で過ごす時間（熟成時間または滞留時間）に関するもので、2つ目は化学的、物理的、感覚的特性における時間依存的な変化すべてを考慮するものです（物理的熟成時間）。

樽セットは、少なくとも5つの木製の樽を、サイズが小さくなるように並べたものであり、製品が時間の経過とともに大きく変化します。樽はさまざまな木材（オーク、桑、トネリコ、クリ、チェリー、ジュニパー、アカシアなど）でできており、最小の樽の容量は15〜25リットルです。各樽の上部には、いわゆるコッキウメと呼ばれる穴があり、通常の検査やメンテナンス作業を容易にします。樽セットは、樽板からの水分損失により、基本的に酢を濃縮するための装置として機能します。ワイン製造で広く知られているように、木材は半透性のフィルターとして機能し、酢酸などの重要な揮発性化合物を保持しながら、小さな分子を周囲に放出すると考えるのが妥当です。ただし、開口部が密閉されていない場合、揮発性化合物はコッキウメ自体から優先的に失われます。^[20]

TBV の製造手順は半連続プロセスであり、毎年補充作業が必要です。補充作業は、最小の樽から酢の一部だけを抜き取り、次の樽と樽セットからの酢でその上に注ぎ、これを繰り返します。最大の樽には、新しく調理され、酢酸化されたマストが入ります。この補充手順は、シェリー酒の製造に使用されるソレラ法に似ています。TBV 製造における補充の目的は、樽セット内のすべての樽内の酢の量を一定に保ち、瓶詰めのために抜き取られた TBV、水分の蒸発、樽板からの酢の漏れという 3 つの要因によって引き起こされる量の低下を補うことです。補充には、最大の樽から最小の樽への製品のフラックス分割が含まれ、樽セットに沿って溶質の転位が起こります。

樽セットの各樽には、補充手順により組成と熟成年数の異なる酢のブレンドが含まれています。その結果、酢の平均熟成年数は、長年にわたって投入されたさまざまな酢のアリコートの加重滞留時間として計算できます。最近、補充、抜き取り、樽の容量を入力データとして必要とする TBV の平均熟成年数を推定する理論モデルが開発されました。^[12]補充手順により、樽セット内の酢の滞留時間に上限が課せられます。TBV 製造に使用される樽セットの収量は、抜き取られた TBV の量 (mTBV) と、最大の樽を補充するために使用された調理済みマストの量 (mREFILLING) の比率によって簡単に計算できます。

${\displaystyle {\textit {収量}}={\frac {\textit {mTBV}}{\textit {mREFILLING}}}}$

収率は、与えられた操作条件で樽セットが調理済みモストを濃縮する能力を示し、蒸発による水分損失率に依存します。収率が低いのは、比較的低い抜き出し量と高い水分蒸発率の両方が原因です。後者は TBV 収率を低下させる主な要因です。蒸発率が大きいほど、樽セットを通過する物質の流量が高くなり、滞留時間は短くなります。^{[21] [22]}結果として、収率が低い場合、補充に使用される調理済みモストの量の関数として、酢の熟成期間が比較的短くなる可能性があります。^[23] 理論モデルのスプレッドシート^[13]を図のような樽セットに適用すると、抜き出し量と蒸発率の関数として得られた滞留時間が、関係するグラフにプロットされます。

TBV の組成は非常に複雑で、まだ十分に解明されていません。主要成分のクラスは、糖類^[26] (主にグルコースとフルクトース) と有機酸^{[27] (主に酢酸、グルコン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸) です。微量化合物のクラスは、主にポリフェノールである揮発性化合物[28]}と抗酸化分子^[29]を指します。^[30]最近調査された重要な微量化合物のクラスは、メラノイジンと呼ばれるもので、ブドウ果汁の調理中に活性化される糖分解反応から生じるポリマーの不均一な混合物です。これらのポリマーは、凝集特性、屈折率、密度、溶融比熱容量、レオロジー特性など、TBV の多くの物理的特性に寄与しています。^[31]

TBV の最も重要な物理的特性は次のとおりです。

• pH は通常 3 未満で、カルボン酸の解離の程度を測る指標です。
• 密度は通常20℃における質量密度を意味し、1.24 g/mL（TBVM）^[9]および1.20 g/mL（TBVRE）^[10]より低くすることはできません。これは、溶質濃度の程度と水の蒸発の尺度です。
• 屈折率は通常ブリックス値で表され、平均 73 °Bx に達します。
• 老化に伴い、酸触媒糖分解やメイラード反応などの非酵素反応による化合物（主にメラノイジン）が蓄積するため、色は黄色/茶色から茶色/黒色に変化します。^[31]
• 粘度は酢の塊内部の分子間相互作用の度合いをマクロ的に測定するものであり、制御された実験条件下での流れに対する抵抗として簡単に決定できます。TBVの粘度は平均で約0.56 Pa⋅s ^[32]であり、感覚的判断を割り当てるために使用される手順に従って視覚的に評価されたTBVの流動性を決定します。
• フロー指数は、流動特性の直線性（ニュートン力学的挙動）からの偏差を示す。^[32]

法的観点からは、TBV は「食品調味料」に分類され、BVM は「ワインビネガー」に分類されます。BVM は熟成期間なしで製造できますが、TBV は法律で定められた 12 年以上の長期熟成期間を経て独特の特徴を獲得します。TBV は、他の物質を加えずに調理したブドウ果汁から作られる世界で唯一の調味料です。^{[24]一方、BVM は濃縮ブドウ果汁、ワインビネガー、および}キャラメル(オプション) をブレンドしたものです。

• PDO認証生産ルール
• モデナ・レッジョ・エミリア大学農業食品科学科酢研究チーム（イタリア）
• 酢と酢酸菌 2005 国際シンポジウム
• モデナの伝統的なバルサミコ酢の作り方 - アチェート バルサミコ - パート 1
• モデナの伝統的なバルサミコ酢の作り方 - アチェート バルサミコ - パート 2