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食品の腐敗とは、食品が消費者にとって摂取に適さなくなる過程のことです。このような過程の原因は、食品の種類や包装方法、保管方法など、多くの外的要因によるものです。食品の腐敗により、人間の消費のために生産される世界の食品の 3 分の 1 が毎年失われています。[1]細菌やさまざまな真菌が腐敗の原因となり、消費者に深刻な結果をもたらす可能性がありますが、予防策を講じることができます。[要出典]
細菌
一部の細菌は食品の腐敗の原因となります。細菌が食品を分解すると、その過程で酸やその他の老廃物が生成されます。 [2]細菌自体は有害である場合もそうでない場合もありますが、老廃物は味が悪く、健康に害を及ぼす場合もあります。[3]病原細菌 には多くの種があり、さまざまなカテゴリーの食品を標的とします。たとえば、ボツリヌス菌は肉や鶏肉などの食品を腐らせ、セレウス菌はほとんどすべての種類の食品を腐らせます。保管されたり、手に負えない状況に置かれたりすると、微生物は急速に繁殖し始め、安全に調理されたとしても重篤な病気を引き起こす可能性のある有害な毒素を放出します。 [4]
菌類
菌類は食品を腐敗させる原因であり、食品の見た目を悪くするだけだと考えられてきましたが、さまざまな菌類が死因となっているという重要な証拠があります。菌類は酸性化、発酵、変色、分解のプロセスによって発生し、黒、白、赤、茶色、緑など、さまざまな色の毛羽、粉、粘液を作り出します。[5]
カビは真菌の一種ですが、この2つの用語は相互に関連があるわけではありません。それぞれに特徴があり、独自の役割を果たします。[6]非常によく知られているカビの種類はアスペルギルスとペニシリウムで、通常の真菌と同様に、さまざまな色の綿毛、粉、粘液を生成します。[1]
酵母もまた、単細胞から出芽または分裂して栄養増殖する菌類の一種で、単細胞微生物の拡散に有利な液体環境で増殖することができます。酵母は主に液体環境と嫌気性条件で形成されますが、単細胞であるため、他の菌類が繁殖する固体表面上または固体表面内に広がることができないことがよくあります。また、酵母は細菌よりも生産速度が遅いため、細菌が存在する環境では不利になります。[5]酵母は糖分の多い食品の分解に関与することがあります。同じ効果は、パン、ヨーグルト、サイダー、アルコール飲料など、さまざまな種類の食品や飲料の製造に役立ちます。[7]
標識
食品が腐敗している兆候としては、色の変化、食感の変化、不快な臭い、好ましくない味など、新鮮な状態とは異なる外観が挙げられます。食品が通常よりも柔らかくなることもあります。カビが発生した場合は、食品の外部から目に見えることがよくあります。[8]
結果
腐敗菌は通常「食中毒」を引き起こすことはありません。通常、食中毒を引き起こす微生物は無臭無味で、実験室の外では検出されません。[9] [10]カビ毒や微生物廃棄物 のため、腐敗した食品を食べることは安全とは言えません。クロストリジウム・パーフリンゲンスやバチルス・セレウスなどの病原菌は腐敗を引き起こす可能性があります。[11]
食品の腐敗の問題は、必ずしも食品の品質に関係しているわけではなく、むしろその食品を摂取することの安全性に関係しています。しかし、食品に有毒成分が含まれていることが証明されたケースもあります。200年前、Claviceps purpureaという真菌の一種が人間の病気と関連付けられ、100年前の日本では、黄米に有毒成分が含まれていることが判明しました。[5]
防止
食品の腐敗を完全に防ぐ、遅らせる、あるいは減らすための予防法は数多くある。食品ローテーションシステムでは先入れ先出し方式（FIFO）を採用しており、最初に購入した品物が最初に消費されることが保証されている。[12] [13]
防腐剤は食品の保存期間を延ばし、収穫、加工、販売、消費者の家庭での保管期間を長くすることができます。カビや菌の繁殖を防ぐための古くからある食品保存技術の 1 つは、食品を乾燥させる、または脱水することです。乾燥食品を狙った菌が発生する可能性はありますが、その可能性は非常に低いです。[5]
乾燥以外の方法としては、塩漬け、塩蔵、缶詰、冷蔵、冷凍、防腐剤、放射線照射、高静水圧などがあります。[5] 冷蔵は特定の食品や飲料の保存期間を延ばすことができますが、ほとんどの食品では保存期間が無期限に延びるわけではありません。冷凍は食品をさらに長く保存できますが、冷凍にも限界があります。食品の缶詰は、家庭であれ商業であれ、特に長期間食品を保存できます。缶詰食品は、好気性腐敗で細菌が必要とする酸素を缶から遮断するために真空パックされています。缶詰には限界があり、食品を無期限に保存することはできません。[14] 乳酸発酵も食品を保存し、腐敗を防ぎます。[15]
肉、鶏肉、牛乳、クリームなどの食品は、危険ゾーン（4〜60℃（39〜140℉））から遠ざけてください。この範囲内にあるものは危険とみなされ、病原毒素の放出を引き起こし、消費者に重篤な病気を引き起こす可能性があります。[4]食品を腐らせないようにするもう1つの方法は、洗浄、分離、調理、冷却の4つのステップに従うことです。[4]
検出
腐敗した食品の検出は食中毒の予防に非常に重要であり、腐敗を検出するためのさまざまな方法が開発されています。そのような方法の1つはバイオセンサーの使用です。バイオセンサーは、生物学的成分を使用して特定の物質や環境の変化を検出する装置です。バイオセンサーは、腐敗の過程で細菌や真菌によって生成される副産物を特定することで腐敗を検出できます。[16]
腐敗を検知するもう一つの方法は、ガスセンサーを使用することです。食品や飲料の細菌汚染は不快な臭いや有毒物質を発生させる可能性がありますが、e-nose（ガスセンサー）は継続的に臭いを検知することができ、個人の感受性の影響を受けません。[17]
最後に、比色分析は食品の腐敗を検出するためにも使用できます。生体アミンは食品の腐敗の重要なマーカーであるため、生体アミン検出用のパッケージ上のセンサーは食品の品質管理に不可欠です。比色センサーは、食品中の物質と試薬との化学反応を利用して色の変化を生み出します。色の変化は、腐敗の存在と腐敗の程度を示すことができます。[18]
これらの腐敗検出方法は、より正確な結果を得るために組み合わせて使用できますが、これらの方法はまだ研究開発段階にあり、商業的に利用できない可能性があることに注意することが重要です。しかし、これらの方法の開発は、食品の安全性の向上と食品廃棄物の削減に有望です。[17]
参照
参考文献
- ^ ab Garcha, S (2018年9月). 「乳酸菌バクテリオシンを用いた食品腐敗菌の制御」. Journal of Pure and Applied Microbiology . 12 (3): 1365–1373. doi : 10.22207/JPAM.12.3.39 .
- ^ タル、アニタ（1997）、食品と栄養（第3版）、オックスフォード大学出版局、p.154、ISBN 978-0-19-832766-0
- ^ トリケット、ジル (2001-07-15)。食中毒の予防。ネルソン・ソーンズ。p. 8。ISBN 978-0-7487-5893-7。
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- ^ トリケット、ジル (2001-07-15)。食中毒の予防。ネルソン・ソーンズ。p. 9。ISBN 978-0-7487-5893-7。
- ^ 「食品の腐敗から家族を守る」www.usda.gov . 2023年11月8日閲覧。
- ^ 食品の腐敗と食品病原菌、その違いは何か？ 2015年10月22日、ミシェル・ジャーヴィー、ミシガン州立大学 [1]
- ^ ジャンロイ、アメリア; ウォード、カレン (2009-07-31)。缶詰と保存の初心者向けガイド。ワイリー。39 ページ。ISBN 9780470555453。
- ^ Magoulas, Argyris (2016年2月22日). 「食品の腐敗とは何か?」Foodsafety.gov . 米国保健福祉省. 2018年10月25日閲覧。
- ^ 「「FIFO」システムを実装して食品の安全を確保」MSU Extension 2014-03-03 . 2023-11-08閲覧。
- ^ 米国食品医薬品局 (2023年1月18日)。FDA食品コード2022：全文。メリーランド州カレッジパーク：米国食品医薬品局。pp.付録5-31。
{{cite book}}: CS1 maint: date and year (link) - ^ジャンロイ、アメリア; ウォード、カレン ( 2009-07-31 )。缶詰と保存の初心者向けガイド。ワイリー。p. 41。ISBN 9780470555453。
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