リブアイステーキ

リブアイステーキ

アメリカ産牛肉
別名	デルモニコステーキ スコッチフィレ 美人ステーキ マーケットステーキ スペンサーステーキ アントルコート（フランス語）
タイプ	ビーフステーキ
メディア: リブアイステーキ

リブアイまたはリブアイ（オーストラリアとニュージーランドではスコッチフィレとして知られています）は、肋骨部分から取った骨なしリブステーキです。

リブアイステーキは主に背最長筋で構成されていますが、背筋複合体と棘筋も含まれています。背最長筋は「リブアイの目」とも呼ばれます。棘筋は「リブアイキャップ」とも呼ばれ、肋骨複合体はリブアイの前部にある小さな筋肉で、肉屋によって切り取られることがあります。^[1]

牛の第6肋骨から第12肋骨に及ぶ上部の肋骨部分を軽く加工した部位からとれる、風味豊かで柔らかい肉です。^[2]脂肪が霜降りになっているため、素早く高温で調理するのに最適です。

• オーストラリアとニュージーランドでは、「リブアイ」は骨付きのリブステーキを指し、骨なしのリブアイは「スコッチフィレ」または「ウイスキーフィレ」として知られています。
• フランス料理では、アントルコートはリブアイステーキに相当し、リブステーキはコート・ド・ブフ（文字通り「牛のリブ」）と呼ばれます。
• アルゼンチン料理では、リブアイはオホ・デ・ビフェ、リブステーキはアンチョ・デ・ビフェと呼ばれます。
• チリ料理では、骨なしリブステーキはロモ・ベタードとして知られています。
• スペイン料理では、リブアイはフランス語名のアントレコで知られています。
• カナダのフランス語圏、主にケベック州では、これを「Faux filet」（文字通り「間違った」または「偽の」フィレ）と呼びます。
• オーストリアでは、同じカットは「ロストブラーテン」として知られており、通常は0.5〜1cmに薄くカットされます。
• アメリカ西海岸では、骨なしリブアイステーキは「スペンサーステーキ」と呼ばれることもあります。^[3]
• テキサスでは、骨なしリブアイステーキは「モーディーン センター カット」と呼ばれることもあります。
• 「トマホークチョップ」ステーキは、リブアイビーフステーキで、少なくとも5インチの肋骨を残してトリミングされ、骨をむき出しにして肉と脂肪を取り除き、ステーキに独特の「ハンドル」を作ります^[4]

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• グリーン、アリザ (2005)。 『 Field Guide to Meat』。フィラデルフィア、ペンシルバニア州: Quirk Books。ISBN 1-931686-79-3。

• USDA 機関肉購入仕様
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• 全米牛肉生産者協会
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