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ピニクピカンは、フィリピンのコルディリェラ地方の山岳地帯に伝わる鶏肉や鴨肉の料理です。[1] [2]先住民族イゴロット族の伝統として、[3] [4]ピニクピカンは、調理する前に生きた鶏を棒で叩き殺して作られます。叩くことで鶏の肉の表面に血が浮き出て傷がつき、調理後の風味が良くなると言われています。[1]料理の準備中に鶏を叩く行為は、次の条項を含む 1998年のフィリピン動物福祉法に違反します。[5]
いかなる者も、動物を拷問すること、適切な世話、栄養、避難所の提供を怠ること、動物を虐待すること、犬や馬を闘犬や闘馬にかけること、殺すこと、拷問を受けさせること、適切な世話、栄養、避難所を奪うこと、動物福祉委員会によって明示的に許可されていない研究や実験に動物を虐待したり使用したりすることは違法である。[6]
それにもかかわらず、ピニクピカンは今でも、鶏や他の鳥の首を切り裂くという、より人道的だと考える方法で、また伝統的な方法で調理されています。しかし、コルディリャラ人にとって、このエキゾチックな料理は、大切な過去、遺産、コミュニティ、精神性、文化を思い出させ、儀式なのです。[7]
準備
ピニクピカンに使われる鶏肉は、伝統的な方法で調理することも、商業的な方法で調理することもできます。
伝統的に、このプロセスは、イゴロットの神カブニアンに恩恵を祈ることから始まる。生きた鶏は平らに寝かせられるか、足元から吊るされる。鶏を調理する人は、皮や骨を折らないように、棒を使って鶏の翼と首を徹底的に叩く。[4]この叩き方が料理の名前の由来で、「ピクピク」は軽く叩くという意味である。[8]鶏がぐったりしたら、頭の後ろか首を一撃で強く叩いて鶏の命を絶つ。[4]人道的な行為として、次のステップに進む前に鶏の目を確認して確実に死んでいることを確認することもある。[3]次に、伝統的な方法では、直火で鶏の羽を焼き、残った羽を手で取り除く。[4]伝統的な方法では、鶏を切ることは儀式的なプロセスである。イゴロットの長老が鶏を切り分け、内臓と胆汁を調べて吉兆かどうか判断する。[4] [3]
商業的には、通常の鶏肉業者から鶏を購入し、追加料金を支払えばピニクピカン料理に使用できるように調理してもらう。鶏は足を吊るして棒で軽く叩く。その後、バーナーで羽根を取り除く。[4]
伝統的に調理されるか商業的に調理されるかにかかわらず、鶏肉は鍋に入れて煮られる。伝統的にショウガが風味付けに使用され、チャヨテ、ペチャイ、セロリ、クレソンなどの野菜を加えることを好む人もいる。ベンゲットに住む人々はエタグ（塩漬けの豚肉）を加える。しかし、一部のイゴロット人は、鶏肉とショウガ以外の材料を加えることは本物ではないと考えている。鶏の羽は焼き落とされるため、ピニクピカンはわずかに焦げた、またはスモーキーな味がする。[4] ファーム・トゥ・テーブルの有名なシェフJR・ロヨルの創作ギナタン ・ピニクピカンは、鶏肉、エタグ（燻製、塩漬け、または塩漬けの豚肉）、ココナッツミルクを使ったイゴロットとビコラーノの融合である。[9]
参照
- フィリピン料理
食品ポータル
フィリピンポータル
参考文献
- ^ ab ピニクピカンの儀式の準備、gobaguio.com
- ^ 「ピニクピカン事件の背後にある残忍で血なまぐさい物語」2015年1月11日。
- ^ abc 「Chicken Torture」。マニラスタンダード。2021年11月10日閲覧。
- ^ abcdefg ロクシン、リナ (2006 年 2 月)。 「バギオ市のピニクピカン移転」。プラリデル。3：69～86。土井: 10.52518/2006.3.1-04mlcsn。S2CID 257872233。
- ^ 「共和国法第10631号」。官報。 2016年5月19日閲覧。
- ^ 「1998年動物福祉法」 。 2008年3月24日閲覧。
牛、豚、山羊、羊、鶏、ウサギ、水牛、馬、鹿、ワニを含む上記のすべての場合において、動物の殺害は常に人道的な手順で行われなければならない。
- ^ ミア、フォクノ (2024 年 9 月 19 日)。 「ピニクピカンとデジタル時代における先住民文化の誤解」。ラプラー。2024 年9 月 22 日に取得。
- ^ Salvador-Muhlach, Barbie (2018-10-30). 「バギオのグルメ：文字通り血を味わうにはこのレストランへ」ABS-CBNニュース. 2021-11-10閲覧。
- ^ “ギナタン・ピニクピカンの作り方 ファーム・トゥ・テーブル”. GMAネットワーク。 2023 年 8 月 7 日。2024 年9 月 22 日に取得。