臭気検出閾値

臭気検出閾値とは、人間の嗅覚で感知できる特定の臭気化合物の最低濃度を指します。化合物の閾値は、その形状、極性、部分電荷、分子量などによって部分的に決定されます。化合物によって検出閾値が異なる原因となる嗅覚メカニズムは十分に解明されていません。そのため、臭気閾値を正確に予測することはできません。むしろ、実験室環境で被験者を用いて広範な試験を行い、測定する必要があります。

光学異性体は、その立体配座の違いによって人間の嗅覚では感知しにくくなる場合があるため、検出閾値が異なる可能性がある。このような化合物がガスクロマトグラフで分離されるようになったのは、ごく最近のことである。

原水処理や廃水管理において一般的に使用される用語は、閾値臭気数（TON）です。例えば、イリノイ州で家庭用として供給される水は3 TONです。^{[ 1 ]}

• 閾値とは、香りや味が感知できる濃度（空気、水、脂肪など）のことである。
• 嗅覚ニューロンの認識閾値または覚醒閾値 とは、匂いを識別できる濃度（空気、水、脂肪など）のことである。
• 臭気活性値は、濃度を閾値で割った値です。
• 風味への影響とは、濃度に伴う知覚の変化率を表す値である。
• 混合物中の香気成分が全体の風味プロファイルにどれだけ寄与しているかは、総臭気単位と、その香気成分が寄与する臭気単位の数から計算できる。

食品中の閾値は以下に依存する：

• 空気中の香りの閾値。
• 食品中の濃縮度。
• 油と水への溶解性。
• 空気と食品間の分配係数。
• 食品のpH。一部の香気成分はpHの影響を受けます。例えば、弱有機酸は低pHではプロトン化されるため、溶解度が低下し、揮発性が高くなります。
• 観察者の鼻における嗅覚受容体の数と機能。

食品上の臭気の濃度は、その食品への溶解度、および食品中の蒸気圧と濃度に依存する。

2014年の研究では、男性と女性の間、および非妊娠者と妊娠者の間に有意な差は見られなかったが、後者には嗅覚過敏の逸話的な報告が存在する。 ^{[ 7 ]}

多発性硬化症患者は嗅覚閾値が高いことがわかっています。科学研究​​では、これはしばしば閾値スコアの低下、つまりスケールの反転として表されます。一次進行型多発性硬化症の患者では、再発寛解型多発性硬化症の患者よりも嗅覚機能が障害されています。^{[ 8 ]}

一部の種は、他の種では感知できない匂いを感知することができます。犬やげっ歯類などの動物は全体的に優れた嗅覚を持っていると広く信じられていますが、2017年の論文ではこれに異議を唱え、「嗅覚ニューロンの絶対数は哺乳類全体で驚くほど一貫している」と述べています。^{[ 9 ]}

• ジメチルスルフィド– 海の臭いの原因となる分子の一つ
• ジオスミン– 土特有の臭いの原因となる化学物質 
• 嗅覚計– 匂いの希釈度を検知・測定するために使用される機器 
• 味覚検出閾値– 味覚で感知できる香味物質の最小濃度