建兵国子

建兵国子

建兵国子
原産地	中国
地域または州	天津
メディア: 建兵国子

煎饼馃子（中国語：煎饼馃子）は、天津発祥の人気の屋台料理である。煎饼馃子の正確な起源は確認されていないが、現代の新聞に初めて登場したのは1933年11月20日の天津大公報の付録であった。2017年6月、煎饼馃子を作る技術が 天津市の無形文化遺産リストの第4回リストに登録された。 ^[1]特に天津と隣接する河北省では、「中国で最も愛されている屋台の朝食の1つ」として称賛されている^[2 ]。これは煎餅のサブカテゴリーであり、緑豆粉、卵、油条（揚げた生地の棒）またはクリスピーな「ドラゴン」から作られたパンケーキで構成され、甘い豆のソース、角切りのネギ、オプションでチリソースが添えられます。 ^[3]

建兵肴は中国北部で生まれた。その歴史は2000年前の三国時代（220～280年）の山東省にまで遡る。伝説によると、建兵肴は、中華鍋を失った兵士たちに食事を与える必要があった際に、宰相の諸葛亮が考案したとされている。彼は料理人に小麦粉に水を混ぜて衣を作り、それを盾や平らな銅製の鉄板に火にかけて焼くように命じた。この料理は兵士たちの士気を高め、戦いに勝利する助けになったとされている。その後、建兵肴は山東省で代々受け継がれ、徐々に中国各地に広まっていった。^{[4] [5]}

『大公報』付録の「天津の小さなレストラン」という記事は、1933年11月20日に現代の新聞や雑誌に初めて掲載され、当時、ジャンビンは主に深夜のおやつとして売られていたと指摘しています。天津ジャンビン食品子の作り方に関する最も古い検証可能な記録は 、1942年の『金津月刊』第3号に掲載された「天津の噂」という記事で、「作り方は、緑豆をすり潰して汁をパンケーキに塗り、エビと刻んだネギを混ぜ、平鍋で揚げ、砂肝で包むか、小麦粉のペーストを加える。非常に甘い」と記録されています。^[6]

1950年代に官民連携が確立されたとき、食品販売業者のほとんどは小規模な販売業者であったため、官民連携に含まれず、影響を受けませんでした。 1960年代から文化大革命の終わりにかけて販売業者が禁止されたため、この食品を販売する民間の販売業者は天津でしばらく姿を消しましたが、 1970年代後半の改革開放後に再び現れました。 しかし、文化大革命中の都市住民の夜遊びが長期にわたって不足していたため、もともと夕食として利用されていた食品販売業者は徐々に朝の屋台に変化しました。 この食品は主に夜食として使用され、徐々に天津の朝食の主な選択肢になりました。 しかし、この時期の材料不足のため、材料の準備と操作技術は1950年代以前よりもはるかに粗雑でした。五香粉がなければ、味は以前ほど良くありません。そして、当時の食べ物は、販売前に事前に準備されることがほとんどで、販売時に現場で処理するのではなく、2回加工されていました。供給が徐々に豊富になると、食べ物の材料が洗練され、急速に発展し、材料がアップグレードされました。2枚切りの新しい種類の果子が登場し始めました。この食べ物に卵を塗る習慣が主流になりました。卵は味をより柔らかくすることができ、また、塗るときにケーキの皮に穴が開いたり壊れたりすることを避けることができます。このとき、「卵入り 果子」という言葉があります。^[7]

2008年5月、天津市の関連部門は、飲食店の食品販売業者にブランド、外観、サービス方法の統一を要求する計画を策定した。これには「移動販売車の入店を積極的に誘導し、個々の店舗にチェーン展開を誘導し、チェーン会社にブランド構築を誘導する」ことも含まれていたが、この計画は実現不可能である。2017年、天津市社会科学院社会学研究所の張宝毅所長は、天津市政府に対し、天津の名物スナックが天津から出ていくことを支援するよう求めた。^[8]

煎餅果子は、薄い生地を鉄板で焼いてクレープのような生地を作り、その上に香ばしいスプレッドとフィリングを乗せて包むことで作られます。以下の5つの手順で説明します。^[9]

パンケーキは緑豆の粉を主原料としてペ​​ースト状にしたもので、蓮の葉のような形に紙のように薄く伸ばし、クリスピースティック（揚げパン）やおろし金で巻いて、ソース、発酵豆腐、刻んだネギを塗り、真ん中から折りたたんで食べるほか、パンケーキの上に卵を塗って出すこともある。^[10]

山東省の煎餅果子は、主にトウモロコシ、モロコシ、キビなどの粗い穀物を含む小麦粉の混合物でできているため、典型的にはよりサクサクしている。歴史的には、山東風煎餅果子は、ネギや肉スープと一緒に巻いて提供されることが多かった。現在では、サツマイモ、レタス、豚肉などの具材も使用されている。^[11]

山西省 建賓国子は小麦粉を使用しているが^{[12] 、それ以外は天津}建賓国子と似ている。

太河煎餅（黒龍江省太河市）は、加工肉、千切りジャガイモ、その他の具材を薄い卵と小麦粉のパンケーキで包んだ料理です。少し辛​​くて、厚みがあります。

煎餅は緑豆の粉を主原料としてペ​​ースト状にしたもので、蓮の葉のような形に紙のように薄く伸ばし、クリスピースティック（揚げた生地の棒）やおろし金で巻いて、ソース、発酵豆腐、刻んだネギを塗り、真ん中から折りたたんで食べたり、パンケーキの上に卵を塗って食べたりもします。^[13]

天津江氷果子の作り方に関する最も古い記録は、1942年に月刊誌『金津』第3号に掲載された「天津の噂話」という記事から得られます。 ^[14]

継続的な発展、特に材料不足と材料過剰のサイクルを経て、建兵果子の原材料と補助材料はある程度進化しました。

天津地方の伝統的な名物食品「天津饅頭食品」の生産加工技術規格では、天津風饅頭食品の主な生産方法をまとめ、拘束力のない業界団体標準として定めている。^[15]

天津の食文化において、煎餅は重要な役割を果たしており、天津の人々の多くはその味の伝統に固執している。^[16]はかつて、パンケーキの革新と改良を皮肉を込めて批判する記事を発表した。^[17]天津でパンケーキを買うとき、地元の客は自分の卵を持参し、卵の置かれている順番に従って並ぶことができる。これは天津の習慣となっており、他の都市では珍しい。

大まかな統計によると、2018年には天津に2,000以上の煎餅果物屋台があり、1日平均150セットを売り上げ、年間総生産額は5億元以上に達している。^[18]

2017年6月、咖啡果子の製造技術は天津市の第4回市無形文化遺産リストに選ばれました。 ^[1] 2019年の中国観光産業博覧会では、咖啡果子は最も人気のあるスナックの一つとなりました。^[19]夏季ダボスフォーラムの機会に、天津料理の代表として、咖啡果子が参加者に試食されました。^[20]

2018年、ブラジルのサッカー選手アレクサンドル・パトが天津天海FCの外国人援助員を務めていた際、天津の屋台に現れてパンケーキ餃子を体験したり、天津飲食協会のためにパンケーキフルーツのミュージックビデオ（MV）を撮影したりした。^[21]

2020年1月、天津市は湖北省の新型コロナウイルス感染症の予防と抑制を支援するために約1,300人の医療スタッフを派遣した際、天津医療ボランティアチームのためにクリスピーライスやジャンビングオズィなどの天津特製朝食を作るシェフチームも派遣した。^[22]

2024年8月、天津を拠点とする乳製品会社海河乳業は、緑豆粉、キビ粉、発酵豆腐ジュース、味噌、五香粉を牛乳に加え、「煎餅果子」（天津パンケーキ）風味の牛乳を発売し、すぐにネット上でヒットとなった。^[23]

中国ではさまざまなパンケーキ製品が各地で普及しているが、天津風味の伝統的な煎餅果子は当初は人気がなかった。1980年代に、天津煎餅果子は北京で人気を博した。天津製かどうかに関わらず、多くの煎餅屋は「天津煎餅果子」または「本場の天津煎餅」の看板を掲げるのが好きだった。2018年には、「A Bite of China 3」が天津パンケーキブームを巻き起こした。^[24]

近年、天津の海外移住者が徐々に増えるにつれ、煎餅果子も海外に進出してきた。例えば、かつて天津の河北区でレストランを経営していたシェフがいた。彼は引退後、イギリスのロンドンに定住し、ロンドンで煎餅果子の経営を始め、これが中国留学生の間で最初に人気となった。^[25]その後、天津風煎餅果子や改良煎餅果子が徐々に人気を集め、世界中のケータリング業者によって販売されるようになった。例えば、ニューヨーク、ロサンゼルス、^[26]モントレーパーク、^[27] シアトル、^[28]シカゴ、^[29]サンフランシスコ、キャンベラ、^[30]ロンドン、^[25] ドバイ、アラブ首長国連邦などでは、天津移住者が天津風味煎餅果子を含む天津の名物を販売している。^[31]

2018年5月、「天津市飲食業協会グループ標準管理規定」に基づき、天津市飲食業協会は「天津地方伝統食品天津江兵穀子の生産加工技術仕様」を承認した。この規定は5月26日から施行される。この規格は、天津江兵穀子の用語と定義、原材料と補助材料の要件、生産場所と設備の要件、加工衛生と人員の要件、生産プロセスの要件、ラベル、包装、輸送と保管などを規定している。 [ ^32]

2021年7月、天津市人力資源・社会保障局は市飲食業協会パンケーキ果子支部を組織し、「中華人民共和国労働法」の関連規定に基づいて「天津パンケーキ果子生産専門職業能力基準」を制定し、施行を公布した。その中で、粉餡、豆乳、もち米団子、もち米おろし、調味料などについて、関連知識、運営規範、具体的な基準などが示され、厳格な指導が行われている。^[33]

煎餅果子グループの規格制定は、中国本土と国際メディアの関心と議論を呼んだ。^[34] 2018年1月、香港の『サウスチャイナ・モーニング・ポスト』は英語で「本物の煎餅の作り方：業界が規格を設定」と初めて報じた。^[35]イギリスの『デイリー・テレグラフ』は、煎餅果子が世界の新たな食品ファッショントレンドになりつつある中、その発祥の地は伝統的な味を守るために努力していると報じた。

煎餅果子の規格が導入される前は、詳細が明確でなかったことも多く、対外的には「団体規格」があくまでも推奨規格であることが理解されていなかったため、煎餅果子が規格を制定すべきかどうかで論争があった。支持する声もあり、規格の制定は天津煎餅果子の生産と経営の健全な発展を促進できると考えられている。^{[36]しかし、}北京日報などの一部のメディアは、中国料理の魅力は標準化されていない特徴にあると考えているが、推奨規格や規範が存在することはあり得るが、意図的で厳格なものであってはならないという点でも同意している。^[37]

煎餅果子の標準化された味が今でも本物であるかどうかについては、一部の評論家は誤ってグループの標準が必須であると考えて否定的な態度をとり、標準を設定すると舌先での体験が制限されると考えています。^[38]

また、伝統を守るだけでなく革新も主張する「鑑評国子」の多様な形態に対して寛容であるべきだと中立的な立場をとる人々もいる^{[39] 。 [40]}また、協会が策定した基準は、学ぶ価値のある一種の宣伝手段だと考える評論家もいる^{[41] 。}

• 建冰
• 屋台の食べ物リスト