美食

ガストロノミーとは、食べ物と文化の関係、濃厚で繊細で食欲をそそる食べ物を準備して提供する技術、特定の地域の調理法、そしておいしい食事の科学についての研究です。^{[1]ガストロノミーに精通している人は}ガストロノミーと呼ばれ、ガストロノミストはガストロノミーの研究において理論と実践を統合する人です。実践的なガストロノミーは、世界各国のさまざまな食品や飲料の準備、製造、提供の実践と研究に関連しています。これは、レシピ、テクニック、料理本に焦点を当てたシステムとプロセスのアプローチに関連しています。食品ガストロノミーは、食品と飲料、およびそれらの起源に関連しています。技術的なガストロノミーは実践的なガストロノミーの基盤となり、ガストロノミーのトピックの評価に厳格なアプローチを導入します。^{[2] [3]}

ティアナのクリュシッポスによれば、アルケストラトスは地中海の食物についてのガイドを「ガストロノミー」という詩の形で書いたが、断片的な引用のみが残っている。この語はギリシャ語のγαστρ(ο)-「胃」とνόμοςの文字通り「習慣」の合成語で、「天文学」をモデルにしたものである。^{[4]これは1801年にジョセフ・ベルシュー} [fr]の詩のタイトルとして復活した。^{[5] [6]}食物と調理の研究をこの名称で体系化したのは、ブリア＝サヴァランの『胃の生理学』 （1825年）である。 ^[7]

ガストロノミーには、食品の調理と人間の栄養の感覚的性質全般について発見、試食、体験、研究、理解、記述が含まれます。また、栄養がより広範な文化とどのように関連しているかについても研究します。調理の生物学的および化学的基礎は分子ガストロノミーとして知られるようになりましたが、ガストロノミーはより広範な学際的な分野をカバーしています。

フランスの歴史家パスカル・オリーは、ガストロノミーを食事と飲酒の規則を確立すること、「食卓の芸術」と定義し、それを良い料理 (ボンヌ キュイジーヌ) や高級料理 (オート キュイジーヌ) と区別しています。オリーは、ガストロノミーの起源を、人々が良いスタイルと悪いスタイルを区別する規則の開発に興味を持ち、良い料理の味を定義するために思考を広げたルイ 14 世のフランス統治時代にまでさかのぼります。フランス宮廷の豪華で洗練された料理と習慣は、フランス人の料理のモデルになりました。アレクサンドル グリモ ド ラ レニエールは、ガストロノミーに関する著作「グルメ年鑑(1803 年)」を執筆し、フランスの伝統と道徳観に基づいて、食品に関する議論の地位を規律あるレベルにまで高めました。グリモは、革命後に失われた秩序を回復し、フランスでガストロノミーを真剣なテーマとして確立することを目指しました。グリモッドは、美食文学を、ガイドブック、美食論文、グルメ雑誌という 3 つのジャンルにまで拡大しました。美食文学の発明は、フランスにおける重要な文化的変革と時を同じくして起こり、この主題の重要性が高まりました。フランスでは貴族制度が終焉し、人々の食の消費方法が変わりました。裕福な家庭では料理人を雇うことが減り、新しいブルジョワ階級はエリートの料理を食べることで自らの地位を主張しようとしました。レストランの出現はこうした社会的ニーズを満たし、大衆向けの良質な料理を提供しました。フランスにおける料理の卓越性の中心は、競争的で革新的な料理文化を持つ都市、ベルサイユからパリへと移りました。グリモッドや他の美食家による料理評論は、消費者とシェフの交流の第三者として、前例のない方法で消費者の嗜好と期待に影響を与えました。^[5]

美食の起源がフランスにあることは、美食に関する文献でフランス語の用語が広く使われていることの理由である。パスカル・オリーは、この文献は概念的に曖昧で、逸話的な証拠に大きく依存しており、混乱を招き定義の曖昧な用語を使用していると批判している。しかし、美食はフランスでは軽視されていた主題から、世界中で真剣で人気のある関心事へと成長した。^[5]

派生語のグルメは、1825年にジャン・アンテルム・ブリア＝サヴァランが料理に関する論文『味覚生理学』 （Physiologie du goût ）を出版して以来使われるようになった。ブリア＝サヴァランは、フランス料理の古典を定義することを目指した弁護士で政治家である。この論文には派手なレシピもいくつか含まれているが、フランス料理の調理法やもてなしの理論にも踏み込んでいる。 ^[8]ブリア＝サヴァランによると、「美食とは、人間が食べることに関わるすべてのことに関する知識と理解である。その目的は、可能な限り最高の食物を使って、人間の保存を確実にすることである。」^{[8] [9]}

世界中の美食に関する多くの著作は、歴史のある時期における文化の料理の思想や美学をとらえています。一部の著作は、それぞれの文化の現代の美食思想や料理を定義したり、影響を与えたりし続けています。

その他の歴史的な例:

• アピキウスまたは料理について：1世紀から5世紀にかけての古代ローマレシピ集。グルメのマルクス・ガビウス・アピキウスが料理の作り方が書かれている。2009年に英訳版が出版され、Cookery and Dining in Imperial Rome。^[10]
• 隨園食單（英語Recipes from the Garden of Contentmentとも呼ばれる詩人袁邵18世紀の清朝の中国料理。当時のさまざまな社会階級のレシピと、中国の美食と料理理論に関する2つの章が含まれています。2017年に最初の英語翻訳が完了しました。[^11]

• 鑑定家
• 料理芸術
• グルマン
• 社会ポータル
• 食品ポータル

• アピシウス、マルクス・ガビウス（2009年）[1世紀～5世紀]。スター、フレデリック（編）。「De re Coquinaria」[ローマ帝国の料理と食事]。ヴェーリング、ジョセフ・ドマーズ訳。プロジェクト・グーテンベルク。 2020年8月7日閲覧。英語翻訳。複数の形式が利用可能です。
• 袁、梅（2017）[1792]。 「隨園食單」[食事の道]。チェン、ショーン・ジー・シャン訳。英語訳と中国語原文、解説付きのウェブサイト形式。同じ翻訳者によるハードカバー版『 Recipes from the Garden of Contentment』（2018年）とトレードペーパーバック版『The Way of Eating 』（2019年）も出版。
• ブリア＝サヴァラン『ジャン・アンテルム』（2004年）[1825年]。ハリス、スティーブ、フランクス、チャールズ（編著）。『味覚の生理学：あるいは超越論的ガストロノミーについての瞑想』。ロビンソン、フェイエット訳（第10版）。プロジェクト・グーテンベルク。 2020年8月7日閲覧。英語翻訳。複数の形式が利用可能です。

• Schlosburg, Avi (2011年6月6日). 「ガストロノミーとは何か?」ガストロノミーブログ.ボストン大学メトロポリタンカレッジ. 2020年8月7日閲覧。
• ステンゲル、キリエン(2012)。Traité de la 美食: パトリモワーヌと文化(フランス語)。サン・デ・ラ・テール。
• ガーフィールド、リアンナ（2016年2月12日）。「化学がシェフに『料理の新たな革命』をもたらす - 明日の料理はこうなる」。Business Insider。
• ジェズ、モイカ（2015年9月24日）。 「分子ガストロノミー: 食品科学」。スプライス。バイオシステミカLLC . 2020 年8 月 7 日に取得。

• 米国議会図書館の貴重書・特別コレクション部門の美食書籍デジタルコレクション
• フランク・シュレッサーによる美食に関する本 1905 年、1906 年。