魚加水分解物

魚加水分解物は、最も単純な形では、粉砕された魚が液相に変化したもので、さまざまな生物学的プロセスを通じて分子結合の切断が起こります。原材料の選択（丸ごとの魚か副産物か）は、魚の商業的供給元によって異なります。場合によっては、切り身の部分が人間の食用として取り除かれ、残りの魚の身（一般的には内臓、骨、軟骨、鱗、残りの肉）が水に入れられ、粉砕されます。魚加水分解物の中には、より多くの骨の材料が浮遊したままでいられるように、他のものよりも細かく粉砕されているものもあります。骨、鱗、肉を溶かすために酵素が使用されることもあります。骨や鱗の大きな塊がふるいにかけられると、完成品のカルシウムやミネラル含有量が不足する可能性があります。農業用途で魚加水分解物を購入する場合は、液体中のミネラル成分の濃度についてラベルを注意深く確認する必要があります。魚加水分解物の中には乾燥製品になっているものもあり、他の食品や飼料製品の原料として含まれる可能性が高まっています。このプロセスでは油が分離されるため、オメガ3脂肪酸は加水分解物ではなく油に残ります。^[1]

魚加水分解物の用途は多岐にわたります。魚由来の肥料から動物用食品、さらには開発中の人間の消費用途まで多岐にわたります。多くの科学雑誌が魚タンパク質加水分解物の抗増殖作用を引用しており、栄養補助食品として記載する資格があります。^[2]

漁業の効率を高めた新技術は、市場に適さない種やサイズの魚の捕獲、いわゆる混獲にもつながっています。漁業による混獲の増加により、売れない丸ごとの魚の漁獲量が増加しました。これらの魚は海に投棄されることが多いですが、漁船の船倉に積まれて港に運ばれることもあります。このため、生産コストを下げるために混獲物の市場を見つけようとする動きが活発化しています。

液体魚加水分解物プロセスでは、魚全体を細かく刻み、酵素で消化し、粉砕して液化した生成物をガリーと呼びます。低温プロセスであるため、ガリーは魚エマルジョンよりも急速に腐敗し、より低い pH で安定化する必要があり、より多くの酸が必要になります。研究者はギ酸、硫酸などを試してきました。ギ酸は植物に植物毒性効果がありました。リン酸が推奨される安定剤です。^[3]

魚の加水分解物を加熱すると、油分や特定のタンパク質がより簡単に除去され、精製された形で販売できるようになります。魚の素材に含まれる複雑なタンパク質、炭水化物、脂肪は変性し、より複雑でない食品に分解されます。過熱すると、有益な生物を育てるための食品としての素材が破壊される可能性があります。加熱プロセスによって油分が除去され、タンパク質が変性して単純化されたこの素材は、魚エマルジョンと呼ばれます。加水分解プロセスは、魚エマルジョン製造と比較して、資本コストと製造コストが大幅に低くなります。^[1]

• 淡水魚加工 - 設備と技術ラインの例

• Hordur G. Kristinsson & Barabar A. Rasco、「魚タンパク質加水分解物：製造、生化学的および機能的特性」 pp. 43–81、40 Institute for Food Science and Technology 1（ワシントン大学、2000年）。