魚工場

魚工場は、魚プラントまたは 魚加工施設とも呼ばれ、魚の加工が行われる施設です。これらは通常、水域の近くにありますが、内陸部や漁船に設置されることもあります。魚の入手可能性と種類は、魚工場の規模と加工方法に影響します。これらの施設の近代化により、増加する世界的な需要を満たすために、生産速度を上げる機械の使用が促進されました。需要の高まりにより、魚と魚製品の生産が増加し、加工後に大量の汚染物質、つまり魚の廃棄物が発生します。魚工場は製品の品​​質に責任を負い、さまざまな健康および安全規制の対象となります。魚工場に適用される規制のほとんどは限定されており、普遍的な規制はありません。副産物の回収は、魚工場で生成された廃棄物を利用して他の製品を製造し、魚の総重量のうち廃棄物になる割合を減らす廃棄物軽減方法です。

魚工場は、魚の加工を行ってさまざまな魚介類製品を生産する施設です。魚の加工とは、魚の必要な部分を、人間の食用に適さないことが多い不要な部分から分離して魚介類製品を準備することです。魚工場ではさまざまな魚を加工しますが、魚の加工に必要な準備は、目的の製品に加えて、魚の種類と品質によって決まります。消費者の安全と製品の品質を確保するために、魚種ごとに特定の加工方法が必要です。^[1]魚工場での魚介類製品の生産には、調達、保有、包装、保管、輸送など、多くの側面があります。プロセスのすべてのステップで魚介類の品質が保証され、最終製品に付加価値が加わります。

魚工場は、魚の加工用に魚を調達する際に非常に厳選しています。魚の種類によって脂肪、骨、質量、その他の望ましい成分の割合が異なり、特定の製品に適しているためです。魚は加工された後、消費者や小売業者向けに準備され、パッケージ化されます。最終製品のパッケージングにより、消費者にとってより魅力的になり、保管と輸送が便利になります。パッケージングにより、漏れ、異物、汚染が防止され、市場性と製品の全体的な価値が向上します。^[2]魚介類は非常に傷みやすいため、製品の品質を確保するために、新鮮な魚と最終製品を魚工場との間で冷蔵輸送する必要があります。^[要出典]

魚工場は、温度調節され、換気がよく、多くの場合、複数の排水口がある屋内施設です。ほとんどの国では、魚工場の内部は白または明るい色で、防水加工が施され、機械の収容能力を高めるために天井が高くなっています。魚工場では、処理はさまざまなステーションに分かれており、ほとんどの場合、別々の部屋または個別のエリアに分割されています。冷蔵エリアと調理エリアは、独立した温度調節が必要なため、他のステーションから分離されています。魚工場でよく見られる機器には、金属製のテーブル、洗面台、トレイ、バケツ、木枠、水ホース、コンベアベルト、および手動処理に使用されるその他のツールがあります。大型の機械と水タンクは、サイズに応じて収容できるより大きな施設でよく見られます。魚工場は、相互に接続したり、互いに近接して配置したりできる複数の建物で構成できます。魚工場の施設は、メイン工場、保管施設、積み込みエリア、入口、駐車場に分けることができます。一般的に、工場は利用可能なスペースを最大限に活用するため、長方形の建物として建設されます。さらに、工場が海岸近くにある場合は、専用のドッキングエリアがある場合もあります。

魚工場の立地は、特定の魚種の入手可能性、最も頻繁に使用される加工方法、加工設備への投資、および生産される製品を決定することで、生産に影響を及ぼします。魚工場は、内陸部、水域の近く、および漁船上に立地できます。新鮮な魚が手に入りやすいことで、魚工場との間の魚の輸送が容易になるため、魚工場は海岸沿いまたは海岸近くに立地することがよくあります。内陸部の魚工場は、魚の輸送に必要な距離が長いため、処理できる魚の種類が限られています。これらの工場は、自社所有または魚の供給元である養魚場の近くに立地することがよくあります。魚工場は、新鮮な魚をすぐに加工して保存し、賞味期限を延ばすことができる漁船上に立地することもできます。

魚工場の規模や加工する魚の種類は様々です。^[3]地元産の魚の入手可能性、種類、収益性が魚工場の規模に影響します。地元産の魚の収益性と種類が多ければ、数エーカーの土地に複数の建物を建設する工業化された魚工場などの大規模な事業が促進され、家族経営や地域密着型の小規模事業が容易になります。魚工場の規模は加工能力と一般的には年間利益に影響するため、規模に最も適した方法を選択することで利益を最大化できます。^[4]大規模工場は機械を利用して生産速度と収益性を高めますが、小規模工場は主に手作業に重点を置き、運営コストを削減して利益を上げています。小規模な魚工場は、利益のほとんどが地元や地域の販売から得られるため、限られた種類の製品の生産に重点を置く傾向があります。一方、大規模魚工場は、国内および世界の需要を満たすために、より多様な製品を生産し、より広範囲の魚種を加工します。

サバやニシンなどの一部の魚種は、大型遠洋トロール船で海で捕獲され、捕獲後数日以内に漁場や魚加工場に荷降ろしされる。あるいは、船上で加工処理が可能な沖合の魚加工場である工場船で魚を捕獲することもある。魚加工場の中には、年間の特定の時期に魚を捕獲する漁船を所有しているところもある。これは、特定の魚をいつ水揚げできるか、およびその期間内にどれだけ捕獲できるかに影響する、相反する割当量と季節に関係している。漁場や漁船で捕獲された野生の魚は、魚加工業界に大量の魚介類を提供しているが、世界的な需要に追いつけていない。

養殖業は魚の生産方法の1つで、野生の魚では満たせない世界的な魚の需要を補うために、大きな水槽や人工の水域で魚を育てるものです。^[5]魚工場は、製品の品質を確保するために安全で信頼できる調達先を必要とします。魚の養殖場は大量の魚を供給できる信頼できる供給元であるため、魚工場にとって養殖場との関係を構築することは有益であることが証明されています。この2つの業界の相互に有益な関係により、一部の魚工場と養殖場が連携し、工場が需要を満たすのに十分な製品を確保できるようになりました。

魚介類の保存が難しく、水へのアクセスが容易なため、古い工場は海岸、川岸、湖岸に立地していました。しかし、新しい工場は内陸部に立地することもできます。輸送時の冷蔵技術の向上により魚介類の保存性が向上し、内陸部での加工が可能になりました。さらに、地下水の汲み上げや配管の近代的な方法により、水へのアクセスが容易になり、工場を川、湖、海岸から離れた場所に立地できるようになりました。

最も古い魚工場のいくつかは、石と木で作られた屋外施設で、大きな洗面台とテーブルがあり、繊細な手作業による処理が行われていました。建築方法と技術が進歩するにつれて、魚工場は機械と現代の配管を活用した、背が高く構造的に強化された屋内施設へと発展しました。機械、換気、温度調節、配管の技術的進歩により、魚工場は近代化され、加工施設での機械の使用が増えました。一部のプロセスは現代の機械を使用して完全に自動化できますが、他のプロセスでは、より伝統的な繊細で集中的な手作業が必要です。

魚介類に対する世界的な需要は長年にわたって着実に増加しており、この需要の増加は魚の加工と魚工場からの需要の増加につながっています。魚介類生産に対する世界的な需要の高まりにより、最も一般的なのは魚の廃棄物の形で大量の魚廃棄物が発生しています。一部の魚種には食べられない部分が大量に含まれており、加工後、魚の総重量の20％～70％が廃棄されて廃棄物となり、工場での魚加工から生じる避けられない魚廃棄物の量の増加につながっています。^[6]特定の年の魚の総年間生産量は、生成される予想される魚廃棄物の推定に使用されます。2016年には7,300万トンの魚が生産されたと推定され、その統計に基づくと、その年に生成された廃棄物は5,200万～8,000万トンと推定されました。^[6]毎年大量の魚廃棄物が生成されるのは、毎年何百万トンもの魚の生産に対する世界市場の需要が高まっている結果です。

魚加工産業は相当量のエネルギーを消費し、さまざまな地球規模の廃棄物問題の一因となっている。魚加工工場の機械を稼働させ、製品を輸送するために使用されるエネルギーの消費は、炭素排出と汚染物質を生み出す。魚の加工により、汚染された水に加えて、液体と固体の両方の魚廃棄物が発生する。^{[7]魚廃棄物は、多くの場合、}埋立地や沿岸水域に廃棄される。魚加工による廃棄物と汚染物質の不適切な軽減は、地球温暖化の一因となり、地域の生態系に影響を与える。特に、魚加工工場による固体および液体の魚廃棄物の投棄慣行は、地域の環境に有害な影響を及ぼしている。投棄は、自然の食物連鎖を変え、生態系に存在する炭素と窒素のレベルを上昇させる可能性がある。特に沿岸投棄は、酸素消費量を増加させ、海洋の生物多様性に悪影響を及ぼし、底生生物、プランクトン、ネクトンなどの重要な生物の密度を低下させる可能性がある。^[5]

埋め立てと投棄は魚介類の副産物を処分する一般的な方法であり、一般的にこれらの方法はほとんどの国である程度規制または制限されていますが、魚加工産業と魚工場全体に一様に適用されるわけではありません。小規模で遠隔地にある工場は、立地条件による利便性と、大規模施設に比べて廃棄物の排出量が少ないため、埋め立ての制限や規制の免除を受けることができます。魚の廃棄物は地域環境や海洋環境に影響を及ぼす可能性があります。この可能性があるため、国や労働組合は廃棄物を管理し、潜在的に有害な廃棄物処理を減らすための規制を設けています。既存の廃棄物管理規制は限られていますが、各国が独自の基準と規制を設けているため、普遍的に施行されている廃棄物管理慣行は存在しません。^[6]

廃棄物管理規制と同様に、健康と安全に関する規制も国によって異なります。規制機関、地方機関、国連食糧農業機関や世界保健機関などの組織が、魚工場の健康と安全基準を施行しています。最も一般的に施行されている規制は、水質、機械、施設、雇用労働者に適用されます。^[2]

• 水質:規制当局は、魚の加工と消毒の全工程で清潔な水を使用することを義務付けています。水質の一般的な基準は、安全な飲料水の基準と同じです。
• 機械:機械に適用される規制では、すべての部品と割れ目を徹底的に洗浄し、消毒できることが求められています。機械に塗布された潤滑剤は製品に接触してはならず、加工する魚の種類が変更されたときも含め、すべての機械は使用前と使用後に洗浄する必要があります。
• 施設:魚工場の施設は、満たすべき多くの健康および安全基準に適合するように設計する必要があります。施設の要件には、虫やネズミの侵入を防ぐ防水内装、滑り止めの消毒耐性床、白または明るい色の内装、独立した冷蔵保管、適切な排水と温度調節などがあります。魚工場のレイアウトは、施設内のさまざまな処理段階を区切ったエリアに分離することで、交差汚染を防ぐように設計する必要があります。
• 従業員:従業員は適切な衛生習慣を維持し、必要なすべての保護具を着用する必要があり、指定エリア外に規制されていない物質や私物を持ち込むことは禁止されています。感染状態や表面的な傷害がある場合は、汚染を防ぐために報告が義務付けられています。

米国労働省労働統計局によると、2011年から2017年にかけて水産加工労働者の負傷・疾病率は労働者10万人あたり6,670人で、米国の海事労働者の中で最も高い負傷・疾病率でした。^[8]水産工場や加工施設の危険な性質により、従業員はさまざまな健康・安全上のリスクにさらされているため、労働者に施行される規制は、取り扱う製品の品質を維持しながら、労働者の健康と安全を保護するために役立ちます。

製品の品質は生産者の責任です。消毒剤、現地の化学汚染物質、魚介類の汚染物質などの潜在的な汚染物質は、製品の品質と安全性を損なう可能性があります。潜在的な汚染物質を監視して製品の安全性と品質を確保するのは工場の責任です。加工のあらゆる段階で品質管理を実施し、規制に従うことで、製品の安全性が確保されます。

認識されている廃棄物の価値が認識されていないことが、水産加工産業からの産業廃棄物の増加につながっています。FAO によると、2000 年の魚の推定生産量は 1 億 3,100 万トンで、そのうち約 26% は人間の消費には使用されず、魚油や魚粉などの他の製品の製造に使用されました。^[5]年間生産される数百万トンの魚のうち、かなりの割合が人間の消費に適さず、加工時に魚の廃棄物や廃棄物になります。これらの廃棄物は人間の消費には適していませんが、他の製品の製造に利用できます。現在、魚の廃棄物などの魚の加工からの副産物のほんの一部しか利用されていませんが、これらの副産物には、使用されず、多くの場合廃棄物として廃棄されるさまざまな抽出可能な有機化合物が含まれています。^[6]魚の副産物を利用すると、魚工場での魚の加工から生じる廃棄物が減り、魚の総重量のより高い割合が利用されます。

魚の一般的な品質には、健康、栄養、年齢、種が含まれます。これらの要因は、魚とその副産物から得られる油、脂質、脂肪、コラーゲンなどの抽出可能な有機化合物の栄養価と割合に影響します。異なる種には、望ましい成分と化合物の含有量が多くなったり少なくなったりするため、重量のうちどれだけが廃棄物になるかに影響し、さまざまな目的での副産物の有用性に影響します。^[5]

• 肥料: 魚の副産物は、固形肥料と液体肥料の両方の製造に使用できます。固形の魚の排泄物は、堆肥にしたり、そのまま加えたり、粉砕して土壌に散布したりして、栄養分を加えることができます。魚の排泄物は乳化させて、魚ベースの液体肥料を作るのに使用することもできます。
• ペットフード: 加工された魚廃棄物から抽出可能な成分は、ペットフードの製造および加工時に栄養価を高めるために使用できます。魚廃棄物はさらに加工され、魚の腸、軟骨、骨などの栄養成分が抽出され、カルシウム、リン、タンパク質が供給され、ペットフードの栄養価を高めます。
• 動物飼料: 魚の内臓、排泄物、骨などの魚の廃棄物は、魚粉やサイレージなどの動物飼料に加工できます。魚粉は、魚の廃棄物を乾燥および粉砕して油を抽出し、タンパク質を多く含む粉末物質を生成することによって作られます。魚サイレージは、魚に存在する酵素を活性化する化学物質を使用して魚の廃棄物を液化し、タンパク質を分解して液体を生成することによって作られます。
• バイオ燃料: 魚の廃棄物は、魚ベースのバイオ燃料の製造に使用できます。エステル交換プロセスを通じて、低コストの魚油を持続可能な燃料に変換できます。研究によると、商業用化石燃料の実行可能な代替品として使用するには、さらに開発が必要であることが示されています。
• 魚油: ほとんどの魚には油が多く含まれており、魚の加工で最も一般的な副産物の 1 つです。魚油は排水の 6 ～ 12% を占め、抽出可能で、食品、化粧品、医薬品業界でさまざまな用途に利用できます。
• 凝固剤: 魚や魚の排泄物には特定の凝乳酵素が含まれています。これらの酵素を分離すると、チーズ製造に使用できるレンネット代替品を生産できます。
• サプリメント: 魚の廃棄物には、タンパク質、脂質、酵素、コラーゲンなどのさまざまな化学成分が含まれています。これらの成分は、哺乳類由来の原料の代替として、食品および医薬品業界でサプリメントの製造に使用できます。
• 天然色素: 魚の廃棄物には、飼料配合に使用される合成色素の代わりとなる天然色素が含まれています。カロテノイドは魚介類によく見られる色素の一種で、魚の肉や貝類の保護殻の橙赤色の原因となっています。この色素はある程度、魚の廃棄物から抽出され、天然色素の製造に利用することができます。

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  スペインのバエロ クラウディアにある古代ガルム魚工場の遺跡。このスペイン産ガルムは古代ローマに輸出されていました。
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  1910年から1920年頃、アイスランド、レイキャビクのキル​​キュサンドゥルにある魚工場で養殖魚を扱う女性たち
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  アイスランドのハルテイリにある近代的な魚工場で働く女性たち
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  浮遊式魚加工機アトランティス

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