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 パフコーン | |
| タイプ | スナック食品 |
|---|---|
| 原産地 | アメリカ合衆国 |
| 主な原材料 | コーンミール、香料 |
| |
パフコーンまたはコーンパフは、コーンミールで作られた膨らんだまたは押し出された コーンスナックで、焼いたり揚げたりすることができます。
パフコーンは、コーングリッツ、米、小麦、その他の穀物から作られたスナック製品に属します。パフコーンは、チーズ、キャラメル、油、チリ、タマネギ、ガーリックパウダー、その他多くのスパイスで味付けされることがよくあります。 [1]パフコーンの種類は、特にオート麦粉の配合率によって、長さ、密度、硬さ、弾力性、粘着性、噛みごたえ、赤みや黄色みの度合いが異なります。[2]パフコーンとして販売されている製品の中には、ポップコーンのような外観をしているものもありますが、ポップコーンのように全粒穀物から作られているわけではありません。
パフコーンは、すぐに食べられる機能性朝食シリアル、または押し出し成形された機能性スナックとしてよく知られています。[2]パフコーンの中には、オート麦粉、亜麻仁、チアコーンで作られたものもあります。[2]健康上の利点から、チアを含む機能性食品の開発への関心が高まっています。[3]押し出し成形は、他の機能性成分を食品に組み込む効果的な方法であることが示されています。[4]
製造業者としてはフリトレー[5]やオールド・ダッチ・フーズ[6]などがある。
甘いもの（コーンポップ、リースのパフなど）や塩味のもの（クルクレ、さまざまなチーズパフなど）も存在します。
製造工程
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パフコーンは、シリアルやクリスプブレッドなどの他の膨化製品と同様に、押し出し機による押し出し調理で加工されます。これは、生地をチューブに通して一定の圧力で加熱する熱力学的プロセスです。パフコーンの生地製品は、次にダイと呼ばれる狭い開口部に押し出され、解放されると圧力と温度の変化によって製品が膨らみ、パフコーンの食感と粘稠度が得られます。[7] [自己出版ソース]パフコーンのさまざまな形と食感は、押し出し機の端にあるダイと、使用する押し出し機の種類によって操作されます。加工中に必要なデンプンの特定の粒度も、スナックの種類によって異なります。たとえば、パフコーンスナックに小さな孔のある細かい構造が必要な場合は、粒度の小さい押し出し機を使用する必要がありますが、よりクリスピーなパフコーンには粒度が大きい必要があります。[8]
パッケージ
パフコーンのような押し出しスナックの包装材料を決定する要因として、水蒸気透過率(WVTR)、酸素透過率(OTR)、光学密度 (OD)、および風味/臭気バリア特性が考慮される。最終的に選択される包装は、保護特性、製品の保存期間、美観、およびコストの間で妥協することになる。[9]パフコーン製品の劣化は主にサクサク感が失われることに起因するため、包装が水蒸気に対するバリアを提供することが極めて重要である。押し出しスナックやパフスナックは、揚げスナック食品と比較して酸素に対する感受性が低いため、パフコーンの包装に対する酸素バリア要件はそれほど厳しくない可能性がある。[10]パフコーンの包装にはさまざまな材料が使用でき、その例としては、低密度ポリエチレン(LDPE)、ラミネートパウチ (LP)、および二軸延伸ポリプロピレン(OPP) が挙げられる。調査では、押し出しスナックは LDPE と比較して LP でより安定していることが判明した。[11]
プロパティ
化学的および物理的性質
パフコーンの主成分であるデンプンは、スナックの構造特性を左右するため、3～4か月で消費期限が切れます。 [12]押し出し加工の過程で、デンプン分子（アミロース）は部分的に破壊され、新しい結晶分子が生成されます。これらはアミロース脂質複合体を形成し、パフコーンの構造、食感、その他の機能特性に影響を与えます。[13] 湿った熱により、押し出し加工ではデンプンのゼラチン化、タンパク質の変性、微生物の破壊、抗栄養素の不活性化も引き起こされる可能性があります。[14]トウモロコシはタンパク質含有量が低く、デンプン含有量が高いため、小麦に比べて柔らかく膨らんだ製品になります（押し出し加工された小麦製品は硬く、膨らみも少ない）。[12]
感覚特性
消費者が判断するパフコーンの品質と全体的な受容性は、外観、食感、風味（官能評価法で決定）に関する特性に基づいています。[15]望ましい官能特性は、原材料の組成と押し出し時の加工条件を制御することによって達成されます。
外観
パフコーンの特性、特に直径、多孔性、均質な構造は、押し出された製品の品質を認識するのに役立つ外観属性です。[15]これらの製品の外観は、押し出し供給速度が増加すると向上しますが、押し出し温度と供給水分含有量の増加は外観を低下させます。押し出し中の色の変化は、製品の膨張、成分色素の分解、または化学反応によって発生します。
食感と風味
これらの押し出し物の食感特性は、多くの場合、その機械的挙動と関連しており、外観や風味特性と関係しています。[15]押し出し物のサクサク感と溶け具合は、押し出し温度の影響を受けます。押し出し温度が高いほど、押し出し物のサクサク感と溶け具合が増します。飼料水分含有量は、製品のサクサク感とパリパリ感を低下させ、硬度（密度）を増加させます。硬度は、知覚される粉っぽい風味を増大させ、サクサク感、溶け具合、焦げた風味と負の相関関係にあります。
参照
参考文献
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