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ベシュバルマク（キルギス語: бешбармак 、ローマ字表記: beşbarmak、バシキール語: бишбармаҡ 、ローマ字表記: bişbarmaq、[ 1 ]文字通り「5本の指」）[ 2 ]は、中央アジア料理の肉、麺、玉ねぎのスープ料理です。新疆、ウズベキスタン、キルギス、カザフスタンではナリン、カラカルパクスタンとダゲスタンではトゥラマ、トルクメニスタンではドグラマ、バシコルトスタンとタタルスタンではビシュバルマクまたはクッラマとしても知られています。
ベシュバルマクとは、テュルク諸語で「5本の指」を意味し、この料理を手で食べるという伝統的な習慣に由来する。この名称は、特にロシア人が中央アジアの遊牧民を文化的・民族学的に観察した後に、後から生まれたと考えられている。キルギス語では、ベシュバルマクはトゥーラルガン・エトとも呼ばれ、「砕いた肉」または「刻んだ肉」を意味する。
ベシュバルマクは通常、細かく刻んだ茹でた肉を生地（通常は卵麺）と玉ねぎソースのチクと混ぜて作ります。通常、数人で分け合う大きな大皿に盛られ、 [ 3 ]ケセと呼ばれる器で提供される羊肉のスープであるショルポの後に提供されます。[ 4 ]また、胃の調子を整えるのに役立つと考えられているアク・セルケ[ 5 ]（ショルポにクムズまたはアイランを混ぜたもの）と呼ばれるスープも後に続きます。祝祭用のベシュバルマクは、カズとチュチュクと一緒に調理されることがあります。
中央アジアの料理は、人々が動物に完全に依存していた遊牧生活の制約の中で発展しました。これは、肉や乳製品を豊富に使用した中央アジアの料理に反映されています。[ 6 ]
ベシュバルマクが国民食として確立されたのは、ロシア帝国から遊牧民と「定住者」の二分法を受け継いだソビエト文学に遡る。中央アジアの民族の国民食の形成において基礎となったのは、『美味しくて健康的な食べ物の本』と『我々の民族の国民食』という2冊の本である。[ 7 ]
ベシュバルマクの提供には、儀式的な要素が深く根付いています。羊などの動物が客人のために屠殺された場合、主催者は性別、年齢、社会的地位に応じて、異なる部位の肉であるウストゥカンを人々に提供します。敬意の印として、最年長者や尊敬される客には、必ず最高級の部位の肉が提供されます。
特別な機会には、主賓、最年長の男性、または最年少の男性が、動物の頭であるバシュを受け取り、そこから肉片を切り取って他の人々に配ります。最年長の男性またはアクサカルは、大腿骨であるジャンバシュ[ 6 ]を受け取ります。最年長で最も尊敬されている女性は、尾骨であるクイルクまたはクイムルチャクを受け取ります。脚と肩は若い大人に贈られ、小さな骨は家の嫁のために取っておかれます。背骨であるオムルトカは子供たちに贈られます。
その他のウストゥカンには、脛骨（joto jïlïk）、大腿骨（kashka jïlïk）、肋骨から大腿骨までの骨であるカルチガ（karchiga）、脂肪のない肋骨であるカラ・カビルガ（ kara kabirga）、橈骨（ kar jïlïk）、肩甲骨（dalii）、胸肉（toshi）、脚から肩甲骨までの骨であるクン・ジュリク（kung jïlïk）などがあります。
キルギスタン北部（特にナリン地方）で現在作られている伝統的なベシュバルマクでは、ダスタルハンに材料を乗せる前に、マキ（キルギス語：маки ）と呼ばれる鋭いナイフで材料を細かく刻む必要があります。また、肉と麺を茹でるための鍋と、麺を伸ばすための麺棒も必要です。
ベシュバルマクは、馬の尻肉、ラムラック、またはカズやチュチュクといった馬肉ソーセージなどの肉を最初に茹でて作ります。暖かい季節には、ベシュバルマクは通常、羊肉で作られます。
麺生地は小麦粉、水、卵、塩から作られ、40分間寝かせます。その後、生地を非常に薄く伸ばし、麺状に切ります。[ 6 ]