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バイヨンヌハム（オック語: jamon de Bayona、バスク語: Baionako xingarra）は、フランス南西部の古代港湾都市バイヨンヌにちなんで名付けられた熟成ハムで、バスク地方とガスコーニュ地方の両方の文化圏に位置する都市です。地理的表示保護（PGI）の認定を受けています。[ 1 ]
対象となる地域はアドゥール川流域であり、この地理的な制限は現在、バイヨンヌハムの生産に関する規制に明記されています。肉自体はアドゥール川流域産である必要はありませんが、北はドゥー・セーヴル県から南はアヴェロン県とオード県までの地域で飼育された、明確に定義された8つの豚の品種のいずれかから生産されなければなりません。規制は非常に厳格で、豚肉の原産地、動物の飼育方法（ステロイド、魚油、抗生物質不使用）、そして各動物は刺青によって明確かつ一意に識別されなければならないことなどが規定されています。輸送、屠殺、元の肉のカットの大きさや重量、脂肪被覆の最小値、リノール酸含有量、屠殺後の肉の保管温度などもすべて規定されています。これらの基準を満たして生産されたハムは、欧州連合の地理的表示保護（PGI）ステータスを与えられ、バイヨンヌハムと呼ばれます。[ 2 ]これらの規制の施行とバイヨンヌハムという名称を使用する権利の付与は、フランス南西部の第64県の県都ポーに拠点を置くバイヨンヌハム協会の責任です。
現代で使用されている乾燥方法は、過去に使用されていた方法を模倣しています。各乾燥保管室には、季節変動に合わせて温度と湿度を制御する装置があります。元々、豚は10月下旬から11月上旬に屠殺されていました。その後、ハムはアドゥール河口の塩田またはベアルン近郊の塩田で生産された塩で擦られました。[ 3 ] この時期の温度条件は6～8 ℃（43～46 °F）で、最初の保存プロセスに理想的であり、ハムは1月末または2月上旬まで乾燥室に吊るされたままにされていました。プロセスの次の段階では、パナージュと呼ばれる豚脂と小麦粉の混合物を使用して、関節の切断面を密封します。これにより、3月、4月、5月の暖かい月に肉が乾燥する速度が遅くなります。この期間中、多くの生産者は皮にピマン・デ・エスプレット（バスク唐辛子）のペーストを擦り込み、最終製品に独特の風味を与えます。最終乾燥工程は7月末までに完了し、ハムは出来上がります。温度と湿度を制御できる個別の乾燥室を使用する現代の技術は、フェーン現象（南風）と大西洋によって毎年発生する季節的な気温と湿度の変化を再現するだけです。使用されるハムのサイズは通常、骨を含めて8～9kg （18～20ポンド）の範囲内です。
ハムの熟成が完了すると、伝統的なバスク十字であるラウブルの印が付けられ、その上に「バイヨンヌ」という名前が記されます。ハムは最低でも7ヶ月熟成され、多くは9ヶ月または10ヶ月熟成されてから販売されます。涼しく（8 ℃）、乾燥した場所に保管すれば、さらに1年間保存可能です。
ハムは、ほんのり甘く、繊細な風味の肉で、塩味は控えめです。一般的に非常に薄くスライスされ、加熱調理されたハムに比べて歯ごたえのある食感です。
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