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アラン・パッサール | |
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 2013年のアラン・パッサール | |
| 生まれる | 1956年8月4日 ラ ゲルシュ ド ブルターニュ、フランス |
| 料理のキャリア | |
評価 | |
現在営業中のレストラン
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以前訪れたレストラン
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| Webサイト | アラン・パッサード |
アラン・パッサール（フランス語の発音: [alɛ̃ pasaʁ] ; 1956 年 8 月 4 日、フランスのラ・ゲルシュ・ド・ブルターニュ生まれ）は、フランス人シェフであり、パリのミシュラン 3 つ星レストラン「ラルページュ」のオーナーです。
ミュージシャンの息子であるパッサードはサックスを演奏します。
歴史と指導者
アラン・パッサールは、 1971年から1975年まで、ミシュランの星を獲得したブルターニュ出身のシェフ、ミシェル・ケレヴェールのもと、リフレの「ル・リオン・ドール」でキャリアをスタートさせた。 [1]ここで、彼は古典料理の基礎を学んだ。翌年、1975年から1976年、パッサールは、料理の古典主義者でミシュランの三つ星保持者、ガストン・ボワイエのもと、ラ・ショーミエールに入社した。 [1] 1977年、パッサールは、アラン・サンドランスが率いるラルシュトラートの小さなキッチンチームの一員として働いた。[1] 1980年、アンギャン・カジノの「ル・デュック・ダンギャン」で、パッサールは26歳にしてミシュランの二つ星を獲得した。1984年には、ブリュッセルのカールトンでも二つ星を獲得した。[1]
料理文化への影響
カリフォルニア州ロスガトスのレストラン「マンレサ」のシェフ、デビッド・キンチは、 2013年の料理本の中で、パッサールを「私に最もインスピレーションを与えたシェフ」と評している。「彼は私が今まで会ったシェフの中で、紛れもなく真の芸術家と呼べる唯一のシェフです」。[2]彼はまた、日本人シェフの河野富美子にもインスピレーションを与え、彼女をシェフに育て、製品の品質から芸術性が生まれるためには色、形、香り、味を厳密に選択しなければならないことを教えた。[3]
ラルページュは、フランスの美食界で重要な数多くのシェフやマネージャーも輩出しています。
- レストラン「L'Astrance」のシェフ、パスカル・バルボットとメートル・ド・クリストフ・ロア[4]
- シェフ ダヴィッド・トゥータン[4]
- シェフ ギュンター・ヒュブレクソン (現在シンガポール在住)
- アガペレストランのオーナー、ローラン・ラペール
アルページュ
パサールは1986年に、ヴァレンヌ通りとブルゴーニュ通りの角にあったラルシュトラートを師であるアラン・サンドランスから購入した。[5]
彼は音楽への愛に敬意を表して店名をラルページュと改め、アールデコ調の内装を施した。初年度にミシュランガイドで一つ星を獲得し、その後すぐに二つ星を獲得した。1996年には三つ星を獲得し、以来その地位を維持している。 [4] [6] 2010年、フランス文化の育成への貢献を称えられ、クリスタル賞授賞式で「ペピート」を授与された。
野菜栽培
2001年、パッサールは肉料理に飽きてしまい、少なくともフランスでは三つ星レストランで初めて、野菜を皿の中央に置いたメニューを導入し、事実上レストランから肉を禁止した。その後、彼は肉と魚を再び導入したが、その量は少なかった。[7]
パサールは季節に基づいてメニューを計画し、職人や農家から自然栽培の有機栽培の食材を調達しています。その中には彼自身の食材も含まれます。パサールは質の高い食材を使いたいという思いから、3つの「家庭菜園」を作りました。最初の菜園は2002年にサルト県の土壌に、2番目は2005年にウール県に、3番目は2008年にマンシュ県に根付きました。3つの異なるテロワールにある3つの菜園は、それぞれの野菜に土壌の特徴を与えています。サルト県の砂はニンジン、アスパラガス、ネギに、ウール県の粘土はセロリとキャベツに、そして最後にマンシュ県の沖積土は芳香性ハーブに使われています。[8]
農場では年間40トンの有機農産物を生産しています。耕作と収穫には動物の牽引が使われています。このレストランは、野菜、ハーブ、赤と黒の果物の生産を自主管理している唯一のレストランです。[8] 12人の庭師が3人が所有する合計6ヘクタール（15エーカー）の土地で働いており、ロバ、雌馬、牛、鶏、ヤギも飼育されています。
アートとAI
パサールはまた、コラージュ[9]などの媒体で活動する多作な視覚芸術家でもある。彼の皿とコラージュのユニークな視覚的品質を認識し、パサールは美術史家エミリー・L・スプラットと協力し、視覚と味覚の関係、そして創造行為そのものにおけるすべての感覚と主要な視覚との相互作用を調査するために人工知能を使用する美食アルゴリズムを作成した。彼らは協力して、ミシュランの皿の写真を基にしてパサール風のコラージュの機械生成画像を制作したほか、ルネサンス期の画家ジュゼッペ・アルチンボルドに触発されたアート作品を制作しようと肖像画の実験も行った。
このコラボレーションの成果は、 2019年10月28日から30日にかけてフランス学士院でエマニュエル・マクロン大統領が主催した「人類のためのAIに関するグローバルフォーラム」の「テロワールの奥、AIアートを超えて」展で発表された。[10]パサール氏は、美術史家やコンピューター科学者とともにAIを使って料理の視覚的品質を探求した初のシェフである。[11]
参考文献
- ^ abcd 「アラン・パッサール」.フランスインター.fr。フランスインテル。2015 年8 月 3 日に取得。
- ^ デイビッド・キンチ、クリスティン・ムルケ（2013年9月）。『マンレサ：食べられる考察』50ページ。
- ^ Godineau, Emilie (2004年5月). 「Fumiko Kono」. Journal des Femmes (フランス語). パリ、フランス: CCM Benchmark Group. 2016年3月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年11月21日閲覧。
- ^ abc マーシャル、アレクサンドラ。「パリで、フランスの巨匠アラン・パッサールに敬意を表す料理」ニューヨーク・タイムズ。2015年8月3日閲覧。
- ^ 「ラルページュ」. themobilefoodguide.com 。2017 年1 月 26 日に取得。
- ^ 「ラルページュ」.ミシュラン.fr。ミシュラン。2015 年8 月 3 日に取得。
- ^ 「アラン・パッサール」。シェフのテーブル。シーズン3。エピソード1（フランス語）。45分目。Netflix。
- ^ ab マジューベ、ウラ。 「アラン・パッサール：「ルート上の仲間の庭」。lexpress.fr。レックスエクスプレス。2015 年8 月 3 日に取得。
- ^ ケンプ、マーガレット（2016年7月7日）。「ミシュランの星を獲得したシェフのパリのギャラリースペース」howtospendit.ft.com 。 2019年11月1日閲覧。
- ^ 「人類のためのAIに関するグローバルフォーラム」gfaih.org。2019年11月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年11月1日閲覧。
- ^ Florida, Robert (2019年10月17日). 「AIアートの形成: エミリー・スプラットがAIの責任ある使用に関する主要な国際フォーラムでアート展をキュレーション」コロンビア大学データサイエンス研究所。2019年11月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2019年11月1日閲覧。
文献
- アラン・パッサール著『野菜を使った料理の芸術』 、フランシス・リンカーン、2012年。
- アン・キュイジーヌ・アベック・アラン・パッサール、クリストフ・ブラン、ガリマール、2011年。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズのアラン・パッサールに関連するメディア
- 偉大なシェフ
- FoodPlanet.tv のアラン・パッサール